Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

кисель

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15 С по 150-200 г на порцию.

Компот из свежих плодов

Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками.

Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной.
Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.

В подготовленный горячий сироп погружают плоды.

Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин.

Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками.

Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки.

У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни – плодоножки.
Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят и охлаждают. Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.

Компот из яблок и слив или из яблок и алычи.

Яблоки подготавливают и варят, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.

Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной

Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют.

В горячий готовый сироп кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.

Компот из земляники или малины

Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться в течение 30-40 мин.

Компот из апельсинов или мандаринов

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться.
Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.

Компот из плодов консервированных

Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.

Компоты-ассорти (консервы)

Плоды и ягоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом.

Компот из плодов или ягод сушеных

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм – 5-10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся (за 10-12 часов до реализации).

Компот из смеси сухофруктов

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, соблюдая очередность закладки.

Кисели. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент

Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень.

Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер, молочные – на кукурузном крахмале, клейстер которого непрозрачный, молочно-белый, пластичный.

В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые.

Для приготовления 1 кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала.

Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%.

Технологическая схема приготовления киселей из свежих ягод включает следующие операции: отделение сока, приготовление отвара из мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока, охлаждение киселя.

Для определения сока используют механические соковыжималки.

Чтобы лучше сохранить естественную окраску и витамины, отжатый сок охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислотоустойчивого материала.

Мезгу отваривают в течение 10-15 мин в пяти-, шестикратном количестве воды при слабом кипении, готовый отвар процеживают.
Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала, а на остальном готовят сироп.

Для этого к отвару добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин.

Затем в сироп вводят разведенный крахмал, вновь доводят до кипения и соединяют с отжатым соком.

Готовый кисель охлаждают.

Сок, не подвергшийся тепловой обработке, придает готовому киселю аромат, вкус, цвет, присущий данному виду ягод, и повышает его витаминную активность.

Для киселя из фруктово-ягодного сока или сиропа берут сока или сиропа ½ нормы, разводят водой и готовят кисель так же как на фруктово-ягодном отваре, а остальную часть сока или сиропа вводят перед окончанием приготовления киселя.

Для приготовления молочного киселя добавляют в кипящее молоко сахар, разведенный крахмал и проваривают 8-10 мин.

Перед окончанием варки в кисель добавляют ванилин.

На фруктово-ягодной основе готовят кисели различной консистенции, на молоке – главным образом густые.

Полужидкие (жидкие) кисели в основном подают в качестве подливок (соусов) к крупяным и сладким блюдам (крупяные биточки, запеканки и др.).

Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.

Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают.

При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-14 С.

Кисель из плодов или ягод свежих

Клюкву, или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки.
Плоды и ягоды протирают.
Сок отжимают и процеживают.
Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают.

В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7-10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают.

В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г (на порцию).

Кисель из земляники, малины, ежевики.

Подготовленные землянику, или малину или ежевику протирают.
Полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод.
Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и процеживают.
В дальнейшим варят и отпускают.

Кисель из яблок с клюквой или из яблок

Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар и процеживают; яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности.
Протирают.
Полученной пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.
В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности.
Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Кисель из ревеня

Ревень моют, очищают, нарезают кусочками (1-2 см), отваривают в воде до размягчения и отвар сливают.
Ревень протирают.
В отвар добавляют сахар, цедру лимонную или апельсиновую, снятую в виде ленты, доводят до кипения и процеживают.
Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Кисель можно готовить без цедры.

Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных

Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 ч для набухания.
Варят их в той же воде 20-30 мин при слабом кипении и протирают.
В остальном готовят и отпускают кисель, как из свежих яблок.

Кисель из кураги

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2- 3 ч для набухания.
Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Кисель из апельсинов или мандаринов

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок.
Из цедры и оставшейся после отжатия мякоти плодов приготовляют отвар.
Дальнейшее приготовление киселя такое же, как из плодов и ягод.

Кисель из плодов шиповника.

Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей воды и варят 10-15 мин.
Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Кисель из сока плодового или ягодного натурального

Сок (50% от нормы) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения.
В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.

Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального

Готовят также как кисель из сока плодового или ягодного.

Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового

Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.

Кисель из повидла, варенья, джема

Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Кисель из экстракта плодового или ягодного

Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Кисель из клюквы (густой)

Кисель приготавливают так же как кисель из плодов и ягод свежих, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 мин, вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Кисель из кураги (густой)

Кисель готовят также как кисель из кураги, только после введения крахмала его проваривают 6-8 мин при слабом кипении.
Готовый кисель разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Кисель из яблок (густой)

Приготавливают так же, как кисель из свежих яблок, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 мин, разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Кисель молочный

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин.
К концу варки добавляют ванилин.

Кисель молочный (густой)

Кисель готовят так же, как кисель молочный.
Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).

Кисель белорусский

Хлопья овсяные «Геркулес» измельчают, разводят холодной водой и оставляют для закисания при температуре 18-20 С на 2-3 суток.

Затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2-3 мин.

Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают.

При отпуске поливают сиропом, приготовленным из ягод.

Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки