Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет.
Оно грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют.
Оленина или лосятина жареные.
Спинную часть или окорок шпигуют шпиком и чесноком, посыпают солью, перцем и на плите жарят со всех сторон до появления румяной корочки, затем противень с мясом ставят в жарочный шкаф и жарят до готовности, периодически поливая мясным соком или жиром.
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают мясным соком и прогревают.
Подают с жареным картофелем, отварной фасолью.
Дополнительный гарнир — маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника.
Отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.
Медвежатина тушеная.
Подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около суток.
Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на сковороде.
Обжаренное мясо складывают в сотейник, кладут морковь, репчатый лук, репу, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности.
Бульон сливают, добавляют пассерованную муку, бруснику, сахар, соль, варят 25-30 мин и процеживают.
Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения.
На тарелку или блюдо кладут гарнир — картофель жареный, отварную лапшу или отварную фасоль и мясо с овощами и соусом.
Заяц, тушенный в сметане.
Обработанные тушки выманивают в холодной воде 3-5 ч, затем маринуют, шпигуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности.
Затем разрубают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности.
После этого бульон сливают, вводят в него мучную пассеровку (предварительно разведенную частью бульона), кипятят 25-30 мин и процеживают.
Мясо заливают полученным соусом, доводят до кипения.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом — тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.
Тушеное мясо кабана.
Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляющуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают в течение 3 сут.
Маринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, заливают горячей водой или бульоном, вливают красное сухое вино, добавляют репчатый лук и тушат до готовности.
Готовое мясо вынимают и ставят в жарочный шкаф.
На бульоне от тушения готовят соус.
Подают мясо кабана с жареным картофелем, тушеной капустой, отварной фасолью или макаронами.
На блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом — мясо, которое поливают соусом.
Требования к качеству мясных блюд
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества.
Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы.
Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного, тушенного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон.
Цвет отварного мяса свинины — от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого.
Не допускается темный, заветренный цвет.
Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины — золотисто-коричневого, говядины — коричневого цвета.
Не допускается темно-коричневый цвет.
У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой.
Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются.
Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.
Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин.
Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба.
Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.
Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.
Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) — не более 18, соли — 1,5-2,5%, кислотность — не более 3%.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60°С не более 3 ч.
Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.
Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии.
Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч.
Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке.
Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.
Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин.
Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Рецепты для практики
прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям