Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Его используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое “Сюрприз”, мороженое с персиком и др.).

Обычно готовят бисквит основной, масляный и буше.

Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28-35% слабой клейковины.

Из муки со средней и сильной клейковиной получаются затянутое тесто, плотный бисквит.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат из муки с заниженным содержанием клейковины — крошливый.

Для снижения количества клейковины, увеличения пластичности теста, получения выпеченного полуфабриката более сухой и рассыпчатой консистенции в муку для бисквитного теста вводят крахмал (20-25% массы муки).

Бисквит основной.
Изготовляют его двумя способами — холодным и с подогревом (для ускорения взбивания).
Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7.

При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза.
Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с.
Муку следует вводить в два-три приема.
Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.
Использование пневматических взбивальных машин позволяет сократить время взбивания теста до
8-10 мин.

Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, дно которых застилают бумагой. Емкости заполняют на 3/4 высоты.
На листах обычно выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных.
Тесто на лист выливают слоем не более 10 мм.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220°С.
Время выпечки зависит от объема и толщины слоя.
В формах для торта бисквитное тесто выпекают 35-40 мин, на листах — 10-15 мин.
В первые 10-15 мин до бисквитного полуфабриката (противня, формы) нельзя дотрагиваться, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Окончание процесса выпечки определяют по цвету корочки (светло-коричневая) и упругости.
Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С.
При приготовлении теста с подогревом яично-сахарную смесь перед взбиванием подогревают до температуры 45-50⁰ С ( При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быстрее и приобретает более устойчивую структуру).
Замес теста и выпечка производятся так же, как при холодном способе.

Полуфабрикат получается более рыхлым и пышным.

В муку при приготовлении бисквитного теста можно добавить какао-порошок (бисквит с какао-порошком) или измельченные орехи (бисквит с орехами).
Добавки составляют 10% массы яиц.

Масляный бисквит (тесто для кексов).
В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура хуже сохраняется.
Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют гидрокарбонат аммония.
Готовят тесто следующим способом: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж.
К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.
Влажность готового теста 23-25%.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин.
Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Буше, или круглый бисквит.
Для его приготовления отделяют белки от желтков.
Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз.
В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены.
Желтки взбивают с сахарным песком в течение 20-25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5-8 с, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы.
Влажность теста 44-46%.
Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного буше.
Выпекают 20-25 мин при температуре 190-200°С.
Заготовки используют для приготовления пирожных.

В соответствии с требованиями к качеству бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов:

бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму;
бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша — закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;
бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки