Урок Пресное слоеное тесто
Этап такой то

Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:
  • приготовления густого пресного теста;
  • выдержки его для набухания белков клейковины;
  • подготовки масла или маргарина;
  • раскатки и слоения;
  • формовки изделий.
Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины.

В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы.

Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания клейковины.

Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин.
Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и перемешивают.
Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14°С.

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20-25 мм, а по краям несколько тоньше — 17-20 мм.
На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают.
Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм.
Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм и пропускают тесто.
Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором.
Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30—40 мин в холодильнике.
После охлаждения операцию по раскатыванию теста, складыванию его вчетверо и охлаждению повторяют дважды.
Затем тесто прокатывают два раза между вальцами с зазором 10 и 6 мм.
Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой
Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм — по краям, при этом получается пласт крестообразный формы, с четырьмя овальными концами.
С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста.
Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина.
Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2-4°С на 30-40 мин.
Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.

Готовое тесто состоит из 256 слоев.

Количество слоев, получившихся при слоеобразовании, определяют по формуле

S = кп,

где S — общее количество слоев;

к — количество слоев при одной раскатке (к = 44 = 256);

п — количество раскаток.

Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно должно быть эластичным, поэтому лучше использовать муку с сильной клейковиной.

Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способствует набуханию белков клейковины.

Обработка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при выпечке, так как мука связывает влагу.

Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовления препятствует растапливанию и вытеканию масла.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

Пирожки.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга, треугольника.
Для пирожков круглой форму из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки-по два на каждый пирожок.
Половину вырезанных кружков кладут на противень, смоченный водой, и смазывают меланжем.
На середину кружка кладут фарш, на него — второй кружок и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.
Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем.
На середину кладут фарш, противоположные концы лепешки соединяют.
Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают.
Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем и сразу же выпекают при температуре 240-250°С в течение 20-25 мин.

Кулебяки.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, нарезают его на полоски, ширина которых 12-14 см, а длина немного меньше ширины противня.
Полоски с промежутками 5-6 см укладывают на противень, смоченный водой. На середину полосок по всей длине кладут фарш (мясной, капустный, рыбный, из риса с яйцом и т. д.) и смазывают края теста яйцом (для склейки).
Фарш закрывают второй, более широкой, полоской теста и слегка прижимают края.
На поверхности изделия делают украшения из полосок теста.
После этого сформованные кулебяки смазывают меланжем или яйцом, поверхность прокалывают в нескольких местах (чтобы пар выходил во время выпечки) и выпекают при температуре 210-230°С в течение 35-45 мин.

Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, верхний и нижний слои — отварной рис, смешанный с визигой или яйцами, а между ними — вареная рыба, нарезанная тонкими ломтиками; можно на отварной рассыпчатый рис поло¬жить слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху — мясной фарш.
Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны готовой кулебяки не получился влажным, на тесто сначала кладут менее сочный фарш, а на него более сочный — мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом
С этой же целью на тесто под фарш и поверх него можно положить тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста.
Блинчики кладут также между слоями фарша, чтобы они не смешивались при формовании и нарезке готовой кулебяки.
Если кулебяку готовят с сочным фаршем, то нижнюю полоску теста можно предварительно выпечь до полуготовности.
На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.
Высота ее не менее 5 см.
В местах соприкосновения с начинкой тесто должно быть хорошо пропечено.
Не допускается закал изделий.

Курник.
Готовят его массой не менее 500 г, подают в основном целиком.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и вырезают из него две лепешки: одну — меньшего диаметра (основная), а другую — большего диаметра (крышка).
На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарш из курицы, грибов, риса, яиц.
Фарш укладывают слоями, перекладывая каждый блинчиками.
Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем верхний слой фарша накрывают блинчиком и большей по размеру лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке.
Курник смазывают яйцом, или меланжем, или смесью яиц и молока, украшают вырезанными из теста фигурками и выпекают 35-45 мин при температуре 220-230°С.

Фарш для курника готовят следующим способом: мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; варят рассыпчатый рис, заправляют его маслом и добавляют 1/4 нормы вареных и нарезанных яиц; свежие белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают и смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; вареные яйца мелко режут и заправляют маслом и рубленой зеленью укропа или петрушки.
В соответствии с требованиями к качеству курник, или русский слоеный пирог, должен иметь форму куполообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, легко расслаивающееся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, переложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.

Волованы.
Их используют для подачи холодных и горячих закусок.
Тесто раскатывают слоем толщиной 5 мм и гофрированной выемкой вырезают по две лепешки на каждый волован (диаметр 5-6 см).
Половину лепешек укладывают на противень, смоченный водой, и смазывают яйцом.
Из остальных лепешек выемкой меньшего диаметра вырезают середину.
Полученные кольца кладут на первую половину лепешек, прижимают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250-260°С в течение 25-ЗО мин.

Для волованов в виде крутонов (флюронов) из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на противень, смоченный водой, смазывают яйцом или меланжем и выпекают.

Крутоны (флюроны) используют для подачи вторых блюд.
В соответствии с требованиями к качеству тесто изделий в виде емкостей (стаканчиков или тарталеток) или крутонов должно быть с хорошим подъемом, сухим, без закала.

Языки слоеные.
Тесто раскатывают слоем толщиной 5-6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой кусочки 70x110 мм овальной формы, придают им форму языка, раскатывая скалкой.
Поверхность стола, на котором раскатывают тесто, посыпают сахарным песком.
Сформованные изделия укладывают на противень, смоченный водой, так, чтобы поверхность с сахаром была сверху.
Выпекают при температуре 220-230°С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться.
В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристалла¬ми сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе — слоистое строение.

Яблоки в слойке.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.
Подготовленные яблоки (без семенного гнезда и кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся отверстие сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу; при подаче посыпают сахарной пудрой.

Пирожные нарезные.
Выпеченные листы слоенного теста охлаждают.
Один лист смазывают кремом, закрывают его другим листом, который также покрывают кремом и украшают крошкой из слоенного теста, разрезают на отдельные куски и посыпают их сахарной пудрой.

Трубочки слоеные.
Из раскатанного теста толщиной 5 мм нарезают полоски шириной 2 см, накручивают их в виде спирали на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-260°С. Выпеченные трубочки охлаждают и наполняют кремом.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него:
  • слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;
  • слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой;
  • слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло при охлаждении имело низкую температуру;
  • слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время вы¬печки противень подвергался механическому воздействию, не¬достаточное время выпечки;
  • поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура выпечки;
  •  поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: высокая температура выпечки.




Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать