Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Птицу, дичь и кроликов жарят целыми тушками и порционными кусками.

Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре.
Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.
Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, 1 индеек, гусей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150-160°С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200°С) на 15-20 мин для доведения до готовности.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз.
Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном.
Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 мин) 200-250°С, затем 160°С.
Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности.
Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков — 20-30 мин, тетеревов — 40—45, кур и уток — 40- 60 мин, гусей и индеек — 1-1,5 ч.

Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков.
Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось.
На порцию используют по два куска (филе и окорочок).
У крупной птицы можно вырубить позвоночник.

Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5-7 мин.
При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом.
Гарнир — жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные.
Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.

Рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят, как сельскохозяйственную птицу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными пополам в продольном направлении.

Крупную дичь порционируют, как птицу.

Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей) предварительно подготавливают:
филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика и перевязывают шпагатом.
Жарят их не на сковороде, а в сотейнике, чтобы масло не перегревалось.
После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности.
Подают целыми тушками на крутонах, смазанных паштетом из печени.
Гарнир — картофель жареный (фри), печеные яблоки.
Отдельно — салаты из свежих овощей и фруктов, брусничное или клюквенное варенье и т. п.

Кроликов разрубают вдоль, а затем поперек на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и массы порций.
Гарнируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сливочным маслом.
Дополнительно можно подать салаты из свежих овощей и фруктов, зелень.

Гусь, утка фаршированные.
Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом.
Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка обжаривают их.
Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо и одновременно нарезают на дольки, посыпают их сахаром.
Предварительно замоченный чернослив без косточки посыпают сахаром.
Подготовленные тушки жарят в жарочном шкафу 45-60 мин, периодически поливая вытопившимся жиром.
Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.

Цыплята табака.
Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль.
Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металлическая доска).
Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть.
Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3-4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона.
Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени.
Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Дичь жареная в сметанном соусе.
Обжаренную и нарубленную на порционные куски дичь (рябчик, куропатка, тетерев, фазан, глухарь) заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5-7 мин.
При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

Котлеты натуральные из филе.
Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле.
При подаче кладут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей (морковь и зеленый горошек,
заправленные маслом; цветная капуста, политая маслом; картофель, жаренный соломкой).
Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты фаршированные.
Подготовленные полуфабрикаты — котлеты из филе птицы, фаршированные грибами с молочным соусом, — жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу 3-4 мин.
Подают на крутонах (можно и без них), поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жаренным во фритюре (пай), зеленым горошком или сложным гарниром.
Можно подать свежие фрукты, овощи, зелень.
Отдельно подают соус красный с вином.

Котлеты по-киевски.
Подготовленные фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу.
На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него — котлету и поливают маслом.
Сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе.
С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре.
На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи.
Блюдо украшают зеленью.
Отдельно подают соус красный с вином.

Птица или кролик по-столичному (шницель столичный).
Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу.
При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты.
Рядом с филе размещают гарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир.
Блюдо украшают зеленью.

Птица, жаренная во фритюре.
Отварных кур, цыплят индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе.
Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды.
Отдельно подают соус томатный с вином.