Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.).
Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.

Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зеленцы — молодая завязь кабачков 7-12-дневного возраста, массой 300-700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см.
Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками.

Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена.
У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.

Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.

Огурцы сортируют по размерам, моют.
У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой.
Используют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей.
Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры.

Затем вырезают плодоножку и промывают.
У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают.
Старые экземпляры ошпаривают и очищают.
Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками.
Обработанные плоды, предназначенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем.

Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания.
Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин.

Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками — для супов.
Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1-2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени

Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.

Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин.
При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается.
За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17-20% витамина С, а при хранении в холодильниках (3°С) — 6-8%.
Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

Обработка бобовых и зерновых овощей.

горошек

Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2—3 части.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет.

У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья.
Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

Обработка десертных овощей.

К десертным овощам относятся спаржа и артишоки.

У спаржи используют молодые побеги.
Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку.
Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи.
Очищенную спаржу кладут в холодную воду.
Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают.
Различают спаржу белую и зеленую.
Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую — в основном для гарниров.

Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем.
При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки.
Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.

Обработка ревеня.
В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет.
Старые черешки в пищу не используют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты.
Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, а у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают.
Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.

Обработка кореньев
Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную.

Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Обработка хрена.
Хрен очищают от кожицы и промывают.
Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки