Урок Рыбные соусы
Этап такой то
На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные.
Вкус их более нежный, чем мясных.
Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

рыба

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный.

Готовят их так же, как одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона.

Соус белое вино.
Готовят так же, как мясной белый с яйцом.

Соус белый с рассолом.

В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол, варят 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавляют подготовленное вино и заправляют маслом или маргарином.

Соус томатный с овощами (бордосский).
Морковь, петрушку и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют.
Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10-15 мин.
В конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом.
Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Соус русский.
Этот соус подают с рыбой, припущенной по- русски.
В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сливочным маслом.
В русский гарнир входят: соленые огурцы очи¬щенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук, нарезанный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.

Соус матросский.

В томатный соус добавляют припущенные шампиньоны или отварные белые грибы, мелкие головки лука-сеянца (шалота), пассерованные на масле, протертые анчоусы, белое сухое вино и доводят до кипения.

Соус раковый.
В соус белый основной вводят кусочки ракового масла.
Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушивают и толкут со сливочные маслом.
Полученную массу прогревают, помешивая, при температуре 100 -105°С.
При этом красящие вещества из группы каротиноидов растворяются в жире и придают ему красивую окраску.
Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения.
Затем, уменьшив нагрев, дают постоять 25-30 мин без кипения и охлаждают.
Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону




Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

  • Урок  Характеристика основных лечебных диет Урок... Используемая в нашей стране единая номерная система ...
    Мясо. Соединительная ткань, кости и хрящи Мясо.... Соединительная ткань Основу соединительной ...
    Урок  Кулинарные изделия в функциональных емкостях Урок Кулинарные... Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в ...
  • Урок  Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи Урок Натуральные... Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную ...
    Урок Гидромеханические способы обработки Урок... Гидромеханическое воздействие на продукты состоит ...
    Урок  Какао-бобы Урок Какао-бобы Какао-бобы представляют собой специально ...
  • Урок  Блюда из жареной птицы, дичи и кролика Урок Блюда из... Птицу, дичь и кроликов жарят целыми тушками и ...
    Урок Производственный процесс приготовления продукции Урок... Основой сложной и разнообразной деятельности ...
    Урок  Безалкогольные смешанные напитки Урок... Общие правила приготовления смешанных напитков ...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать