Консервированные овощи.
Соленые огурцы перебирают, промывают холодной водой.
У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки.
У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена.
Мелкие огурцы используют целиком или нарезают кружками, можно придать форму лепестка, колокольчика и использовать как гарнир ко вторым и холодным блюдам.

Крупные огурцы нарезают соломкой — для рассольника, ромбиками, ломтиками — для салатов, винегретов, солянок, мелкими кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, отделяют крупно нарезанные кусочки моркови, кочерыжки, их измельчают, соединяют с капустой и все вместе измельчают.
Очень кислую капусту промывают в холодной воде.
Быстрозамороженные овощи.
Заморозка овощей в шкафах шоковой заморозки позволяет моментально снизить температуру и превратить влагу в лед; потери сырья при этом незначительные.
Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные качества: внешний вид, цвет, аромат, вкус, содержание пищевых веществ в них и при правильном хранении не изменяются.
Хранят при температуре -12...-18°С.
В замороженном виде поступают: фасоль стручковая, цветная капуста, брокколи, зеленый горошек, перец сладкий, кабачки, томаты, свекла, картофель, зелень и др.
Перед тепловой обработкой их освобождают от упаковки и, не размораживая, используют для варки и жарки.
Сушеные овощи.
В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа.
Овощи сушат огневым способом и методом сублимации.
При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства.
Перед использованием такие овощи замачивают.
Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели.
Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки.
Сушеный лук сначала сбрызгивается водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.
Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1...3 ч.
Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества.
При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме.
При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей.
Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.
Рецепты для практики
прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям