Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам.

Их разрешают приготавливать на предприятиях общественного питания при наличии определенных условий по согласованию с местными центрами Госсанэпиднадзора, так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка.

пирожное

Кремы, содержащие молоко, яйца могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, они способствуют сохранению возбудителей других кишечных инфекций.

При производстве кондитерских кремовых изделий на предприятиях общественного питания следует выполнять ряд следующих санитарных правил:

1. Не допускать микробного загрязнения кремовых изделий, выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами.

2. Содержать в чистоте кухонную посуду, отделочный инвентарь (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены.

3. Использовать для приготовления кремов сырье (яйца, молоко, сливочное масло), соответствующее по качеству требованиям ГОСТов.

Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) а маркированную внутрицеховую тару.

Хранение сырья в таре поставщика в производственные помещениях цеха запрещается.

Красители и ароматизаторы хранятся в упаковке завода-изготовителя.

4. Для приготовления крема использовать только диетические яйца с чистой, неповрежденной скорлупой.

Их сортируют, выборочно овоскопируют и обрабатывают в 4-секционной ванне в специальном помещении для обработки яиц.

В первой секции яйца замачивают в теплой воде в течении 5 ... 10 мин;
во второй секции их промывают в 0,5%-м растворе кальцинированной соды температурой 45 °С в течение 5 ... 10 мин;
в третьей секции яйца дезинфицируют 0,5%-м раствором хлорамина в течении 5 мин;
в четвертой секции ополаскивают проточной водой в течении 5 мин.

Чтобы исключить попадание яиц с дефектами в общую массу, при разбивке их выливают не более 5 штук в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную емкость.

Перед использованием яичную массу процеживают через сито.

Продолжительность хранения белка и яичной массы до использования в кремы не более 8 ч при температуре 2 ... 6 °С.

Емкости для сбора и хранения белка, яичной массы должны быть промаркированы; использовать их для других целей запрещено.

5. Кремы: заварной, из сливок, творожной и белковый использовать для начинки и отделки изделий сразу после приготовления.

Остальные виды крема при необходимости до использования могут храниться до 5 ч при температуре 2 ... 6 °С в емкостях с крышкой.

6. Перекладывать крем из одной посуды в другую и перемешивать специальным инвентарем, а не руками.

Для отделки тортов и пирожных кремом использовать ножи, лопатки, кондитерские мешки с наконечниками.

7. Процесс приготовления крема и отделки изделий вести ускоренно при температуре не выше 17 °С.

8. Пирожные и торты после отделки кремом хранить в холодильной камере при температуре 2 ... 6 °С не более:
6 ч — с заварным кремом и кремом из сливок;
24 ч — с творожным и сливочно-творожным кремом;
36 ч — со сливочным кремом, в том числе «Картошка»;
72 ч — с белковым кремом.

В теплый период года приготовление изделий с заварным, творожным, кремом из сливок запрещено.

9. Для готовых изделий использовать чистую, сухую, выстланную пергаментом тару.

10. Транспортировать кремовые кондитерские изделия в специализированных машинах с охлажденным или изотермическим кузовом.

11. Сиропы готовить по мере необходимости, хранить при 20 ... 25 °С не более 5 ч, при температуре от 2 до 6 °С не более 12 ч.

Санитарные требования к производству мягкого мороженого.

Выработка и реализация мягкого мороженого на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с требованиями действующего стандарта при наличии:

помещения с холодильной камерой для хранения и обработки сырья;

помещения с холодильным оборудованием для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров;

помещения для мытья и инвентаря и посуды.

мороженое

Все сырье по качеству должно соответствовать требованиям действующих стандартов;

поступать в упаковке, сопровождаться сертификатом качества и документами о сроках реализации.

Сухие смеси мягкого мороженого хранят в холодильном шкафу до 20 суток.

При производстве мягкого мороженого строго соблюдают соотношение всех компонентов, технологию приготовления, используют только свежекипяченую питьевую воду.

Приготавливают мягкое мороженое по мере реализации.

Восстановленную смесь хранят в холодильном шкафу не более 18 ч.

Реализация этого продукта допускается только в местах его изготовления.

Мягкое мороженое отпускают в креманках, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола).

Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещено.

Хранить готовое мягкое мороженое при отсутствии спроса, можно не более 2 часов в цилиндрах фризера, через каждые 15 ... 20 мин включая его.

Инвентарь и посуду моют горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой, а фризер обрабатывают в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Санитарные требования к пищевым добавкам.

На предприятия общественного питания поступают продукты, содержащие различные пищевые добавки, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид продуктов.

Пищевые добавки используют также в процессе приготовления блюд и изделий.

К пищевым добавкам относят:
красители, консерванты, вещества, регулирующие кислотность продуктов, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, водоудерживающие вещества и т.д.

Согласно «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» и в соответствии с республиканскими «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» в настоящее время может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускается присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пищевых добавок из 500, используемых в разных странах.

Каждая добавка имеет сложное химическое название, поэтому Европейский Совет Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам разработал систему цифровой кодификации пищевых добавок с индексом «Е».

Эта система узаконена Международной цифровой системой (INS) и используется в странах Европейского сообщества.

По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код.

Коды используются только в сочетании с названиями технологических функций пищевых добавок.

Например:

антиокислитель Е300 — аскорбиновая кислота,
краситель Е110 — синтетический краситель желтый «солнечный закат».

Для ароматизации блюд, кондитерских изделий в общественном питании используют пряности (перец, лавровый лист, гвоздику, кориандр, корицу, шафран, ваниль и др.), натуральные экстракты, соки плодов и ягод.

Кроме того в производстве мучных кондитерских изделий для ароматизации тортов, пирожных, кексов используют натуральные эссенции — спиртовые растворы натуральных эфирных масел (лимонная, апельсиновая, миндальная, кофейная) и синтетические эссенции — спиртовые растворы синтетических эфирных масел (ромовая, ванильная, лимонная и др.).

Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.

Все пищевые добавки должны поступать в упаковке с указанием предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТа и иметь сертификат качества.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки