Урок Блюда из рубленой рыбы
Этап такой то

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлетная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели).

тефтели

Котлеты и биточки.

Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром.
Изделия поливают растопленным маслом.
Биточки можно полить соусами: томатным, основным красным, сметанным, сметанным с луком.
К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Котлеты рыбные любительские.

Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком.
В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин.
Отпускают с соусом паровым.
Гарнир — картофельное пюре.

Котлеты рыбные с капустой и морковью.
Филе судака, хека или минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают.
Морковь и лук пассеруют.
Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают.
Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают.
Отпускают без гарнира по 2 шт. на порцию.

Биточки рыбные жареные фри.

Филе без кожи и костей трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тщательно перемешивают.
Из рыбной массы формуют биточки по 3 шт. на порцию.
Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте.
Подготовленные биточки погружают в тесто и обжаривают во фритюре до образования корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают со сложным гарниром.

Зразы рыбные рубленые.

Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин).
При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют.
Гарнир — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром.
Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подливают к зразам.

Зразы рыбные с черносливом по-российски.
Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточки и измельчают.
Измельченный чернослив перемешивают с рублеными яйцами и размягченным маслом.
Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин.
Отпускают со свежими огурцами, помидорами, которые подают отдельно в салатнике.

Тельное.

Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования румяной корочки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250°С, на 4-5 мин до появления на поверхности изделий мелких воздушных пузырьков.
Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром.
Отдельно в соуснике подают соус томатный.

Тефтели.
Тефтели приготовляют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10— 15 мин.
Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлетную массу в охлажденном виде.
При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они тушились.
Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельчен¬ной зеленью.

Хлебцы рыбные
.
Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром.
Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис.
Соус — сметанный, сметанный с томатом, томатный.

Рулет из рыбы.

Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 20-30 мин.
При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Фрикадельки с томатным соусом.

Их приготовляют из массы, в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин.
Формуют в виде маленьких шариков массой 12-15 г по 8-10 шт. на порцию, припускают 10-15 мин.
При отпуске фрикадельки гарнируют и поливают соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные.
 
Кнели в соусе.

Приготовленной кнельной массой наполняют формочки, смазанные маслом, на 2/3 высоты и варят на водяной бане.
Готовность определяют по отставанию массы от стенок.
Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом паровым, белое вино или томатным.




Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

  • Урок  Желированные сладкие блюда Урок... К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, ...
    Урок  Мука и крахмал Урок Мука и... Мукой называют продукт, получаемый в результате ...
    Урок Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям Урок... Внутренняя планировка склада должна отвечать ...
  • Урок  Характеристика блюд из птицы, дичи и кролика  Урок... Блюда из птицы и кролика питательны, легко ...
    Урок  Обработка рыб осетровых пород Урок Обработка... Отличительной особенностью осетровой рыбы является ...
    Урок Гидромеханические способы обработки Урок... Гидромеханическое воздействие на продукты состоит ...
  • Урок  Органолептическая оценка блюд Урок... Первые блюда Температура супа при отпуске ...
    Урок  Тепловая обработка продуктов Урок Тепловая... Основная задача тепловой обработки — доведение ...
    Урок  Лечебное питание. Диеты и их назначение Урок Лечебное... Диетология — это раздел медицины, ...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать