Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Источником затрачиваемой человеком энергии служит пища.

питание

Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ.

Количество скрытой энергии, заключенной в пище, называется энергетической ценностью или калорийностью пищи.

Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека.

Она измеряется в килокалориях.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал.

Энергетическая ценность других органических веществ не учитывается, так как содержание их в пищевых продуктах незначительно.

Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат.

Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справочнике «Химический состав пищевых продуктов» (М., Агро- промиздат, 1987).

Ее можно определить и самому, но для этого необходимо знать химический состав продуктов.

Нормы рационального сбалансированного питания

Питание человека должно быть рациональным сбалансированным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.

Институтом питания АМН при участии многих институтов региональных проблем питания АМН разработаны и 8 мая 1991 г. утверждены Главным Государственным санитарным врачом СССР сбалансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения

Приведенная таблица является государственным нормативным документом, определяющим величину оптимальной потребности в пищевых веществах и энергии для различных контингентов населения.

Эти нормы служат критерием для оценки фактического питания и научной базой при планировании производства и потребления продуктов питания, оценки резервов продовольствия, их используют при разработке мер социальной защиты, направленных на обеспечение здоровья, а также для расчетов рационов организованных коллективов, во врачебной практике при оценке индивидуального питания, при необходимости — для обоснования рекомендаций, направленных на его коррекцию.

Рекомендуемые нормы основаны на данных биохимии, физиологии и других отраслей медицинской науки о роли, усвояемости отдельных пищевых веществ.

При обосновании норм использованы данные обследования фактического питания и состояния здоровья в различных регионах страны, а также результаты клинических наблюдений.

Рекомендуемые нормы призваны исключить возникновение диспропорций между уровнями поступления энергии с пищей и ее расходом.

Вероятность возникновения такой диспропорции связана с систематическим снижением энергоемкости трудовой деятельности и расхода энергии в быту, которые опережают изменения в сложившемся типе питания и являются причиной распространенной избыточности массы тела.

По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1 : 1,1 : 4; лиц, занятых физическим трудом, — 1 : 1,3 : 5; пожилых людей — 1:1,1: 4,8, причем на долю животного белка должно приходиться 55 % общего количества белка суточного рациона.

30 % нормы жиров должны составлять растительные масла и 70 % — животные жиры.

Сбалансированный состав углеводов включает 75 % крахмала, 20 % сахара, 5 % пектиновых веществ и клетчатки.

Содержание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфора и магния должно составлять 1 : 1,3 : 0,5.

Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

На долю белков должно приходиться 12 % суточной энергетической потребности человека, жиров — 30 %, углеводов — 58 %.

Таким образом, рацион должен быть достаточен по количеству, качеству и соотношению пищевых веществ.

В таблице приведены данные суточной потребности в различных пищевых веществах при необходимости обеспечить энергетическую ценность рациона 2850 ккал (формула сбалансированного питания по А.А. Покровскому).

Пищевые вещества	Суточная потребность	Пищевые вещества	Суточная потребность
1	2	3	4
Вода, мл:	1750—2200	Минеральные вещества, мг:
Питьевая (в том числе в чае, кофе и др.)	800—1000	кальций	800—1000
в супах	250—500	фосфор	1000—1500
в продуктах питания	700	натрий	4000—6000
Белки, г	80—100	калий	2500—5000
животные	50	хлориды	5000—7000
Незаменимые аминокислоты, г:		магний	300—500
триптофан	1	железо	15
лейцин	4—6	цинк	10—15
изолейцин	3-4	марганец	5—10
валин	3—4	хром	0,20—0,25
треонин	2—3	медь	2
лизин	3—5	кобальт	0,1—0,2
метионин	2—4	молибден	0,5
фенилаланин	2—4	селен	0,5
Заменимые аминокислоты, г:		фториды	0,5—0,1
гистидин	1,5—2	йодиды	0,1—0,2
аргинин	5—6	Витамины, мг:
цистеин	2—3	аскорбиновая кислота (С)	50—70
тирозин	3-4	тиамин (В,)	1,5—2,0
аланин	3	рибофлавин (Вг)	2,0—2,5

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки