вход / регистрация
Урок Фруктово-ягодное сырье
Этап такой то
Остановить таймер

Фрукты и ягоды

Их используют в производстве почти всех видов кондитерских изделий.
Это является следствием их приятного вкуса, тонкого аромата и большой пищевой ценности.
Кроме того, многие фрукты и ягоды обладают желирующей способностью, т. е. при соответствующей обработке в присутствии сахара и кислоты дают желеобразную (мармеладную) массу.

Классифицируют фрукты в основном по их строению.

Различают семечковые, косточковые плоды и ягоды.
Кроме того, к отдельной группе относят цитрусовые субтропические и тропические плоды.

фрукты

Ягоды подразделяют на три группы:

настоящие ягоды (смородина, клюква, виноград, брусника и т.п.);

сложные ягоды, состоящие из мелких сросшихся между собой отдельных плодиков, находящихся на одной плодоножке (малина, ежевика).

Ложные ягоды характеризуются сочным, нежным, разросшимся цветоложем.
На его поверхности в виде мелких зернышек находятся плодики (земляника, клубника).

Семечковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, пятигнездовой камеры с семенами.
Стенки гнезда образованы из пергаментовидной оболочки (яблоки, груши, айва, рябина и т. д.).
Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, косточки — семени, покрытого скорлупой (абрикос, слива, вишня).

К цитрусовым плодам относят апельсины, лимоны, мандарины и т. д.

К субтропическим и тропическим плодам относят бананы, инжир и т. д
Большинство фруктов и ягод содержат более 85% воды.

Это обусловливает их нестойкость при хранении.

Большая часть сухого вещества (более 90%) фруктов и ягод приходится на углеводы.

Из углеводов состоит опорная ткань плодов; они являются резервным веществом, которое частично используется при дыхании и других физиологических процессах.

Углеводную часть составляют пектиновые вещества, сахара, крахмал и клетчатка
Пектиновые вещества представляют собой высокомолекулярные полисахариды.
Они находятся в фруктах и ягодах в виде двух основных веществ — протопектина и пектина.

Основой структуры пектиновых веществ является галактуроновая кислота.

Она образуется при полном гидролизе пектина.
В незрелых плодах преобладает содержание протопектина — нерастворимого в воде вещества с высокой молекулярной массой.
По мере созревания плодов протопектин превращается в пектин.

Пектин растворим в воде и способен образовывать студни.

Студнеобразующая способность пектина плодов в значительной степени связана с их зрелостью; наибольшая — в период их созревания.

При перезревании и неблагоприятных условиях хранения пектин гидролизуется и его студнеобразующая способность падает.

Основными представителями сахаров, содержащихся в фруктах и ягодах, являются глюкоза, фруктоза и сахароза.

Сахара в значительной степени обусловливают вкусовые и пищевые достоинства фруктов и ягод.

Общее содержание сахаров колеблется в широких пределах (от 0,5% в лимонах до 25% в винограде).

Доля сахара в значительной степени зависит от условий выращивания, степени зрелости, сорта и т. д.

Содержание глюкозы и фруктозы почти во всех плодах значительно превышает содержание сахарозы. В некоторых видах плодов сахароза вообще отсутствует (виноград, красная смородина и т.д.).

Повышенное содержание сахарозы имеют абрикосы и персики

Наряду с пектиновыми веществами и сахарами плоды содержат еще такие углеводы, как крахмал и клетчатка.

Клетчатка наряду с протопектином составляет основную массу клеточных стенок.

Крахмал образуется в плодах в период раннего их развития и откладывается в клетках как резервное вещество.

По мере созревания крахмал подвергается гидролизу и почти полностью превращается сахара и органические кислоты,

Фрукты и ягоды содержат многие органические кислоты.

Кислоты могут находиться как в свободном состоянии, так и в виде солей.

Массовая доля кислот колеблется в широких пределах (от 0,7% в некоторых сортах яблок до 8% в лимонах).

Наибольшее : распространение находят яблочная, лимонная и винная кислоты.

В фруктах, произрастающих в северных районах, обычно преобладают яблочная и лимонная кислоты, а в южных — винная.

Однако цитрусовые содержат лишь лимонную кислоту, в некоторых плодах в небольших количествах содержатся щавелевая, бензойная, салициловая и др.

Бензойная и салициловая кислоты даже в небольших количествах являются хорошими консервантами.

Их присутствие в клюкве и бруснике обусловливает хорошую сохраняемость этих ягод при хранении.

При повреждении фруктов и ягод в них могут образовываться молочная и уксусная кислоту

Фрукты и ягоды содержат сравнительно небольшое количество азотистых веществ (белковые соединения, аминокислоты, амиды этих кислот и т. д.).

При переработке фруктов и ягод азотистые вещества вступают в реакцию с сахарами, что сопровождается потемнением получаемого продукта.

Образующиеся при этих реакциях темноокрашенные вещества называют меланоидинам

Плоды и ягоды содержат также дубильные вещества или полифенолы.
Их общее содержание в плодах не превышает 1 %.
Однако даже эти небольшие количества существенно влияют на вкус (придают терпкость и делают его вяжущим).

При ферментативном окислении кислородом воздуха дубильных веществ они дают темноокрашенные продукты.

Этим объясняется потемнение поврежденных или резаных плодов

К красящим веществам плодов и ягод относят антоцианы, хлорофилл, каротиноиды.

Антоцианы обусловливают красный и синий цвет плодов.

Они представляют собой глюкозиды.

При гидролизе дают глюкозу и окрашенное вещество, которое называют антоцианидином.
Это вещество более реакционноспособно, чем антоциан
Этим объясняется необходимость введения глюкозы или патоки при уваривании красителя, получаемого из виноградных выжимок и применяемого для подкраски кондитерских изделий

В зависимости от кислотности среды или кислотности подкрашиваемого объекта антоцианы могут изменять окраску.

Обычно содержание антоцианов в плодах не превышает 0,1%.

Однако в таких ягодах, как черноплодная рябина, их содержание в соке около 3%.

Из семечковых плодов наиболее широко используются яблоки, которые в виде пюре и подварок предусмотрены рецептурами многих кондитерских изделий.

Яблочное пюре является основным видом сырья в производстве пастиломармеладных изделий.

В этих производствах используют пюре с высокой студнеобразующей способностью.
Этим качеством обладают яблоки зимних сортов

Особую ценность представляет пюре из сорта “Антоновка".

Это является следствием того, что зимние сорта яблок, и в первую очередь “Антоновка", содержат пектин с наилучшими технологическими качествами.

Такие яблоки произрастают в северной и средней полосе РСФСР и в Белоруссии.

При изготовлении карамельных начинок к студнеобразующей способности пюре не предъявляют таких высоких требований и для этой цели обычно применяют пюре из любых сортов яблок.

Кроме яблок, в кондитерском производстве применяют грушу, айву и т. д.

Грушевое пюре, так же как и айвовое используют как добавки к яблочному

Из косточковых плодов в кондитерском производстве наиболее широко применяют абрикос, вишню, сливу

Пюре из абрикосов является основой многих сортов желейных конфет и пата (один из видов фруктового мармелада)

Пюре из всех видов косточковых, в том числе и кизиловое, широко используют для производства начинок для карамели, носящей соответствующее название (“Абрикос", “Слива“, “Вишня“).

Кроме того, пюре из абрикос и вишни применяют при изготовлении различных фруктово-ликерных начинок для карамели, корпусов конфет, драже и других кондитерских изделий (карамель “Ромовая", “Сливянка, конфеты “Абрикосовый ликер“, “Руслан и Людмила“ и др.).

Пектин абрикосового и сливового пюре обладает отличными от яблочного свойствами.

В частности, желейную массу на основе абрикосового и сливового пюре можно уваривать до содержания сухих веществ выше 80%.

Масса желирует и дает студень с хорошими потребительскими и технологическими свойствами.

Из вишни, кроме пюре, готовят припасы, а кроме того, ее консервируют спиртом.

Особенно ценным в заготовках из вишни является сильный, хорошо выраженный аромат, который сохраняется в изделиях.

Из ягод наиболее широко применяет клубнику (землянику), малину, черную смородину и клюкву

Особенно ценным для кондитерского производства наряду с прекрасными вкусовыми качествами является аромат, присущий ягодам.

Большую часть ягод заготавливают в виде припасов.

В производстве мучных кондитерских изделий широко применяют варенье из ягод для отделки тортов, пирожных и других целей

Цитрусовые плоды используют большей частью в виде подварок, которые применяют как добавки в карамельные начинки, корпуса конфет, драже и для изготовления других изделий.

Фрукты и ягоды в кондитерском производстве используют в основном в консервированном виду

Шире всего применяют химическое консервирование, главным образом с использованием сернистой кислоты (пульпа и пюре).

Широко используют уваривание с сахаром (подварки и т. д.) и консервирование спиртом (заспиртованные ягоды)

Сухие фрукты и ягоды находят ограниченное применение

Однако в последние годы разработаны технология и рецептуры для изготовления конфет с использованием фруктовых и яблочных пюре сублимационной сушки.
Такая сушка позволяет сохранить ароматические вещества плодов.

Сульфитирование сернистой кислотой производят как цельных или нарезанных фруктов и ягод (пульпа), так и протертых (сульфитированном пюре).

Сернистая кислота действует как сильный антисептик.

Она препятствует развитию микробиологической порчи плодов или приостанавливает уже начавшийся процесс такой порчи.

Особенно сильно она действует на плесневые микроорганизмы
Реагируя с пигментами плодов, сернистая кислота переводит их в бесцветные лейкосоединения, которые восстанавливают свою окраску после ее удаления.

На этом основано десульфитирование, т. е. освобождение плодов от сернистой кислоты.
В зависимости от способа сульфитирования плодов различают “сухое“ и “влажное".

В первом случае обрабатывают цельные или резаные плоды диоксидом серы, поступающим в баллонах в очищенном и сжиженном виде.

Во втором случае пользуются водным раствором сернистой кислоты, которым заливают целые или резаные плоды.

Пульпа.

При изготовлении пульпы применяют мокрый способ сульфитирования.
Целые или разрезанные, очищенные от плодоножек и промытые плоды загружают в бочки и заливают водным раствором сернистой кислоты.

Плоды заливают так, чтобы они полностью были погружены в раствор.

Пульпу вырабатывают только из свежих плодов и ягод и классифицируют по их виду: айвовая, абрикосовая, алычовая, вишневая, грушевая, ежевичная, земляничная (клубничная), кизиловая, малиновая, персиковая, сливовая, черешневая, черносмородиновая, абрикосовая и др.
Пульпу абрикосовую, вишневую, сливовую, черешневую вырабатывают как с косточкой, так и без нее, а пульпу айвовую, грушевую, яблочную и др. — как из целых плодов, так и из плодов, нарезанных на дольки.

Пульпу подразделяют по качеству на два сорта (первый и второй).

Пульпу хранят в чистых сухих складских помещениях при температуре от — 1 до 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%.

Качество пульпы должно соответствовать следующим требованиям.

По внешнему виду плоды или часть плодов должны быть равномерны по размеру и форме.

Не допускается слипание плодов или частей плодов.
В пульпе, выпускаемой без косточек, допускается некоторое количество плодов с косточкой (5—12%).

Сульфитированный раствор должен представлять собой прозрачную жидкость.

Вкус и запах (после десульфитирования) должны быть близкими к натуральному, без посторонних привкусов и запаха.

Допускается слабый привкус консерванта.

Цвет (после десульфитирования) должен быть близким к натуральному.
Плоды пульпы должны быть чистые, здоровые, плоды абрикосов и слив должны быть еще и плотные, а земляники и малины — без плодоножек съемной зрелостью.

Регламентируются размеры плодов: для абрикосов с косточкой по наибольшему измерению не менее 25 мм, а без косточки не менее 30 мм, для земляники не менее 15 мм.
Нормируется также содержание плодов к общей массе пульпы.

Этот норматив для разных плодов колеблется в пределах 70—90%.
Массовая доля диоксида серы должна быть в пределах 0,125—0,200%.

В пульпе не допускается присутствие посторонних примесей и признаков порчи (плесени, брожения и т.п.), обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов.

Пюре.

Пюре — наиболее распространенный вид фруктово-ягодного сырья, используемого в кондитерской промышленности.

Пюре представляет собой плодовую протертую мякоть.
При протирке плодовая мякоть измельчается и от нее отделяются несъедобные части плода (плодоножка, семя, семенная коробка и др.).

Пюре является полуфабрикатом, удобным для хранения, транспортирования.
Оно технологично — хорошо смешивается с сахаром и другими компонентами рецептуры.
Пюре готовят из плодов или ягод одного вида: яблок, айвы, алычи, брусники, вишни, груши, кизила, клубники, клюквы, малины, облепихи, абрикосов, персиков, рябины, черной смородины и т. д.

В зависимости от применяемого сырья пюре имеет наименование.
Пюре консервируют диоксидом серы, бензойной или сорбиновой кислотой.
Некоторые виды пюре выпускают стерилизованным без консервантов.

Такое пюре в кондитерской промышленности находит весьма ограниченное применение.
Хранят пюре, консервированное химическими консервантами, в чистых сухих бочках хорошо вентилируемых складов при температуре 0—20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

На кондитерских фабриках широко применяют бестарное хранение пюре в специальных емкостях.

В кондитерском производстве наиболее широко используют пюре из яблок.

Производство яблочного пюре состоит из следующих операций: сортировка, мойка, замочка, шпарка, протирка, консервирование, упаковывание в тару.

Поступающие для переработки яблоки в летнее и осеннее время хранят в продолжение 3—4 дней под легким навесом, защищенным от дождя и прямых солнечных лучей.

Зимние сорта яблок можно хранить до полутора месяцев в закрытых складах.

Яблоки подают в производство обычно гидравлическими транспортерами.

При этом от яблок отделяется некоторая часть случайных примесей и яблоки частично обмываются.

Сортировку яблок производят для того, чтобы удалить негодные для производства (гнилые, пораженные вредителями и т. п.) и разделить по степени зрелости, окрашенности и размерам.

На специальном транспортере яблоки сортируют органолептически, отбирая порченные плоды, а затем на специальных машинах сортируют по размерам.

Для яблок разной степени зрелости и размера требуются разные режимы обработки.

Отсортированные яблоки отправляют на мойку.

Основной задачей этой операции является отмывание поверхности плодов от различных загрязнений (пыли, почвы и др.).

Кроме того, на поверхности плодов обычно остаются различные вещества, которыми опрыскивают сады.

При мойке плоды очищаются и от большей части микрофлоры.

Замочку яблок производят в холодной воде в продолжение 8—24 ч.

Продолжительность замочки зависит от размера, сорта, степени зрелости и других факторов.
Если поверхность яблок не повреждена, то при замочке практически не происходит потеря экстрактивных веществ.

В результате замочки улучшается цвет яблочного пюре и снижаются потери витамина С при последующей шпарке.

Шпарку яблок проводят с целью размягчения плодовой мякоти, что облегчает проведение основной операции — протирки через сито.

При шпарке происходит процесс стерилизации массы и некоторой карамеллзации содержащихся в яблоках сахаров (фруктозы).

Этот процесс идет тем интенсивнее, чем выше температура и продолжительность шпарки.
Ее можно проводить как паром, так и горячей водой, обычно в агрегатах непрерывного действия.

Прошпаренные яблоки поступают на протирочные машины, оборудованные ситами с отверстиями диаметром 1,5—2 мм.

Большей частью проводят вторичную протирку через сита с меньшими отверстиями.

После протирки полученное яблочное пюре подвергают консервированию.

Наиболее широко распространено консервирование сернистой кислотой.
Она не безвредна для организма человека, поэтому ею консервируют только полуфабрикаты.

Сернистая кислота легко удаляется при нагревании, чему способствует кислая среда пюре.

Пюре консервируют, вводя сернистую кислоту в виде 6—7%-ном раствора или пропуская через массу пюре очищенный диоксид серы непосредственно из баллона.

Массовая доля сернистой кислоты в пюре должна быть 0,10—0,12%.
В случае консервирования бензойной кислотой используют ее натриевую или аммонийную соли в связи с плохой растворимостью самой бензойной кислоты.
В кислой среде пюре соли превращаются в бензойную кислоту, поэтому доля ее должна быть 0,05—0,10%.

Недостатком бензойной кислоты как консерванта является специфический терпкий привкус.

Консервирование пюре можно производить, кроме введения консервантов, и другими способами: сушкой, замораживанием, стерилизацией.
При стерилизации продукт прогревают в банках из белой жести или стекла.
При этом пюре герметически закрывают.

Сушку производят на распылительных или вальцовых сушилках.
Сушат до массовой доли сухих веществ 85—90%.
При замораживании пюре предварительно смешивают с сахаром.

При замораживании лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется аромат и цвет. После дефростации замороженное пюре сразу пускают в переработку.

Кроме обычного пюре, в промышленности применяется концентрированное пюре.
Это пюре имеет повышенную массовую долю сухих веществ (16—18%).
В производстве пастилы и зефира применяют пюре с еще большей массовой долей сухих веществ (18— 20%).
Такое пюре называют пастой.

Концентрированное пюре получают путем уваривания натурального пюре почти всегда с применением вакуума при температуре 55—57°С.
Затем охлаждают в том же аппарате до 35—40°С при атмосферном давлении.
Уваренное пюре используют в производстве, если его готовили на кондитерской фабрике.

При изготовлении на консервном заводе его консервируют и отправляют потребителям.
На многих кондитерских фабриках транспортирование и хранение пюре производят бестарно, в металлических емкостях.

Пюре доставляют на фабрику в металлических цистернах, смонтированных на автомобилях.
На фабрике пюре обычно самотеком поступает в заглубленную емкость, а затем насосом перекачивается в хранилище.
Для хранения пюре используют стальные эмалированные емкости до 20—25 т.

Прежде чем заполнить емкости, их окуривают сернистым ангидридом.

В процессе хранения осуществляют контроль за массовой долей сернистого ангидрида и сухих веществ пюре.
Кроме того, контролируют кислотность и другие показатели.

Подварка.

Ее получают увариванием плодовой мякоти с сахаром.
Подварка по внешнему виду представляет собой однородную густую протертую массу.
В ней не должно быть остатков семян, семенных гнезд, косточек, плодоножек и непротертых кусочков кожицы.

В подварках из ягод допускается наличие семян.
Консистенция подварки должна быть мажущейся, не растекающейся на горизонтальной поверхности.
В подварке не допускается засахаривание.

Вкус должен быть кисло-сладкий.

В цитрусовых подварках допускается горьковатый привкус, свойственный цитрусовым плодам.
Подварка должна обладать цветом и ароматом фруктов и ягод, из которых она изготовлена.
Для подварок, изготовленных из светлых плодов и ягод, допускается светло-коричневатый цвет, а для подварок с темной мякотью плодов и ягод допускается буроватый оттенок.

Хранят подварки в сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре 0—20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

При выработке кондитерских изделий подварки можно заменить соответствующим пюре и наоборот.
При этом учитывают содержащийся в подварках сахар.
Так, 1000 кг подварки соответствует 790 кг пюре с добавлением 612 кг сахара, или 1000 кг пюре соответствует 1265,8 кг подварки с соответствующим уменьшением закладки сахара на 774,6 кг.

Если количество сахара по рецептуре ниже этого количества, то пюре нельзя заменить подваркой.

Припасы.

Они представляют собой полуфабрикаты, приготовленные из свежих фруктов или ягод, которые обладают сильно выраженным ароматом.
Имеется технология для изготовления припасов из свежезамороженного сырья.

При приготовлении припасов должны быть максимально сохранены вкус, аромат и цвет, присущие используемому виду плодов и ягод.

Припасы вырабатывают только из одного вида плодов или ягод (а не из смеси).

Назначение припасов — придать кондитерским изделиям вкус и запах натуральных фруктов и ягод.

Припасы консервируют сахаром и изготовляют двумя способами: горячим (пастеризованные) и холодным (непастеризованные).
Для выработки пастеризованных припасов используют абрикосы, землянику (клубнику), малину, черную смородину, вишню, клюкву, облепиху и т. д.
Непастеризованные припасы готовят только из вишни, земляники (клубники), малины и черной смородины.
В припасы, которые готовят холодным способом, допускается введение лимонной кислоты; доля сахара в них значительно выше, чем в пастеризованных.

При применении горячего способа тщательно отсортированные свежие фрукты или ягоды протирают, смешивают с равным количеством сахара-песка или пудры и сразу помещают в стеклянную или из белой жести тару, затем стерилизуют.
При использовании холодного способа в подготовленные, как указано выше, протертые фрукты или ягоды вводят пищевую кислоту так, чтобы общее содержание кислоты стало не ниже 5%, и смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5 или 1:2 в зависимости от растворимости сахара в пюре данного вида.

Полученную массу тщательно перемешивают до полного растворения сахара.
Не допускается вводить в припасы ароматические и вкусовые вещества.

Готовые припасы должны представлять собой густую протертую однородную массу, в которой допускается присутствие семян ягод малины, земляники, клубники и черной смородины.

Вкус и запах припасов должны быть ясно выраженные, свойственные соответствующим натуральным фруктам или ягодам, без посторонних привкусов и запахов.
Вкус сладкий или кисло-сладкий, цвет, соответствующий данному виду фруктов или ягод.

Припасы хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре О—20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

При выработке кондитерских изделий припасы можно заменить соответствующим вареньем, фруктами в сиропе и пюре из свежих ягод.

Цукаты.

Они представляют собой плоды (целые или нарезанные дольками), сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе и затем подсушенные и обсыпанные мелким сахаром-песком или глазированные в сахарном сиропе.

Цукаты подразделяют по виду плодов, из которых они изготовлены (абрикосы, айва, груша, инжир, зеленые грецкие орехи, цитрусовые, яблоки и т.д.).
В кондитерской промышленности наибольшее применение нашли цукаты из толстокорых арбузов и дынь.
При этом может быть использована кора как свежая, так и предварительно засоленная.
Для изготовления некоторых видов цукатов используют плоды из варенья.
При изготовлении не допускается введение искусственных красителей или эссенций.

Цукаты подразделяют на сорта: высший, первый и для промышленной переработки.
Цукаты первого сорта можно изготавливать из сульфитированного сырья.
По внешнему виду цукаты должны представлять собой целые плоды или их части.
Они должны быть однородны по размеру и форме, неслипшимися

Поверхность должна быть обсыпана сахаром-песком или глазирована сахарным сиропом.
Если цукаты предназначены для промышленной переработки, то линейные их размеры должны быть не менее 35 мм в длину и 15—20 мм в ширину.

Масса отдельных кусочков не должна превышать 70 г.

Цукаты не должны иметь признаков порчи (плесени брожения и т.п.), обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов.

Вкус должен быть сладкий или кисло-сладкий, свойственный данному виду плодов или ягод, без постороннего привкуса.
Цвет — близкий к естественной окраске плодов и ягод, из которых изготовлены цукаты.
Консистенция должна быть плотной.
Не допускается наличие комков выкристаллизовавшегося сахара.

Цукаты следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре 0—20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Плоды и ягоды в спирте.

Их применяют в производстве высших сортов конфет и драже.
Для консервирования в спирте используют следующие виды фруктов и ягод: абрикосы, виноград, вишню, клубнику, малину, сливу, черную смородину и т. д.
При изготовлении совершенно свежие, целые, тщательно отсортированные плоды и ягоды заливают спиртово-сахарным раствором с последующей фасовкой в бутыли с герметической укупоркой.
Разработана технология спиртования фруктов и ягод в крупных емкостях на пунктах переработки с последующим бестарным транспортированием.

Плоды и ягоды в спирте подразделяют по их назначению на два вида: для производства драже; для производства конфет.

Вкус и запах ягод в спирте должны быть свойственны исходным плодам и ягодам с ароматом спирта, без посторонних привкусов и запахов.
Плоды и ягоды должны быть цельными, не сморщенными, однородной окраски, свойственной данному виду.

Хранят плоды и ягоды в спирте в чистых сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре О—18°С, без резких колебаний температуры, при относительной влажности воздуха не выше 75%.

Продукт, приготовленный из ягод с косточкой (вишня, слива, абрикос), может быть использован в срок не более одного года.
Такие заспиртованные ягоды с большим сроком хранения допускается применять после проверки органами здравоохранения.

Изюм.

Представляет собой высушенные ягоды винограда.
Продолжительность сушки 4—9 дней.
При приготовлении некоторых сортов изюма виноград перед сушкой, обваривают в кипящем 0,3—0,4%-ном известково-щелочном растворе с последующей промывкой ягод водой.

Иногда, кроме обваривания, применяют окуривание диоксидом серы.

Сушку производят на солнце или предпочтительнее в тени

Значительную часть высушенного винограда подвергают обработке на специальных заводах, где его очищают, сортируют по размерам, промывают в воде для удаления пыли, песка и т. п., а затем подсушивают.

Изюм вырабатывают трех сортов: высшего, первого и второго

Курага.

Она представляет собой половинки сушеных абрикосов без косточек.
В зависимости от способа обработки курагу подразделяют: на курагу резаную (разрезают по бороздке на две отдельные половинки с удалением косточки) и курагу рваную (разрывают на две отдельные половинки с удалением косточки).
Оба вида можно при изготовлении окуривать серой (обрабатывать диоксидом серы).
В процессе производства курагу подвергают дезинсекции.

Курагу, обработанную диоксидом серы, в зависимости от качества подразделяют на три сорта: высший, первый и второй, не обработанную — на два сорта: первый и второй.
Курагу можно вырабатывать не только из абрикосов, но и из персиков.
Классификация этой кураги такая же, как и для кураги из абрикосов

По внешнему виду и форме курага должна представлять собой половинки абрикосов правильной формы (округлой или овальной).

Цвет должен быть однородным, от светло-желтого до светло-коричневого.

Вкус — свойственный абрикосам, без посторонних привкусов и запахов, а консистенция — мясистой.
Массовая доля влаги — не выше 20%, а диоксида серы 0,01 %

Курагу следует хранить в складах, не зараженных вредителями, при температуре 5—20°С и относительной влажности воздуха не выше 70

Порошок из яблочных выжимок.

Такой порошок является продуктом, который изготовляют из свежих, не имеющих постороннего запаха яблочных выжимок.
Такие выжимки получают в производстве яблочного сока из яблок, не прошедших обработку ядохимикатами.
Яблочные выжимки сушат в туннельных сушилках, измельчают до порошка с частицами размером не более 1,5 мм и просеивают.

Порошок из яблочных выжимок представляет собой порошкообразный продукт светло-коричного цвета, обладающий высокой гигроскопичностью.
Поэтому его фасуют в мешки из термосвариваемых материалов, которые должны быть герметически закрыты.

Мешки с порошком упаковывают в фанерные или картонные ящики или барабаны.

По внешнему виду порошок из яблочных выжимок представляет собой порошкообразную однородную массу.

Вкус и запах должны быть свойственны исходному сырью.

Цвет от светло-кремового до светло-коричневого.
Массовая доля влаги не должна превышать 8 %, а массовая доля сахара должна быть не ниже 25 %.

Хранят порошок из яблочных выжимок в складах при температуре 20—25°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Срок хранения при таких условиях 12 мес со дня выработки.

Вакуум-сусло виноградное.

Вакуум-сусло используют в производстве карамели, конфет, мармелада и других видов кондитерских изделий.
Его получают путем выпаривания в вакуум-выпарных установках свежего или консервированного сернистым ангидридом виноградного сока.
Вакуум-сусло вырабатывают двух видов: из гибридных сортов винограда и из европейских.

По внешнему виду вакуум-сусло представляет собой вязкую массу, в которой не должно быть посторонних частиц.
Вакуум-сусло должно содержать не менее 75% сухих веществ, из которых не менее 65% сахаров.
При изготовлении не допускается смешивания вакуум-сусла разных тонов, например, вакуум-сусла, приготовленного из белых и красных сортов винограда.

Цвет для белого вакуум-сусла от янтарно-золотистого до цвета крепкого чая, а для красного — допускается красный цвет различных оттенков.

Вкус и запах не должны иметь посторонних оттенков и пригорелых тонов.
Может быть только легкий тон карамелизованного сахара.
Кроме того нормируется кислотность, плотность и массовая доля сернистой кислоты, тяжелых металлов и мышьяка.



Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать