Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легко усвояемой форме.

Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой.
В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной густоты:

жидкие - для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса);

средней густоты - для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) , блюд из овощей, мяса и рыбы, а также заправки припущенных и отварных овощей (100-110 г муки на 1 кг соуса);

густые - для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда (130 г муки на 1 л соуса);

Соус молочный (бешамель).
Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7—10 мин, солят процеживают, доводят до кипения.
Подают к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (котлеты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам.

Соус молочный сладкий.
В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде.
Подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

Соус молочный с луком (субиз).
Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился.
Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости.
Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7-10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процеживают, протирая при этом лук.
Затем соус доводят до кипения, заправляют маргарином или сливочным маслом.
Подают соус к жареной баранине, котлетам бараньим натуральным и отбивным.

Сметанные соусы
Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне.
В старину их готовили без мучной пассеровки: упаривали сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без него).
Готовят сметанные соусы натуральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на основе белого (более экономный вариант).

Соус сметанный (натуральный).
Пшеничную муку прогревают при температуре 110-120°С без жира, охлаждают до 50-60°С и перемешивают со сливочным маслом.
Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный (на основе белого).
Пшеничную муку подготавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульоном и кипятят 10-15 мин.
Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 мин.
Процеживают и доводят до кипения.
Количество сметаны колеблется от 250 до 750 г на 1 кг соуса.
В зависимости от этого меняется количество муки и бульона.
Подают сметанный соус к мясным и рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок.

Соус сметанный с томатом.
Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус.
Подают к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям.

Соус сметанный с луком.
Лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом или маргарином до полной готовности, не допуская подрумянивания.
Подготовленный лук кладут в заправленный сметанный соус, добавляют соус томатный и доводят до кипения.
Подают к лангетам и блюдам из котлетной массы.

Соус сметанный с томатом и луком.
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.
Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

Соус сметанный с хреном (лефор).
Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин.
Затем удаляют перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки