Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Как только человек перешел к оседлому образу жизни, у него появилась потребность сохранять в течение определенного времени продукты питания.

Сначала человек это делал с помощью огня и дыма.

Потом — с помощью соли, уксуса, в настоящее время — располагает арсеналом веществ, которые способствуют увеличению сроков годности пищевых продуктов и напитков.
К этим веществам относятся большие классы пищевых добавок: консерванты, антиокислители, стабилизаторы, влагоудерживающие агенты и т. д.

Такие вещества защищают продукты и напитки от самых разных видов их порчи: микробиологической, окислительной, изменения консистенции, физико-химических свойств, ухудшения органолептических характеристик и потери пищевой ценности.

сельдь

Консерванты.
К консервантам относятся вещества, которые подавляют развитие микроорганизмов.
Это дает возможность предотвратить микробиологическую порчу пищевых продуктов, что увеличивает сроки их годности в несколько раз.

Если консерванты лишь предотвращают развитие нежелательной микрофлоры, то вернуть испорченному продукту приемлемое качество они не могут.

Консерванты условно делятся на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств).

Действие собственно консервантов непосредственно направлено на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белков, разрушение клеточных мембран и т. п.). Вторые отрицательно влияют на микробы, главным образом за счет снижения pH среды, активности воды или концентрации кислорода.
Каждый консервант, соответственно, проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов и напитков, то есть каждый консервант имеет свой спектр действия.
Вот почему эффективным является совместное использование нескольких консервантов разного спектра действия и сочетание консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т. д.).

Добавки, обладающие консервирующим действием (сахар, уксус, поваренная соль, этиловый спирт, диоксид углерода и т. п.), используют в пищевой промышленности и кулинарии обычно в количестве нескольких процентов или десятков процентов.

Установлено, что сахар проявляет антимикробное действие, начиная с концентрации примерно 60%.
В целом, необходимая концентрация консервирующих веществ определяется вкусовыми характеристиками готового продукта и напитка.

Вещества, условно отнесенные к консервантам, — сорбиновая и бензойная кислоты, низин, диоксид серы и др. — используются в пищевой промышленности в гораздо меньшем количестве (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показатели продукта.

Обязательным условием эффективного использования любого консерванта является его равномерное распределение в продукте и напитке, лучше всего — растворение.
Количество и стадия внесения консерванта определяется технологическими регламентами и инструкциями.

Выбор самого консерванта и его дозировки во многом зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта (pH, активность воды и др.), технологии его получения и желаемого срока годности.

Защитные (инертные) газы.
Инертные газы или их смеси защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. Использование упаковки с защитным газом требует применения газонепроницаемых упаковочных материалов (полимерные пищевые пленки и т. п.).

Технология хранения продуктов и напитков в атмосфере пищевых газов вместо воздуха называется «упаковкой с регулируемой атмосферой».
В целом, защитные инертные газы замещают воздух и таким образом уберегают пищевые продукты от контакта с кислородом, который участвует в процессах окисления компонентов и необходим аэробным микроорганизмам для дыхания.

Использование в пищевой промышленности защитных инертных газов предохраняет пищевые продукты и напитки от окислительной и микробиологической порчи.

В обработанных защитными газами пищевых продуктах угнетаются только аэробные микроорганизмы.

Однако на развитие патогенных анаэробов, вызывающих инфекции и интоксикации, защитные инертные газы не влияют.

В качестве защитных газов обычно в пищевой промышленности используют азот и диоксид углерода индивидуально или в смеси.

Применяются защитные инертные газы при бункерном хранении муки, чая, пряностей, круп; при хранении добавок в потребительской упаковке, сыров, охлажденного светлого мыса и мясопродуктов, птицы, рыбы, овощей, фруктов, ягод, грибов, орехов, соков, безалкогольных напитков, хлебо-булочных изделий, полуфабрикатов из теста, жировых продуктов, сухих завтраков, макаронных изделий, яиц и др.

К защитным газам, разрешенным к применению в производстве пищевых продуктов и напитков, относятся: диоксид углерода, азот, аргон, гелий, оксид азота.
Их чистота должна соответствовать существующим стандартам.

Антиокислители.
Это вещества (антиоксиданты, ингибиторы окисления), которые замедляют процесс окисления пищевых продуктов и напитков, предохраняя главным образом фрукты, овощи, ягоды и продукты их переработки от потемнения.
Они замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков и, тем самым, увеличивают сроки их годности в несколько раз.

Антиокислители не допускают химических реакций кислорода воздуха с компонентами пищевого продукта, прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси.
Чем выше дозировка антиоксидантов, тем больше срок годности продукта.
Однако поднимать концентрацию антиокислителя выше 0,02% по технологическим и гигиеническим соображениям нецелесообразно.

Сам процесс окисления продукта является самоускоряющимся.
А поэтому, чем раньше к продукту или напитку добавлен антиокислитель, тем большей эффективности от него можно ожидать.

Следует отметить, что если скорость окисления продукта уже достигла своего порогового значения, добавлять антиоксидант бесполезно.

Обязательным условием эффективного применения антиокислителей является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте.
Области применения стандартных антиокислителей (аскорбиновая кислота, аскорбат натрия, аскорбат кальция, аскорбат калия, сульфат калия, фосфатиды и др.): пивоварение, виноделие, безалкогольная промышленность, масложировая, консервная и кондитерская промышленности.

Синергисты антиокислителей.
К ним относятся вещества, которые не обладают антиокислительным действием, но усиливают эффективность антиокислителей.
Это в основном кислоты и комплексообразователи, которые являются донорами водорода, необходимого для регенерации антиокислителей.

В целом, действие комилексообразователей основано на связывании (перевода в неактивную форму ионов металлов, катализирующих окисление).

Применяются синергисты совместно с антиокислителями в безалкогольной промышленности, пивоварении, виноделии, производстве спиртосодержащих кондитерских изделий и сыров.

Стабилизаторы замутнения.
Это вещества (добавки), которые сохраняют во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей, представляющие собой суспензии частиц мути в жидкости пищевого продукта.

Цель стабилизаторов замутнения заключается в предотвращении осаждения частиц мути на дно или на поверхность жидкости.

В безалкогольных и слабоалкогольных напитках замутняющими частицами могут быть мельчайшие частицы мякоти фруктов, ягод и овощей, эфирные масла или другие аналогичные вещества.

Эффективными стабилизаторами замутнения могут быть загустители, которые увеличивают вязкость жидкой фазы, тем самым затрудняя перемещение по ней частичек мути, то есть стабилизируя систему.

Например, стабилизирующее действие кислого полисахарида на фруктовый или ягодный соки с мякотью основано на нейтрализации образующимися при диссоциации отрицательно заряженными молекулами полисахарида положительного заряда поверхности замутняющих частиц.

Таким образом сокращается возможное взаимодействие между заряженными частицами замутнителя, способное вызвать флоакуляцию.

Пищевые волокна (пектин) аналогично другим загустителям увеличивают вязкость замутненных напитков (например, ягодных, фруктовых и овощных соков), а также, обладая собственными отрицательными зарядами, нейтрализируют, подобно кислому полисахариду, положительный заряд на поверхности замутненных частиц.
Все это эффективно предотвращает распад суспензии.

В безалкогольной промышленности, ароматизации прохладительных напитков используют эфирные масла, полученные в основном из кожуры цитрусовых, которые имеют плотность меньше единицы.
Они стремятся подняться на поверхность напитка и образовать там жирные пятна.
Подбирая соответствующие эмульгаторы, можно увеличить плотность частиц масла, тем самым предотвратив расслоение напитка.
Дозировка таких эмульгаторов составляет 0,02...0,5%.
Их действие можно усилить добавкой пектина

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки