Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Восточные сладости представлены большой группой мучных кондитерских изделий – около 170 наименований.

Мучные восточные изделия наиболее распространены среди населения Средней Азии, но пользуются популярностью и в других регионах.

Они характеризуются большим содержанием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловливает их высокую питательную ценность.

пахлава

Компоненты восточных изделий нередко используются в сочетаниях, не свойственных традиционным кондитерским изделиям.

Изделия с большим количеством сдобы готовят с использованием химических разрыхлителей, некоторые из них – на дрожжах.

По составу и вкусовым качествам восточные сладости весьма разнообразны.

Рассмотрим приготовление наиболее распространенных.

Пахлава сдобная.

Состав:
для теста: мука высшего сорта – 343 г, масло топленое – 78, яйца – 33, дрожжи – 2, вода – 70 г;

для заливки: мед – 78 г, масло топленое – 50 г;

для начинки: орехи лесные – 221 г, сахар – 221, кардамон – 3; топленое масло для смазки противня – 3; яичный желток для смазки изделия – 22 г.

Выход – 1000 г.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.
Муку, яйца и растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве воды с температурой 30–32 °C, и оставляют для брожения в течение 60–90 мин при температуре 30–40 °C.
Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами.
Подготовленные продукты перемешивают с сахарным песком.

Тесто делят на порции по 0,8 кг и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см.

На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня.

На тесто наносят начинку слоем 2,5–3 см, покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним.

После расстойки в течение 10–12 мин пахлаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски массой по 100–150 г в виде ромбов и выпекают в течение 35–40 мин при 180–200 °C.

Через 10–12 мин после посадки и печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и снова продолжают выпекать до приобретения пахлавой интенсивно коричневой окраски.

Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза.

Требования к качеству:
изделие из сдобного дрожжевого теста с ореховой начинкой; пропитано маслом и медом; имеет форму ромбиков, с глянцевой поверхностью и запахом кардамона;
в 1 кг – 7–10 шт.

Пахлава слоеная.

Состав:
для теста: мука – 465 г, дрожжи – 1,4, вода – 84 г;

для начинки: измельченные орехи – 164 г, сахарный песок – 164, кардамон – 1,6 г;

для прослойки: масло топленое – 96 г.

для отделки: яичный желток – 27 г;

для заливки: мало топленое – 54 г, мед – 82 г;

для смазки листов: жир – 7 г.

Выход – 1000 г.

Замешенное дрожжевое тесто (более крутое по сравнению с пахлавой сдобной) выдерживают 30–40 мин при температуре 32 °C, делят на куски массой по 100 г и закатывают их в булочки.
Булочку раскатывают в виде лепешки толщиной 1,5 мм и смазывают каждую маслом.

Пласты укладывают друг на друга на специальные белые жестяные листы с бортами высотой 40 мм.

Первые три пласта кладут без начинки, а затем через каждые два пласта наносят начинку.

Сверху укладывают три пласта также без начинки.

Всего делают от 14 до 18 пластов.

Перед выпечкой пахлаву смазывают яичным желтком и разрезают в виде ромбиков массой по 100 г.

Выпекают изделия в течение 30–35 мин при 180 °C в два приема.

После 10-минутной выпечки листы вынимают из печи и по линиям разреза заливают маслом.
Затем снова ставят в печь.
Готовые изделия заливают медом.

Охлажденные изделия вместе с листами, на которых они выпекались, укладывают в лотки с крышками.
Начинку готовят так же, как для пахлавы сдобной.

Пахлава сухумская.
Состав:
для теста: мука – 422 г, дрожжи – 4, соль – 4, молоко – 169, яйца – 10 г.

для начинки: яблоки свежие – 91 г, сахарная пудра – 39, сахарный песок – 84, миндаль – 84, корица – 6 г;
для сиропа: сахарный песок – 169 г, мед – 63 г;

для прослойки масло сливочное – 53 г;

для смазки: яйца – 5 г, жир – 6 г.

Выход – 1000 г.

Тесто приготавливают дрожжевое безопарным способом на молоке.

После 30-минутной выдержки при 35 °C развешивают его на куски массой по 100 и 200 г.

Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной 2 мм и смазывают растопленным маслом.

На жестяной лист укладывают пласт массой 200 г, а затем – два листа, прослоенных маслом, массой по 100 г, потом следует слой миндальной начинки.

Таким образом, укладывают 12 слоев теста и 3 слоя миндальной начинки.

На 12-й слой теста кладут начинку из свежих яблок или повидла слоем 10–25 мм и покрывают четырьмя пластами теста.

Пахлава состоит из 16 слоев теста, одного слоя яблочной и 3 слоев миндальной начинки.

Яблочную начинку готовят из очищенных и нарезанных ломтиков яблок, перемешанных с сахарной пудрой и корицей.

Готовую пахлаву перед выпечкой смазывают яйцом и нарезают в виде треугольников. Выпекают в два приема в течение 25 мин при 190–200 °C.

После 15–20-минутной выпечки пахлаву вынимают и заливают сиропом из сахара и меда и снова выпекают 5 мин до готовности.

Готовые изделия охлаждают и вместе с листами укладывают в лотки. На листах всегда должен быть избыток сиропа.

Требования к качеству:
сдобные изделия в виде треугольников с прослойками миндальной и яблочной начинок, цвет – коричневый, запах корицы; влажность – 15 %.

Кята карабахская.
Состав:

для теста: мука высшего сорта – 350 г, сахар – 70, масло топленое – 65, яйца – 65, дрожжи – 10, ванилин – 0,1, соль – 3 г;

для начинки: мука высшего сорта – 290 г, сахарная пудра – 100, масло топленое – 124, ванилин – 0,1,

масло для смазки – 5, яйца для смазки изделий – 6 г.

Выход – 1000 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом.

Начинку приготовляют так: топленое масло, охлажденное до 10 °C, растирают в течение 12–15 мин, кладут ванилин, сахарную пудру и перемешивают до образования однородной массы.

Затем равными частями добавляют муку и перемешивают в течение 7–10 мин; готовая начинка должна быть однородной, рассыпчатой и иметь температуру 12–14 °C.

Тесту, разделенному на куски массой по 250 г, придают форму шара и через 5–8 мин раскатывают круглую лепешку толщиной 5–6 мм.

На лепешку кладут 200 г начинки, затем края лепешки соединяют и снова раскатывают тесто скалкой, придавая ему форму лепешки толщиной 1,5–4 см.

После этого лепешку укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают полную расстойку.

Смазывают яйцами, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30–35 мин при 200–220 °C.

Требования к качеству:
форма в виде большой лепешки коричневого цвета с ромбовидным рисунком; мякиш хорошо пропечен.

Рецепты для практики

Баклава с орехами

	Брутто	Нетто
Мука	400	400
Соль	5	5
Вода	160	160
Мука для подпыла	37	37
Масло сливочное	200	200
Орехи	200	120
Корица	5	5
Кислота лимонная	0,5	0,5
Для сиропа:
Сахар	500	500
Вода	300	300
Кислота лимонная	2	2
*Масса готового сиропа*	-	720
*Выход*: на 10 порций по 150 г		1500

Из просеянной муки, вод соли с добавлением лимонной кислоты замешивают тесто и нарезают на 10 частей.
Каждую часть охлаждают, раскатывают тонким слоем, на середину кладут сливочное масло, смешанное с мукой, завертывают в виде конверта и раскатывают, как слоеное тесто, охлаждая в холодильнике после каждой раскатки 15 - 20 мни.

После этого этапа на раскатанное в виде прямоугольника тесто кладут измельченные орехи, смешанные с корицей, завертывают рулетом и выпекают в жарочном шкафу 30 - 40 мин.

Остывшую баклаву нарезают на порции, заливают холодным сиропом и подают через 4 - 5 ч.

Приготовление сиропа.
Сахар уваривают на медленном огне в течение 10- 12 мин, снимая пену.
В конце варки добавляют лимонную кислоту.
Готовый сироп процеживают и охлаждают.

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки