Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Многие думают, что пельмени - исконно русское блюдо.
Но это не совсем так.

Их любит немало народов, поэтому каждая нация приписывает изобретение данного блюда именно себе.

Как правило, везде существуют легенды о бедняках и их находчивости, с помощью которой они придумали одно из решений насущной проблемы пропитания - изделия из теста и различной начинки.

пельмени

В России о пельменях впервые узнали в начале XV века, когда началось освоение территорий Зауралья.

В этимологическом словаре А.Г.Преображенского приводится слово «пельмень», звучащее как
пельнянь.

В переводе с пермяцкого и удмуртского, «пельнянь» - это «тестяное ухо» (пель - «ухо, ушко», нянь - «тесто, хлеб»).

Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма.

Со временем слово пельнянь переиначили в «пельмянь» и далее - в «пельмень».

Согласно другой версии, пельмени в Россию завезли монголы.

Эта теория основывается на том, что пельмени готовятся по канонам китайской кухни - долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую редких для России, и употребление в пищу непосредственно после приготовления.

В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а фарш, закатанный в тесто и смешанный со специями, для зверья менее привлекателен, чем просто кусок замороженного мяса.

Изучение китайских кулинарных предпочтений позволяет сказать, что это блюдо впервые появилось
именно в Поднебесной, а затем под другими названиями стало популярно в других частях мира.

Основа. Тесто
Его замешивают из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества молока или воды, нагретых до 30-35 °C.

Замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретёт однородную густую консистенцию.
Именно благодаря подобному сочетанию, тесто раскатывается очень тонко, а чем тоньше тесто, тем вкуснее пельмени.

Кроме того, данный состав способствует тому, что при варке тесто не расползается, а начинка успевает свариться.

Подготовленное тесто покрывают влажной тканью или помещают в посуду, закрывают крышкой и дают отлежаться 30-40 мин.

набор

В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала - яйца стрепетов, дроф или перепёлок.

Добавки придают пельменям своеобразный вкус.

Сибиряки добавляли в начинку тёртый лёд (или ледяную воду), а затем выставляли пельмени на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить, и в готовом виде мясо остаётся нежным и сочным.

Приготовленный таким образом и правильно отваренный (он должен дважды всплыть) пельмень, приобретал ту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на ушную раковину, чего не могут добиться при изготовлении пельменей в промышленности.

Фарш

Говядину, свинину, дичь или грибы в зависимости от начинки измельчают на мясорубке, добавляют лук и ещё раз измельчают.

Заправляют солью, перцем и холодной водой (в расчёте 18% от веса начинки), затем всё тщательно перемешивают.

Как правильно лепить пельмени

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм.

Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами, смешанными с водой в соотношении 1:0,3, чтобы смазка быстро не засыхала.

нарезка

На середину смазанной полосы, вдоль неё, кладут рядами шарики фарша на расстоянии 3-4 см.

Затем край смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени.

Пельмени вырезаются специальными приспособлениями или формочками с заострёнными краями и затуплённым ободком (для зажима).

Вес одного пельменя приблизительно 12-13 г.

Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке.

В некоторых кулинарных книгах рекомендуют разрезать раскатанный лист теста на квадратики, чтобы избежать обрезков и сэкономить время.

Если вид и вкус пельменей для вас не главное, смело беритесь за нож.

Если же вы относите себя к гурманам и ценителям, то заготовки для пельменей лучше делать с помощью стакана: тонко раскатать тесто и вырезать из него кружки стаканом или рюмкой.

Форма пельменей

Она очень важна.

В результате должен получиться пухленький полумесяц, концы которого легко и, главное, всегда точно, без излишней натяжки, соединяются, придавая пельменю классическую форму.

В кулинарных книгах советуют раскатывать тесто на тонкие лепёшки и вырезать круги стаканом или рюмкой.

Но настоящие умельцы даже резку пельменей стаканом считают недопустимой модернизацией. Они раскатывают небольшие куски теста для каждого пельменя в отдельности.

Считается, что самые вкусные пельмени - это маленькие, величиной с вишню.

Как хранить и варить пельмени

Готовые пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и замораживают.

Или хранят, не замораживая, в охлаждённом помещении либо холодильнике.

Но недолго, влага из фарша сделает даже самое крутое тесто мягким и непрочным.

Срок хранения замороженных пельменей не ограничен.

Варка

В кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 литра воды и 20 г соли, лавровый лист)

опускают подготовленные пельмени, воду доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5 мин.

Когда пельмени всплывут, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями.

Замороженные пельмени (включая фабричные) желательно перед варкой слегка разморозить при комнатной температуре в течение 5-10 минут, чтобы тесто не треснуло от разницы температур и пельмень не развалился при тепловой обработке.

Показатель готовности - отсутствие характерного ледяного «звона» при пересыпании замороженных пельменей.

Авторитетные кулинары рекомендуют отваривать пельмени только в мясном бульоне.

На наш взгляд, при таком способе теряется весь смысл готовки пельменей.

пельмешка

Всё гениальное просто, любое усложнение, причём при одинаковом результате, кроме искусственно созданных трудностей, ничего не даст.

Рецепты для практики

Пельмени Донские

Уровень: средний 35 мин Порций: 7

Пельмени любят большое количество народов, поэтому каждая нация приписывает изобретение данного...

Подробнее

Добавлено 2016-07-14T10:44:38+00:00 | Автор Челнокова Елена

Тесто для пельменей

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная*	700	700
Яйца	1,5	60
Вода	260	260
Соль	15	15
Выход	—	1000
Влажность, %	—	39

* Из указанного в рецептуре количества муки 1,0—1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию.

Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Пельмени (полуфабрикат)

* Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм.

Край раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого.

Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима).

Масса одной штуки должна быть 12—13 г.

Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке.

Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Пельмени “Московские”		Пельмени из говядины и свинины		Пельмени со свининой и свежей капустой		Пельмени мясные
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Тесто для пельменей	—	370	—	450	—	450	—	450
Говядина (котлетное мясо)	313	230	272	200	—	—	584	430
Свинина (котлетное мясо)	310	264	270	230	381	325	—	—
или баранина (котлетное мясо)	—	—	—	—	—	—	601	430
Капуста свежая*	—	—	—	—	220	176	—	—
Лук репчатый	57	48	50	42	50	42	50	42
Соль	9	9	9	9	9	9	9	9
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,2	0,2	0,3	0,3	0,2	0,2
Сахар	1	1	0,5	0,5	—	—	0,5	0,5
Вода	100	100	90	90	50	50	90	90
Масса фарша	—	640	—	560	—	560	—	560
Меланж или Яйца для смазки	20	20	20	20	20	20	20	20
Выход

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Пельмени Донские

Похожие уроки