вход / регистрация
Урок Кулинарные изделия в функциональных емкостях
Этап такой то
Остановить таймер

Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) – для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями – как мясной компонент супов и горячих блюд.

мясо

Ассортимент, соотношение компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях
Кулинарные изделия
Количество порций,
шт.
Масса нетто одной емкости, кг
В том числе, кг
Сроки хранения продукции, сут
основной компонент
соус, желе
Говядина отварная крупным куском (ТУ 28-22-83)
-
10,0
10,0
-
1
Говядина отварная порциями (ТУ 28-23-83)
50-100
5,6
2,5
3,6
1
Птица отварная тушками
(ТУ 28-23-83)
-
10,0
10,0
-
1
Птица отварная порциями
(ТУ 28-22-83)
40
6,7
3,0
3,7
1
Говядина, свинина жаренные крупным куском (ТУ 28-21-83)
-
10,0
10,0
-
2
Говядина, свинина жаренные порциями (ТУ 28-21-83)
50
6,1
2,5
3,6
2
Мясо шпигованное тушеное крупным куском (ТУ 28-20-83)
-
10,0
10,0
-
1
Мясо шпигованное тушеное порциями (ТУ 28-20-83)
40
5,2
2,4
2,8
1
Голубцы (ТУ 28-38-83)
50
6,8
4,5
2,3
2
Мякоть кур отварная в форме (ТУ 28-34-83)
-
10,2
10,2
-
1
Мякоть птицы отварная в форме порциями
(ТУ 28-34-83)
50
5,5
2,5
3,0
1
Тефтели рыбные
(ТУ 28-39-83)
75
4,8
2,6
2,2
2
Фрикадельки рыбные
(ТУ 28-39-83)
135
6,3
3,3
3,0
2
Запеканка из творога
(ТУ 28-29-83)
35
5,25
5,25
-
2
Пудинг из творога
(ТУ 28-29-83)
25
5,0
5,0
-
2
Рыба отварная семейства осетровых звеньями
(ТУ 28-27-83)
100
10,0
10,0
-
1
Рыба отварная семейства
осетровых порциями в желе
(ТУ 28-27-83)
60
5,5
3,0
2,5
1
Головизна и хрящи осетровых в желе (ТУ 28-27-83)
60
5,5
3,0
2,5
1







 
Основная тепловая обработка мяса и птицы проводится, как обычно.

Готовые мясопродукты фасуют порциями в функциональные емкости, заливают костным концентрированным бульоном (ТУ 28-13-81) или мясным бульоном с желатином (ТУ 28-25-83).

Мясной продукт должен быть полностью покрыт бульоном.

Заполненные емкости помещают в жарочный шкаф с начальной температурой 200-250°С или на разогретую поверхность плиты и кипятят 5 минут при открытых крышках.

Голубцы – полуфабрикаты укладывают в один ряд в функциональные емкости, смазанные жиром (0,2 кг на одну емкость), помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250°С на 10 мин, обжаривают без переворачивания, затем заливают соусом сметанным с томатом и запекают при температуре 250-270°С 30 минут.

Для приготовления птицы отварной в форме мякоть цыплят – бройлеров с кожей плотно укладывают в функциональные емкости, пересыпая солью, закрывают перфорированными крышками с прижимными устройствами.

Емкости устанавливают в кассеты модулированных котлов, наливают горячую воду, добавляют соль и варят птицу 40 мин при слабом кипении.

Готовое мясо в центре брикета должно иметь температуру не ниже 80°С.

Емкости извлекают из котла, охлаждают, снимают крышки, брикеты мяса режут на порции, раскладывают в функциональные емкости и заливают бульоном, как описано выше.

Продукция, предназначенная для поставки в виде брикетов, охлаждается в емкостях, в которых варилась.

Технология приготовления запеканки и пудинга из творога унифицирована: протертый творог в деже тестомесильной машины соединяют с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, вымешивают 15 минут, массу раскладывают в функциональные емкости слоем 3-4 см, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают при температуре 180-200°С 30 минут.

Емкости предварительно смазывают жиром и посыпают сухарями.
Пудинг отличается от запеканки наличием изюма, ванилина и большой закладкой яиц.

Фасовка, упаковка, маркировка и интенсивное охлаждение кулинарных изделий производится с соблюдением тех же правил, что и охлажденных блюд в функциональных емкостях.



Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать