Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Видео
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Часто бывает, что разделка рыбы на филе вводит в ступор.

Что же нужно сделать, чтобы правильно, с минимальными потерями разделать рыбу на филе?
Ну, во-первых, не бояться, а тренироваться.

Не получилось с первого раза, надо проанализировать свои ошибки и пробовать еще и еще.
Во- вторых, доска для разделки рыбы.

В-третьих хороший филейный нож для отделения филе, хотя для начала можно использовать и обычный.

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают.

После этого (начиная с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе).

Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.

Так получают два филе с кожей и реберными костями.

Отходы при этом составляют в среднем 40—50% (10% — позвоночная кость).

Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины.

Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз.

Кости срезают, придерживая их левой рукой.

Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5—8%.

Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась.

Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей.

Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе.
Подрезают кожу у хвоста на 1—1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть.

Отходы увеличиваются еще на 5—6% и составляют в среднем 50—60%.
При всех способах разделки количество отходов (в %) зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.