Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлетная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели).
Котлеты и биточки.
Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром.
Изделия поливают растопленным маслом.
Биточки можно полить соусами: томатным, основным красным, сметанным, сметанным с луком.
К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.
Котлеты рыбные любительские.
Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком.
В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин.
Отпускают с соусом паровым.
Гарнир — картофельное пюре.
Котлеты рыбные с капустой и морковью.
Филе судака, хека или минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают.
Морковь и лук пассеруют.
Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают.
Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают.
Отпускают без гарнира по 2 шт. на порцию.
Биточки рыбные жареные фри.
Филе без кожи и костей трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тщательно перемешивают.
Из рыбной массы формуют биточки по 3 шт. на порцию.
Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте.
Подготовленные биточки погружают в тесто и обжаривают во фритюре до образования корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают со сложным гарниром.
Зразы рыбные рубленые.
Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин).
При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют.
Гарнир — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром.
Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подливают к зразам.
Зразы рыбные с черносливом по-российски.
Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточки и измельчают.
Измельченный чернослив перемешивают с рублеными яйцами и размягченным маслом.
Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин.
Отпускают со свежими огурцами, помидорами, которые подают отдельно в салатнике.
Тельное.
Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования румяной корочки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250°С, на 4-5 мин до появления на поверхности изделий мелких воздушных пузырьков.
Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром.
Отдельно в соуснике подают соус томатный.
Тефтели.
Тефтели приготовляют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10— 15 мин.
Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлетную массу в охлажденном виде.
При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они тушились.
Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельчен¬ной зеленью.
Хлебцы рыбные.
Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром.
Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис.
Соус — сметанный, сметанный с томатом, томатный.
Рулет из рыбы.
Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 20-30 мин.
При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
Фрикадельки с томатным соусом.
Их приготовляют из массы, в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин.
Формуют в виде маленьких шариков массой 12-15 г по 8-10 шт. на порцию, припускают 10-15 мин.
При отпуске фрикадельки гарнируют и поливают соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные.
Кнели в соусе.
Приготовленной кнельной массой наполняют формочки, смазанные маслом, на 2/3 высоты и варят на водяной бане.
Готовность определяют по отставанию массы от стенок.
Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом паровым, белое вино или томатным.
Рецепты для практики
прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям