Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

В страны Европы кофе привозят из Центральной и Южной Америки, Африки, Индонезии и других тропических стран.

В России кофе появился лишь при Петре I, а распространение получил в первой половине XIX в.
Получают кофе из зерен кофейного дерева.

Собранные ягоды кофе прежде всего освобождают от мякоти.

Для этого их складывают в бурты и выдерживают до полного размягчения сочной мякоти, остатки которой затем смывают струей воды.

Зерна высушивают и отделяют от плотной роговой оболочки, сортируют по размеру, полируют, затем упаковывают в мешки и отправляют в страны потребителей.

Там их либо реализуют сырыми, либо обжаривают, размалывают и составляют торговые сорта.

Обжаренный кофе быстро теряет свойства.

Поэтому или его зерна хранят и перевозят сырыми, или обжаренный и размолотый кофе транспортируют герметически упакованным.

На промышленных предприятиях обжарка зерен сырого кофе осуществляется следующим способом.

Зерна очищают от примесей, затем обжаривают в особых аппаратах при 160 - 220°С в течение 14-16 мин до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета, с выраженным кофейным ароматом.

После этого их охлаждают в чанах и колонках до 40-50°С, размалывают на вальцевых машинах, просеивают и фасуют.

При обжарке масса зерна уменьшается на 13-14% вследствие испарения влаги и разложения некоторых веществ.
Объем же зерен увеличивается на 30-40%.

Чем меньше был первоначальный объем зерен, тем больше он увеличивается при обжарке.

В процессе обжарки общее количество растворимых веществ в зернах значительно снижается (в среднем с 29,6 до 23,6%), в основном за счет уменьшения содержания сахаров.

Снижается и содержание клетчатки в результате ее разложения.

Суммарное количество азотистых веществ, кофеина, минеральных веществ изменяется мало.

Резко (почти вдвое) снижается содержание дубильных веществ, обусловливающих вяжущий, терпкий вкус кофе.

Хлорогенная кислота, придающая кофе горечь, разлагается с образованием ряда других кислот, от которых зависят легкий кисловатый вкус и благородная горечь напитка.

Главное же - в зернах накапливаются продукты пирогенетического (пиро - огонь) разложения многих соединений и образуется целый комплекс ароматических веществ, называемых кофеолем.

Цвет зерен изменяется вследствие карамелизации сахаров и образования других окрашенных веществ (меланинов и др.).
Часть кофеина при высокой температуре возгоняется (улетучивается), но относительное содержание его снижается мало, а иногда даже может возрасти за счет уменьшения влажности.

Количество витаминов группы В (В , В2, В6, В12 и В3 — пантотеновой кислоты) почти не снижается при обжарке, и потом эти биологически активные вещества переходят в напиток.

Аромат жареного кофе обусловлен целым комплексом летучих веществ.

Всего их обнаружено в парах кофе более 400.

Большинство из них образуются в процессе обжарки.

Во время обжарки в зернах накапливается углекислый газ, но после размола он быстро улетучивается, увлекая часть ароматических веществ.

Поэтому размалывать жареные зерна кофе следует непосредственно перед приготовлением напитка.

Для размола зерен кофе используют различные кофемолки.

Крупность размола оказывает большое влияние на качество напитка.

Чем частицы крупнее, тем они быстрее оседают.

Крупно размалывают зерна для приготовления напитка в кофейниках или другой посуде; напиток обязательно процеживают.

Для приготовления черного кофе в турках надо размалывать зерна как можно мельче.

Наилучшие органолептические показатели имеет кофе, приготовленный из мелко размолотых зерен (менее 500 мкм).

При размоле в кофемолках получаются частицы кофе разного размера.

Поэтому для приготовления кофе с гущей (по-восточному) рекомендуется перед варкой порошок кофе просеивать, отделяя более крупные частицы.

Чтобы выровнять размер частиц, можно размолоть зерна еще раз.

Режим варки должен обеспечивать максимальное извлечение из молотого кофе экстрактивных и ароматических веществ.

Чем больше порция кофе или заварки, тем концентрированнее получается напиток, но при увеличении количества сухого порошка в 2 раза содержание экстрактивных веществ в напитке возрастает лишь в 1,25-1,5 раза.

Поэтому готовить концентрированный отвар кофе (как для чая), а потом разводить его нецелесообразно.

Обычная заварка — 6-8 г на 100 г кипятка.

При длительном кипячении теряется значительная часть ароматических веществ.
Поэтому кофе только доводят до кипения.

Для варки кофе используют специальные кастрюльки - турки, кофейники или специальные кофеварки.

Турки имеют цилиндрическую форму, суживающуюся кверху.

В верхней части ее имеется раструб.

Цилиндрическая форма обеспечивает быстрый нагрев и оседание частиц гущи в готовом напитке.

Кофейник был изобретен известным английским физиологом Ремфордом.

Молотый кофе помещается в сетчатую емкость и омывается кипящей водой, поступающей из нагретой части сосуда по трубке.

Этот принцип “гейзера” положен в основу конструкций многих современных кофеварок для дома и предприятий общественного питания.

Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят.

После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают.

Потери влаги с гущей составляют 5-10%.
Отпускают его по 100, 150, 200 мл.

Кофе черный варят в экспресс-кофеварках.

Напиток получается экстрагированием отдельных порций горячим паром при избыточном давлении.

В аппарат кофе закладывают порциями на каждую чашку (100 мл).

Приготовляют напиток в соответствии с инструкцией по эксплуатации экспресс-варки.
Существует много способов приготовления и подачи кофе.

Кофе черный по-восточному (по-турецки).

Кофе берут самого мелкого размола.

В турку насыпают кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть.

Можно снять турку с огня, а затем нагреть и вновь дать подняться пене.

Кофе разливают в маленькие кофейные чашечки не процеживая, с гущей.

Отдельно в графине подают холодную воду.

В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе с молоком.

Молоко смягчает терпкий вкус напитка, повышает его питательность, хотя и совершенно изменяет вкус.

Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке — сахар (лучше кусковой).

Кофе по-венски.

Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают (можно добавить ванилин).
В кофейнике или кастрюле варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения.

В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки (их можно посыпать тертым шоколадом).

Кофе по-варшавски.

Молоко наливают в чистую сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски.

Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

Кофе черный с мороженым (гляссе).

В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10°С, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.

Особенности приготовления и подачи кофе

Кофе

Особенности приготовления и подачи

Черный

Черный с лимоном

Черный с ликером, коньяком

С молоком или сливками

По-варшавски

По-венски

Отдельно подают сахар.

Отдельно подают лимон и сахар.

Отдельно подают сахар, ликер и коньяк.

Отдельно подают горячее молоко или горячие сливки.

В процеженный черный кофе добавляют сахар, топленое молоко; при отпуске кладут пенку.

В кофе добавляют сахар, доводят до кипения, разливают. Отдельно подают взбитые сливки с сахарной пудрой.

По-восточному

Молотый кофе с сахаром кладут в специальные маленькие кастрюльки (турки), заливают холодной водой, доводят до кипения и отпускают не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

Рецепты для практики

Кофе черный

	I	II и III
	НЕТТО	НЕТТО
Кофе натуральный	60	40
Вода	1140	1100
или кофе натуральный растворимый	20	10
Вода	1030	1030
Выход	1000	1000

Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах).

Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2-3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8-10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты.

Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофемолках).

Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат.

Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше .сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным.

Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито.

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5—8 мин.

При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка.

Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5—6 мин до закипания воды.

В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества.

Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5—8 мин.

Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.

Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г

В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.

Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Кофе	Особенности приготовления и подачи
Черный Черный с лимоном Черный с ликером, коньяком С молоком или сливками По-варшавски По-венски	Отдельно подают сахар. Отдельно подают лимон и сахар. Отдельно подают сахар, ликер и коньяк. Отдельно подают горячее молоко или горячие сливки. В процеженный черный кофе добавляют сахар, топленое молоко; при отпуске кладут пенку. В кофе добавляют сахар, доводят до кипения, разливают. Отдельно подают взбитые сливки с сахарной пудрой.
По-восточному	Молотый кофе с сахаром кладут в специальные маленькие кастрюльки (турки), заливают холодной водой, доводят до кипения и отпускают не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

Рецепты для практики

Похожие уроки