Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Значение блюд из творога в питании

Творог относится к самым полноценным продуктам питания.
Он содержит от 14 (жирный) до 18% (тощий) полноценного белка (главным образом — казеин) и от 0,6 (тощий) до 18% (жирный) жиров.

Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами.
В нем содержатся липотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), способствующие профилактике атеросклероза и ожирения печени.

Творог относится к продуктам, способствующим нормализации микрофлоры кишечника.
Он играет существенную роль в качестве источника минеральных веществ и витаминов: А и Е (жирный творог), В₆, В₁₂, биотин, рибофлавин, фолацин и др.
В рецептуру блюд из творога входят яйца и другие продукты, повышающие их пищевую ценность.
Так, порция сырников (выход 185 г) содержит около 28 г белка (почти 1/3 суточной потребности), 18 г жиров, энергетическая ценность их 336 ккал.

При добавлении в сырники моркови, картофеля немного снижается содержание в них белка и жира, но увеличивается количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Процессы, происходящие при тепловой обработке творога

Творог широко используют для приготовления холодных закусок (соленые сырковые массы), вторых (сырники, пудинги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи).

В старину на Руси его называли “сыром” и поэтому корень этого слова сохранился в названиях многих блюд из творога.

Молочные белки в отличие от других белков после нагревания и денатурации усваиваются хуже, чем нативные.

Компенсировать это можно тщательным протиранием творога перед кулинарной обработкой.
Протирают его через сито или на протирочных машинах.

Потери при этом невелики (1-2%), а усвояемость повышается существенно.

Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18% жира и 68% влаги) — в натуральном виде.
Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу

Основным белком творога является казеин.
В твороге он находится в виде уплотненных и частично обезвоженных студней.
В отличие от других белков пищевых продуктов казеин обладает уникальным свойством: нативный (в молоке) усваивается очень хорошо, а после тепловой обработки хуже, так как атакуемость его пищеварительными ферментами снижается, в то время как при тепловой обработке большинства белков (мяса, рыбы, бобовых и др.) атакуемость их пищеварительными ферментами облегчается.

Поэтому при изготовлении блюд из творога, чтобы компенсировать отрицательное влияние тепловой обработки и облегчить переваривание казеина, творог следует хорошо протирать, особенно для приготовления сырников, пудингов, запеканок.

Ассортимент блюд из творога

Творожная масса.
Из творожной массы промышленной выработки готовят холодные блюда, смешивая ее с различными продуктами.
Сладкую массу смешивают с изюмом и ванилином, с какао-порошком (с ванилином и без него), с очищенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжаренным миндалем или арахисом.
Соленую массу смешивают со сметаной или со сметаной и зеленым луком.

Холодные блюда из творога.
Натуральный творог при отпуске заливают кипяченым молоком, сливками или подают их отдельно.
Если творог отпускают со сметаной, то его кладут в порционную посуду горкой, делают сверху углубление и наливают в него сметану.
Эти блюда можно отпускать с сахаром.
Протертый творог можно смешать со сметаной и зеленью петрушки или с тертым сыром.

Вареники ленивые.
Протертый творог соединяют с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешивают.
Содержащаяся в твороге влага связывается мукой.
Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10-12 мм, режут на полосы шириной около 25 мм, а затем поперек на кусочки квадратной или треугольной формы.
Варят вареники в подсоленной воде, вынимают и подают со сметаной или маслом.

Сырники.
В протертый творог добавляют 2/3 муки (оставляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо перемешивают массу.
Муки берут примерно столько же, сколько для вареников ленивых (13-15% массы творога).
Из полученного теста формуют батон толщиной 5-6 см, разрезают его поперек, панируют в муке и придают форму лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают с обеих сторон и прогревают в жарочном шкафу 5-7 мин.
Можно готовить сырники без сахара, добавляя в них тмин.

Сырники с картофелем:
картофель очищают, варят, толкут, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все перемешивают и формуют сырники.

Сырники с морковью:
морковь очищают, мелко нарезают, припускают с небольшим количеством воды (10%), маргарином или маслом.
Затем всыпают манную крупу, помешивая, заваривают ее.
К этой массе добавляют протертый творог, муку, сырые яйца, соль, сахар, перемешивают и формуют сырники.

Запеканки творожные.
В массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из нее не формуют штучные полуфабрикаты.
Протертый творог, муку или предварительно заваренную манную крупу (охлажденную), яйца, сахар и соль хорошо перемешивают.
Противень или сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на них подготовленную творожную массу слоем 3—4 см, поверхность ее выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования румяной корочки.
Готовую запеканку режут на куски и подают со сметаной или сладким сиропом.

Пудинги творожные (каравай).
Массу для пудингов обычно готовят с манной крупой.
Для придания рыхлости в нее вводят взбитые белки
В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая.
Воды берут 100—120 мл на 10 г крупы, чтобы получилась густая масса.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло или маргарин, соль и наполнители.
Массу тщательно перемешивают и вводят в нее взбитые белки.
Наполнителями могут быть: ошпаренный изюм без плодоножек, сухофрукты, цукаты, толченые орехи и др.
Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут в нее подготовленную массу, разравнивают ее, смазывают поверхность сметаной и запекают в течение 25—35 мин.
Готовый пудинг выдерживают в форме 5—10 мин, а затем выкладывают на блюдо и режут.
Подают его со сметаной, молоком или сладким соусом.

Так же готовят пудинг паровой.
Варят его на пару (на водяной бане) 20—30 мин.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки