Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

За счет напитков человек покрывает около 30-50% потребности в воде.

Потеря организмом более 10% жидкости угрожает его жизнедеятельности.
Поэтому человек должен ежедневно восполнять расход воды.

Однако при излишнем потреблении воды создается дополнительная нагрузка на сердце и почки, увеличивается выделение минеральных солей и витаминов.

Субъективным показателем недостатка воды в рационе является ощущение жажды (хотя существует и ложная жажда).

чай

Напитки удовлетворяют жажду лучше, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию алкалоидов - кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде) и т. д.

Содержание кофеина в стакане кофе при обычной норме заварки (15-17 г порошка на стакан) составляет 0,07-0,15 г, в раствор переходит 0,05-0,1 г кофеина.

Чай содержит кофеина значительно больше, чем кофе: черный байховый - 2-3,3%, зеленый - 1,5-2,3%. Однако на стакан берут 50 мл заварки, что составляет 0,4 г сухого чая, содержащего 0,012 г кофеина (примерно в 5-8 раз меньше чем в стакане кофе).

На Руси чай появился еще в XVII в. и вскоре стал национальным напитком.
В России употребляют главным образом черный байховый чай, получаемый после ферментации и высушивания молодых побегов чайного растения (китайские, индийские виды чая и их гибрид — цейлонский чай).
Наша страна единственная в Европе, имеет свои чайные плантации (в Краснодарском крае).
Однако значительная часть чая экспортируется из Грузии, Азербайджана, а также Китая, Индии и других стран.

При заварке чая около 30% его массы переходит в раствор, который приобретает вкус, цвет, аромат и тонизирующие свойства.
Часть этих экстрактивных веществ растворима только в горячей воде, при охлаждении заварки выпадает в осадок, придавая ей мутность.
В состав экстрактивных веществ входят дубильные вещества (танины и др.), алкалоиды (кофеин), эфирные масла, витамины, минеральные соли и др.

Дубильных веществ содержится в сухом чае от 5-7% (в чае 3-го сорта) до 14-15% (в чае высшего сорта). Они обусловливают терпкий, вяжущий вкус чайного напитка.

С солями железа они образуют темноокрашенные соединения, поэтому нельзя заваривать чай в такой посуде.
Некоторые дубильные вещества (катехины) окрашены и придают напитку золотисто-красный цвет.

В кислой среде окраска их становится менее интенсивной, поэтому при добавлении лимона чай светлеет.

Тонизирующими свойствами чай обязан комплексному действию кофеина, танинов, витаминов С, РР и других биологически активных веществ.

Аромат чаю придают летучие эфирные масла.
Они не растворимы в холодной воде и при охлаждении заварки образуют на ее поверхности масляные пятна, что является признаком достаточной концентрации чая.

Чтобы сохранить эфирные масла, заварку чая нельзя кипятить, не следует разогревать и долго хранить.

чай

На порцию чая нормальной крепости берут около 2 г сухого чая.
Наиболее полное извлечение экстрактивных веществ достигается при соотношении сухого чая и кипятка 1:25.

Следовательно, объем заварки на один стакан чая должен быть 2x25=50 мл.

Значит, в чайнике объемом 250 мл получится хорошая заварка на 5 стаканов, в чайнике 500 мл - на 10 стаканов.
Такой заварки в стакан или чашку вместимостью 200 мл наливают примерно 50 мл (1/4 емкости) и доливают кипяток.

Крепость чая - дело вкуса.
Поэтому каждый сам подбирает количество сухого чая на один чайник.

Заварной чайник нагревают, ополаскивая кипятком, или на конфорке самовара, или на чайнике с кипятком.
Затем в него всыпают чай, наливают на 1/3 объема кипяток, прикрывают чайник салфеткой или грелкой и настаивают 5 - 10 мин.
После этого доливают кипяток, через 1 - 2 мин часть заварки наливают в чашку или стакан и вновь выливают в чайник.
В старину пользовались специальными грелками из теплой ткани для чайников.

Чай разливают на столе в стаканы или в чашки с блюдцами.

Отдельно подают сахар в вазочке, варенье, мед или конфеты.
Кроме этого, к чаю подают печенье, бублики, баранки, сушки, пирожки, торты, хворост.

Сахар-рафинад или сахарный песок подают в сахарнице и кладут рядом щипчики для кускового сахара или ложечку для сахара-песка.

Для любителей подают в молочнике подогретое кипяченое молоко или в сливочнике - сливки.
Дело в том, что молоко изменяет вкус чая.

Его белки связывают дубильные вещества, и чай теряет терпкость.
Напиток приобретает совершенно другой вкус, становится более питательным
Англичане предпочитают пить чай с молоком, китайцам и японцам это кажется дикостью, а вот калмыки и буряты варят чай с молоком и заправляют солью и салом.

Чай парами.
Чай заваривают в чайнике вместимостью 250 мл и ставят на большой чайник (1 л).
Сахар подают отдельно.

Чай одним чайником.
Заварку подают в чайнике вместимостью 1 или 0,5 л.
Кипяток доливают сами на столе из самовара или чайника.

Чай с сахаром.
К чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой или прессованный.
Можно предложить и сахарный песок.
Сахар подают отдельно на розетке или в вазочке.
При подаче колотого сахара обязательно кладут рядом щипчики, а для сахарного песка - ложечку.

Чай с лимоном.
Перед подачей лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой.
Его подают к чаю на розетке или в вазочке, посыпав сахарным песком.

Чай с молоком или сливками.
Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике.

Чай с вареньем, медом, джемом.
Варенье, мед, джем подают на стол в вазочках с десертной ложкой.
К каждому прибору ставят отдельную розетку.

Чай с красным вином.
В эмалированной кастрюле или чайнике кипятят воду, добавляют гвоздику, корицу, доводят до кипения, дают настояться 5 - 10 мин, добавляют сахар, вино и вновь доводят до кипения.
Этим отваром заваривают чай.

Холодный чай.
Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда

Чай и фрукты.

Употребление чая с фруктами как с дополнительным ароматизатором и вкусовым компонентом, естественно, не вызывает никаких ухудшений целебных и питательных свойств чая.
Наоборот, эти свойства лишь дополняют и тем самым усиливаются.
Но специфические ароматические свойства чая при этом всегда изменяются, а в некоторых случаях утрачиваются совершенно.
Поэтому введение в чай натуральных соков или свежих и сухих фруктов – дело индивидуального вкуса.

Иногда фрукты добавляют в чай в лечебных целях.

Чай и в этом случае может служить либо «транспортером» ряда кислот (лимонной, яблочной, аскорбиновой), могущих в чистом виде вызвать раздражение слизистых оболочек органов пищеварения, либо играет роль усилителя свойств определенных фруктов.

Чаще всего чай пьют с лимоном и реже с другими цитрусовыми (например, в Японии с померанцем, в арабских странах и в Америке с грейпфрутом).

В сочетании с цитрусовыми, естественно, усиливаются питательные, целебные свойства чайного напитка: он лучше восстанавливает утраченные силы, утоляет жажду.

Именно поэтому пьют чай с цитрусовыми преимущественно в жарких странах – Индии, Иране, Турции, во Флориде и Калифорнии (США).

Вкус чая с лимоном изменяется.

Он делается «цитрусовым», своеобразным, приятным, но все же становится «не чайным».

То же самое происходит и при добавлении в чай других фруктов: аромат чая исчезает.

Однако неверно представление, будто бы чай с цитрусовыми и другими фруктами и соками, содержащими кислоты, становится «слабым».

Чай лишь светлеет, иными словами, меняется его пигментация.

Но крепость чая не изменяется.

Разумеется, тот, кто хочет почувствовать истинный вкус того или иного сорта чая, не должен смешивать его ни с чем.

Рецепты для практики

Пикантные свиные ребрышки

Уровень: средний 126 мин Порций: 4

Необычный рецепт за счет чайного маринада

Подробнее

Добавлено 2015-06-05T17:57:50+00:00 | Автор Челнокова Елена

Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

	I	II	III
	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
Чай-заварка, мл	50	50	50
Вода	150	150	150
Сахар	22,5*	15	15
Или варенье, или джем, или мед	40	30	20
Или повидло	50	40	30
Выход: с сахаром	200/22,5	200/15	200/15
с вареньем, или джемом, или медом	200/40	200/30	200/20
с повидлом	200/50	200/40	200/30

* По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию.

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).
Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8—10 °С. Чай можно готовить без сахара.

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Пикантные свиные ребрышки

Похожие уроки