Урок Технология муки-крупчатки.
Этап такой то

Мука-крупчатка, в отличие от мягкой хлебопекарной муки, имеет крупинтчатую структуру и используется для приготовления теста при производстве кондитерских и барачных изделий.

Мука-крупчатка в соответствии с ГОСТ 26574-85 должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет.
Количество клейковины должно быть не менее 30,0% с качеством не ниже второй группы.

Зольность муки должна быть не выше 0,60%.

Крупность помола должна характеризоваться остатком на сите №23 из шелковой ткани не более 2% и проходом сита №35 и тоже из шелковой ткани не более 10%.

Это значит, что для формирования муки-крупчатки необходимо использовать жесткие и мягкие дунсты высокого качества с минимальным содержанием сростков эндосперма и оболочек. В муке-крупчатке также должно содержаться минимальное количество мягкой муки.

Специализированных помолов для производства муки-крупчатки нет.

Как правило, ее получают в обычных хлебопекарных помолах с развитой технологической схемой при переработке мягкой пшеницы со стекловидностъю не менее 50% с добавлением до 20% твердой пшеницы второго типа.

Это позволить получить более высокого качества круподунстовые продукты, чем при переработке только мягкой пшеницы.

зародыш пшеницы

Для отбора муки-крупчатки рекомендуется использовать дунсты первых трех размольных систем, как продукты наиболее высокого качества данного класса крупности.

Учитывая, что в дунстах может находиться 20 и более процентов мягкой муки, а также присутствовать частицы в виде сростков оболочек и эндосперма, технология отбора муки-крупчатки осуществляется в соответствии с рисунком 3.36. отобранные на одной или двух первых размольных системах дунсты пересеивают для удаления не досеянной мягкой муки на специально выделенной системе.

Операция называется сушкой дунстов
Затем дунсты обогащаются на ситовеечной системе для удаления сростков. Первый проход ситовеечной машины как наиболее качественный продукт обирается как мука-крупчатка.

Выделение зародыша при хлебопекарных помолах пшеницы.

Содержание зародыша со щитком R зерне пшеницы по данным различных авторов колеблется от 1,5 до 4,22%. Зародыш богат биологически активными веществами, белком, жиром, что делает его ценным пищевым и кормовым продуктом.

Зародыш может использоваться как сырье для производства пенного растительного масла, как диетическое и лечебное средство.

Типовая технология хлебопекарных помолов пшеницы не предусматривает отбор зародыша продукта, поэтому на большинстве мукомольных заводов эта операция не производится, и он попадает в отруби, где его ценность нивелируется.

Технология излечения зародыша основана на особенностях его физических свойств, таких как повышенная пластичность и меньшая плотность в сравнении с другими анатомическими частями зерна.

Причем, при проведении гидротермической обработки зародыш более интенсивно поглощает влагу, что в еще большей степени увеличивает его пластичность. Поэтому при измельчения зерна он дробится в меньшей степени и сосредотачивается при сортировании продуктов измельчения в крупных фракциях промежуточных по крупности продуктов (1,114/0,562) и в остатках зерна после извлечения крупок и дунстов (1,898/1,114; 1,614/1,114 и.т.д.). Поэтому для извлечения зародыша в относительно чистом виде используют потоки продуктов с максимальным его содержанием.

Существует два варианта технологии:

Выделенный зародыш обрабатывается на специальных зародышевых системах и затем выделяется при сортировании в рассевах;

Выделенный зародыш без специальной обработки представляет конечный продукт.

По технологии получения зародышевого продукта с применением цвух последовательных систем крупные и средние крупки первых трех драных систем обрабатывается на шлифовочных системах с использованием рифленых валков и высоких режимов измельчения.

При этом основная масса зародыша сосредотачивается в продуктах первой и второй шлифовочных систем.

После объединения зародышсодержащие продукты просеивают для удаления легких оболочек, а основной продукт дважды последовательно отрабатывается на зародышевых системах.

В результате зародыш плющится и приобретает форму лепешек, а эндосперм содержащие частицы разрушаются с образованием муки и некоторого количества круподунстовых продуктов. Плющение осуществляется на нерифленых валках. При втором сортировании продуктов плющения зародыш выделяют сходами сит.

По технологии сортовых хлебопекарных помолов пшеницы на комплектном оборудовании технология фирмы Buller зародыш отбирают без использования специальных зародышевых систем. Для выделения зародыша используют специальную четвертую размольную систему, на которой обрабатываются схода с первых трех размольных и двух шлифовочных систем.

По данной технологии именно на этих системах сосредотачиваются зародыш содержащие крупные и средние крупки драного процесса.

После объединения продукты пневмосепарируют при интенсивном воздушном режиме. В легкую фракцию попадает основное количество зародыша. На последующем этапе продукт обрабатывается на специальной зародышевой системе, работающей в режиме плющения.

При сортировании продуктов плющения выделяют крупный и мелкий зародыш, некоторое количество муки и дунстовых продуктов.




Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

  • Урок   Соус Болоньез (Sauce Bolognaise) Урок Соус... Придуманный в Италии, очень быстро прошагал не только ...
    Урок Блюда из тушеного мяса и субпродуктов Урок Блюда из... В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с ...
    Урок  Характеристика птицы, пернатой дичи, кролика Урок... На предприятия общественного питания поступают ...
  • Урок  Приготовление пельменей Урок... Многие думают, что пельмени - исконно русское блюдо. ...
    Урок   Соус Велюте (Veloute de Volaille) Урок Соус... Соус с мягкой бархатной структурой является одним из ...
    Урок  Тепловая обработка продуктов Урок Тепловая... Основная задача тепловой обработки — доведение ...
  • Урок  Блюда и гарниры из жареных овощей Урок Блюда и... Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых ...
    Урок  Технологические свойства овощей Урок... На предприятиях общественного питания для ...
    Урок  Безалкогольные смешанные напитки Урок... Общие правила приготовления смешанных напитков ...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать