Урок Молоко и молочные продукты
Этап такой то

В производстве многих кондитерских изделий используют значительные количества молока и многих видов молочных продуктов.

Применяют коровье молоко как в натуральном виде, так и продукты его переработки (обезжиренное молоко, сливки, сыворотка и т.п.).

Используют и различные консервированные виды молока (сгущенное с сахаром и без сахара, сухое и др.).

Молоко повышает пищевую ценность кондитерских изделий.

Это связано с тем, что в молоко входят все необходимые для поддержания жизни вещества в соотношениях и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения его тканей.

кондитерка

Молоко коровье.

Коровье молоко — продукт секреции молочных желез коровы.

Оно является ценным пищевым продуктом.
Молоко представляет собой раствор молочного сахара и солей, в котором в коллоидном состоянии находятся белковые вещества и жир в виде мельчайших шариков размером 0,5—20 мкм.

Молоко содержит воду, белки, углеводы, жир, минеральные вещества, витамины, ферменты.

Массовая доля этих составных частей в коровьем молоке непостоянна и колеблется в зависимости от различных факторов в следующих пределах (в %): жир — 3,0—5,0, белки — 3,5—4,0, углеводы (лактоза) — 4,6—5,0, минеральные вещества— 0,7—0,8;
массовая доля сухих веществ — 11—13%.
В кондитерской промышленности для всех расчетов принята массовая доля сухих веществ молока 11,5%.

Наиболее ценной составной частью молока являются белки.

Они имеют в своем составе все необходимые аминокислоты.

Жир в молоке, как отмечалось выше, находится в виде взвешенных мельчайших шариков.
Их количество в 1 см3 достигает 3 млрд, а общая поверхность составляет 0,6 м2.

Этим обусловлена высокая усвояемость молочного жира.
При стоянии жировые шарики молока поднимаются на поверхность, образуя слой сливок.

Одной из характерных особенностей жирнокислотного состава молочного жира является наличие в нем масляной кислоты.
Жир способен гидролизоваться с выделением свободных жирных кислот.
При этом появляется жгучий вкус, свойственный масляной кислоте.
Как и другие жиры, молочный жир может прогоркать в результате окислительных и других процессов, возникающих при хранении.

Молочный сахар — лактоза представляет собой дисахарид на основе глюкозы и галактозы.

Лактоза встречается в природе только в молоке животных.
Под влиянием высокой температуры (варка сиропа, выпечка) происходит карамелизация лактозы, проявляющаяся в появлении специфической окраски топленого молока.

Лактоза при молочнокислом брожении превращается в молочную кислоту.
Дрожжами лактоза не сбраживается.
В состав минеральных веществ входят Са, К, Mg, S, Р, Cl, Fe и до 40 микроэлементов.

Молоко богато витаминами.
Кроме того, молоко содержит некоторое количество газообразных веществ (кислород, азот, диоксид углерода).
При кипячении молока газы выделяются и образуют пену.
В производстве обычно используют молоко пастеризованное.
Пастеризацию молока осуществляют его нагреванием ниже температуры кипения.

При такой обработке почти полностью погибают все микроорганизмы.
Однако их споры остаются жизнеспособными.
На молочных заводах молоко подвергают нормализации по жирности.

Содержание жира путем обработки на сепараторах, добавлением обезжиренного молока или сливок доводят до определенной нормы.
Пастеризованное молоко различают по жирности: 2,5; 3,2 и 6%.

Одной из главных качественных характеристик молока является его кислотность.
Кислотность выражают в градусах Тернера — количество кубических сантиметров 0,1 н. гидроксида натрия или калия, нейтрализующих 100 см3 молока.

Кислотность свежего молока составляет 16—18°Т.

Молоко с повышенной кислотностью (выше 26°Т) при кипячении свертывается, поэтому оно непригодно для производства ириса, молочных конфет, молочной карамели и т. п.

Перед использованием молоко обязательно процеживают через сито с отверстиями размером не более 1 мм.

Пастеризованное молоко, поступающее в производство, должно соответствовать следующим требованиям.
По внешнему виду и консистенции — однородная жидкость без осадка.

Вкус и запах — чистый без посторонних, цвет белый.
Массовая доля жира для молока различной категории жирности от 2,5 до 6%.
Плотность от 1024 до 1927 кг/м3, кислотность не выше 20—21°Т.
Температура 0—8°С.

Молоко сгущенное и сухое.
Сгущенное и сухое молоко широко применяют при выработке почти всех кондитерских изделий.

Сгущенное молоко.
Вырабатывают трех видов: молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко цельное сгущенное без сахара, которое выпускают стерилизованным в банках, и молоко нежирное, сгущенное с сахаром.

Сахар добавляют в сгущенное молоко как консервант, при этом часть влаги выпаривается.
Основным сырьем для цельного сгущенного молока является пастеризованное молоко.
Однако сгущенное цельное молоко можно вырабатывать и с использованием сливок и обезжиренного молока.
Сгущенное молоко с сахаром приготовляют путем уваривания под вакуумом пастеризованного молока с добавлением сахарного сиропа.
После уваривания полученный продукт охлаждают и разливают в тару.

При охлаждении молока, которое проводят в несколько стадий, происходит частичная кристаллизация лактозы (молочного сахара).

Постадийное охлаждение молока позволяет получить лактозу в виде мелких кристаллов.
Сгущение молока с сахаром нередко производят непосредственно на кондитерских фабриках.
Молоко сгущенное без сахара после уваривания под вакуумом подвергают гомогенизации (раздроблению жировых шариков), а после охлаждения и герметичного упаковывания в жестяные банки — стерилизации.

Качество молока сгущенного с сахаром должно соответствовать следующим требованиям.
Вкус и запах — сладкие, чистые, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов, а для стерилизованного без сахара — характерный сладковато-солоноватый, свойственный топленому молоку без постороннего привкуса и запахов.

Цвет — белый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.
У нежирного молока допускается синеватый и слегка буроватый оттенок.
Консистенция однородная по всей массе.
Для сгущенного молока с сахаром допускается мучнистость и незначительный осадок лактозы.

Массовая доля сухих веществ для сгущенного молока с сахаром цельного не менее 73,5%, для нежирного 70%, а для молока сгущенного без сахара не менее 25,5%.
Массовая доля сахара не менее соответственно 43,5% для цельного и 44% для нежирного.

Кроме сахарозы, сгущенное молоко содержит лактозу, количество которой следует учитывать при расчете массы общего сахара в кондитерских изделиях.

Молоко сгущенное с сахаром и без сахара следует хранить при температуре 0—10°С и относительной влажности воздуха не выше 85%, а для нежирного молока не выше 75%.

При этих условиях срок хранения для сгущенного цельного молока, упакованного в герметичную тару, не более 12 мес, а для упакованного не в герметичную тару — не более 8 мес со дня выработки.

В кондитерской промышленности все более широко применяют бестарное транспортирование и хранение сгущенного молока в цистернах.

Сухое молоко.

Получают путем высушивания цельного и обезжиренного молока.
Высушивание производится в сушилках двух видов конструкций: вальцовых и распылительных.
На вальцовых сушилках применяют так называемую "контактную" сушку.

В этом случае молоко натуральное или предварительно несколько уваренное в вакуум-аппаратах наносят тонким слоем на подогреваемую паром поверхность полого цилиндра.
Вода, содержащаяся в молоке, почти полностью испаряется, а образующаяся пленка счищается с цилиндра специальным прилегающим к его поверхности скребком.

Получающееся сухое молоко имеет вид пленки и размалывается в порошок.
При сушке в распылительных сушилках молоко закачивают через форсунку в большую камеру, в которой циркулирует горячий воздух.
Высушенное молоко падает на дно камеры в виде порошка.

При распылительной сушке удается достигнуть минимального воздействия на молоко высокой температуры.
Содержащиеся в молоке вещества в меньшей степени денатурируются, и такое сухое молоко лучше, чем полученное контактной сушкой, поддается процессу “восстановления“.

Так называют обратный сушке процесс смешивания сухого молока с водой с целью получить продукт, напоминающий натуральное молоко.

Цельное сухое молоко должно иметь кислотность после восстановления не выше 22°Т.
Цельное сухое молоко подразделяют на два сорта в зависимости от качества по органолептическим показателям и на два вида в зависимости от жирности: 20 и 25% жирности.
Массовая доля влаги для различных видов сухого цельного и обезжиренного молока должна быть не более 7%.

При упаковывании такого молока в тару с полиэтиленовыми вкладышами влажность должна быть еще ниже: для молока распылительной сушки не более 4%, а для молока пленочного не более 5%.
Вкус и запах должны быть свойственны при распылительной сушке свежему пастеризованному молоку (для обезжиренного — обезжиренному) и при пленочной сушке кипяченому молоку.
Сухое молоко по внешнему виду должно представлять собой мелкий, сухой порошок белого с кремовым оттенком цвета.
При пленочной сушке допускается кремовый цвет.

Сухое молоко упакованное в тару с полиэтиленовым вкладышем, следует хранить при температуре до 10°С.
При этом относительная влажность воздуха не должна быть выше 85%.

Сухое молоко в таре с вкладышем из пергамента или целлофана надо хранить при температуре до 20°С.
При этом относительная влажность воздуха в вкладе должна быть не выше 75%.
При этих условиях молоко можно хранить до 3 мес со дня выработки.

Сливки свежие, сгущенные с сахаром и сухие.

Сливками называют молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый сепарированием молока.

Свежие (пастеризованные) сливки.

Вырабатывают трех видов, различающихся по содержанию жира — 10, 20 и 25%.
В кондитерском производстве пастеризованные сливки находят сравнительно ограниченное применение.
Чаще используют консервированные сливки (сгущенные с сахаром, сухие и сухие с сахаром и сухие высокожирные).
Сливки сгущенные с сахаром вырабатывают из свежих пастеризованных сливок или из смеси свежих сливок и молока путем выпаривания части воды и консервирования введением сахара.
Сухие сливки всех видов получают путем высушивания пастеризованных сливок и коровьего молока.
По органолептическим показателям сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие, сухие с сахаром и сухие высокожирные должны удовлетворять следующим требованиям.

Для сгущенных сливок — вкус сладкий с выраженной пастеризацией, без посторонних привкусов и запаха.
Для сухих сливок — свойственный пастеризованным сливкам, без посторонних привкусов и запаха.
Для первого сорта допускается привкус перепастеризации, оплавленного жира, слабый кормовой и слабосалистый.
Консистенция: для сгущенных сливок — нормальновязкая (сливки равномерно стекают со шпателя), однородная по всей массе, без ощущаемых языком кристаллов молочного сахара; для сухих сливок — мелкий сухой порошок.
Цвет для сгущенных сливок белый, для сухих — белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Массовая доля влаги для сгущенных сливок не выше 26%, а для сухих сливок в зависимости от упаковывания: при негерметичной — не более 7 %, а при герметичной — не более 4 %, а для сливок сухих высокожирных не выше 2%.

Сливки сгущенные с сахаром.
Их следует хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Допускается хранение сгущенных с сахаром сливок при температуре не выше 20°С не более 90 дней.

Сливки сухие (высокожирные).

Их хранят при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не выше 70%.
В кондитерском производстве разрешают замену одних молочных продуктов другими.
При этом надо соблюдать два основных положения: при всякой замене обязательно сохранять содержание сухого обезжиренного остатка молока и общее количество сухих веществ при замене должно быть постоянным.
В связи этим при заменах, в которых используют обезжиренное молоко, вводят дополнительно молочный жир, обычно в виде сливочного масла.
Если же применяют сливки, то из рецептуры соответственно изымают молочный жир.
Поэтому сливки можно вводить взамен молока только в такие виды изделий, в которых предусмотрено введение сливочного масла.
Также при замене следует учитывать сахарозу, содержащуюся в сгущенном молоке или сгущенных сливках, т. е. должна быть соответственно уменьшена рецептурная дозировка сахара.

Продукты из молочной сыворотки.

В кондитерской промышленности используют в качестве сырья различные виды молочной сыворотки. Разработаны ряд рецептур на разные виды кондитерских изделий с применением молочной сыворотки и соответственно технологические инструкции для их производства.

Для кондитерской промышленности предназначены следующие виды сыворотки молочной: “Сыворотка молочная концентрированная", “Сыворотка молочная сгущенная", “Сыворотка молочная сгущенная с сахаром", “Сыворотка молочная сквашенная сгущенная“ и “Сыворотка молочная сухая“.

Сыворотка молочная концентрированная.
Эту сыворотку подразделяют на следующие виды: сыворотка молочная концентрированная подсырная (СМКП) с массовой долей сухих веществ 13, 20 и 30%, сыворотка молочная концентрированная творожная (СМКТ) с массовой долей сухих веществ 13, 20 и 30%, сыворотка молочная концентрированная подсырная сброженная (СМКП Сб) с массовой долей сухих веществ только 30%, сыворотка молочная концентрированная с сахаром (СМКПС) с массовой долей сухих веществ 52,5, 65,0, 75,0 и 90,0%, сыворотка молочная концентрированная с сахаром (СМКТС) с массовой долей сухих веществ 52,5, 65,0, 75,0 и 90,0%.

К качеству сыворотки молочной концентрированной предъявляются, следующие требования.
Вкус и запах для концентрированной без сахара — чистый кисломолочный, слегка соленый, а для концентрированной с сахаром чистый, кисло-сладкий.

Цвет в массе однородный, светло-желтый с зеленоватым оттенком.
Консистенция для концентрированной без сахара — текучая жидкость, а для концентрированной с сахаром — вязкая однородная масса.

В сыворотке нормируются массовая доля сухих веществ и лактозы, а также кислотность.

Сыворотка молочная сгущенная.
Эту сыворотку вырабатывают четырех видов: сыворотка молочная сгущенная подсырная (СМСП), сыворотка молочная сгущенная творожная (СМСТ), сыворотка молочная сгущенная подсырная сброженная (СМСП Сб) и сыворотка молочная сгущенная с сахаром (СМСС).

Все эти виды сыворотки сгущенной без сахара вырабатывают с массовой долей сухих веществ 40 и 60 %, а сыворотку сгущенную с сахаром — с массовой долей сухих веществ 75%.

Требования к качеству по вкусу, запаху и цвету те же, что и для сыворотки концентрированной.

Консистенция и внешний вид для сыворотки сгущенной без сахара с массовой долей сухих веществ 40% — текучая масса, а 60%-густая масса.

Для сыворотки сгущенной с сахаром — тягучая однородная масса.

Сыворотка сухая.

Эту сыворотку подразделяют по используемому сырью на два вида: сыворотка молочная сухая подсырная (СМСуП) и сыворотка молочная сухая творожная (СМСуТ).
Сыворотку молочную сухую подсырную в зависимости от используемого для ее производства сушильного оборудования подразделяют на два типа: распылительной и пленочной сушки.
Сыворотку молочную сухую творожную вырабатывают только распылительной сушкой.

К качеству сыворотки молочной сухой предъявляют следующие требования.
Вкус и запах — сладкий, солоноватый, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет — от белого до желтого.
Консистенция — для сыворотки распылительной сушки мелкораспыленный, сухой порошок, а для сыворотки пленочной сушки сухой порошок из измельченных комочков.
В сухой сыворотке нормируются массовая доля сухих веществ и лактозы, кислотность и растворимость.




Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

  • Урок  Технологические требования к подготовке  полуфабрикатов для супов Урок... Супы относительно недолго сохраняют требуемые ...
    Урок Характеристика семейств рыб Урок... Товароведная характеристика семейств рыб ...
    Урок  Технологические требования к приготовлению салатов, правила подачи Урок... Салаты из сырых овощей Готовят ...
  • Урок  Санитарные требования к приготовлению кондитерских изделий. Урок Санитарные... Кондитерские кремовые изделия относятся к ...
    Урок  Горячие закуски Урок Горячие... Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим ...
    Урок  Мука и крахмал Урок Мука и... Мукой называют продукт, получаемый в результате ...
  • Урок  Профилактическое питание Урок... Профилактика ожирения Данные ...
    Урок   Соус Велюте (Veloute de Volaille) Урок Соус... Соус с мягкой бархатной структурой является одним из ...
    Урок  Приготовление пельменей Урок... Многие думают, что пельмени - исконно русское блюдо. ...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать