Мясо. Соединительная ткань, кости и хрящи
Соединительная ткань
Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна, Коллагеновые и эластиновые волокна вместе с бесструктурными перепонками образуют губчатую структуру соединительной ткани, в ячейках которой находится тканевая жидкость.
Клеточные элементы в соединительной ткани немногочисленны
В зависимости от соотношения в составе соединительной ткани коллагеновых и эластиновых волокон и других морфологических элементов различают плотную, рыхлую и эластическую ткань. Плотная соединительная ткань содержит преимущественно коллагеновые волокна.
Она образует сухожилия, связки, оболочки мускулов и внутренних органов, входит в состав кожи.
Соединительная ткань:
1 - коллагеновые волокна; 2 - эластиновые волокна.
В рыхлой соединительной ткани содержится больше клеточных элементов.
Она служит главным образом для соединения других тканей и мускулов между собой, связывает кожу с поверхностной фасцией.
В составе эластической ткани преобладают эластиновые волокна. Эластическая ткань образует выйную связку, входит в желтую фасцию живота и стенки крупных кровеносных сосудов.
Соединительная ткань, находящаяся в составе различных мускулов, также отличается по структуре, соотношению коллагеновых и эластиновых волокон, их толщине, расположению и переплетению.
Коллагеновые волокна собраны в пучки различной толщины, ветвящиеся на мелкие волоконца, которые, соединяя между собой крупные пучки, образуют единую сложную сетчатую структуру - “вязь”. Коллагеновые волокна отличаются большой прочностью: их временное сопротивление на разрыв достигает 20-65 кГ/мм2. В основе структуры коллагеновых волокон - протофибриллы (фибриллы с поперечником 0,3-0,5 мг).
Коллагеновые протофибриллы представляют собой систему колластроминовых нитей и проколлагеновой обкладки.
В проколлагеновой обкладке упорядоченно расположен углеводный компонент коллагена - мукополисахарид, обусловливающий поперечную исчерченность фибрилл.
Этим мукополисахаридом является гиалуроновая кислота.
Таким образом, в составе коллагеновых волокон содержится, по крайней мере, два белка и углеводный компонент.
Будучи определенным образом связанными друг с другом, они обусловливают своеобразие свойств коллагеновых волокон: прочность, эластичность, устойчивость к растворителям, нагреву в воде и действию протеолитических ферментов.
Эти свойства зависят от доли мукополисахарида, прочно и лабильно связанного с белковой частью.
В свою очередь долю прочно и лабильно связанного углеводного компонента определяет ряд факторов, в том числе глубина развития автолитических процессов в тканях и действие на ткани протеаз. Мукополисахариды входят также в состав межуточного вещества, цементирующего коллагеновые фибриллы в коллагеновые волокна.
Мукополисахариды растворимы в щелочах.
В коллагеновых волокнах около 37% сухого вещества, из которых до 36% органических веществ, преимущественно коллагена.
В отличие от коллагеновых волокон, эластиновые имеют гомогенную структуру, в которой не обнаруживаются фибриллы.
Однако, по-видимому, эластиновые волокна химически неоднородны.
Из состава эластической ткани выделены сиаловая и гиалуроновая кислоты, связанные с эластином. Это дает основание полагать, что эластин является сиалопротеидом .
Прочность эластиновых волокон меньше прочности коллагеновых: их сопротивление на разрыв составляет 10-20 кг/мм2.
Они легко растяжимы.
Эластиновые волокна разветвляются на тончайшие волоконца, которыми соединяются друг с другом и образуют широкопетлистую сеть.
В составе эластиновых волокон около 42% сухого остатка, из которых 0,2% минеральных веществ. В числе органических веществ 31,7% эластина и 7,2% коллагена.
Прочность соединительной ткани обусловлена прочностью коллагеновых и эластиновых волокон и значительно выше, чем у мышечной ткани.
Если сопротивление резанию различных мускулов колеблется в пределах 1,3-8,8 кГ/см, то для соединительной ткани оно достигает 28-41 кг/см.
Химический состав соединительной ткани различен и зависит главным образом от соотношения количества коллагеновых и эластиновых волокон.
В некоторых видах соединительной ткани (рыхлая соединительная ткань, сухожилия) преобладает коллаген, и они содержат несколько больше воды. Другие виды соединительной ткани содержат больше эластина и беднее водой. Но в составе любого вида соединительной ткани большую часть сухого остатка составляют коллаген и эластин, которые определяют ее пищевую ценность и промышленное использование.
В зависимости от анатомического происхождения соединительной ткани различают коллаген волокнистый (сухожилия и кожа), гиалиновый (кость), хондриновый (хрящи).
Аминокислотный состав коллагенов разного происхождения неодинаков, но во всех случаях коллаген не содержит триптофана, поэтому его относят к неполноценным белкам. Нативный коллаген не растворим в воде, но набухает в ней.
Он медленно переваривается пепсином и почти не переваривается трипсином и панкреатическим соком. Нагрев коллагена до 60-70° С и тщательная механическая деструкция усиливают переваривающее действие пепсина. Таким образом, коллаген хотя и сравнительно медленно, но может усваиваться организмом.
Однако поскольку коллаген неполноценный белок, употреблять в пищу продукты, содержащие более 15-20% коллагена, не рекомендуется. В умеренных дозах коллаген сберегает полноценные белки в пище, поставляя организму те аминокислоты, которые содержит в значительных количествах.
В эластине нет триптофана и очень мало метионина и гистидина. Поэтому он является неполноценным белком; он почти не переваривается пепсином и медленно переваривается трипсином, поэтому практически не усваивается организмом и не имеет пищевой ценности. Он очень устойчив к действию химических реагентов, не изменяется в растворах кислот, выдерживает длительный нагрев при 125°С.
Разновидности соединительной ткани, богатые коллагеном, могут быть использованы для производства некоторых видов пищевой и технической продукции благодаря его способности переходить в глютин (продукты студнеобразной структуры, желатин и клей). Те разновидности соединительной ткани, которые содержат много эластина, не пригодны для производства пищевой продукции. Их можно использовать только для производства кормов, нагревая сырье до температуры 125-130°С.
Соединительная ткань, связанная с мышечной и органически входящая в состав мяса, уменьшает его пищевую ценность: коэффициент использования в анаболизме для соединительной ткани втрое меньше, чем для мяса.
Кроме того, она увеличивает его жесткость.
Поэтому качество мяса зависит не только от количества содержащейся в нем соединительной ткани, но и от соотношения в ней эластиновых и коллагеновых волокон, строения и толщины последних.
Прочность соединительной ткани и стойкость ее к действию горячей воды возрастают по мере увеличения ее содержания в мышцах.
В таблице приведены примерные данные о содержании коллагена в некоторых мышцах и характеристика их жесткости после варки в течение 60 мин при 105°С .
Кости и хрящи
Костная ткань отличается мощным развитием межклеточного (основного) вещества, состоящего из органической и неорганической части, а также воды.
В основном веществе расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды.
В кости различают наружный слой, состоящий из плотного вещества, и внутренний, менее плотный - из губчатого вещества.
В костях сложного профиля и в кулачках трубчатой кости плотный слой незначителен, в плоских он намного толще и иногда больше губчатого слоя.
Трубка трубчатой кости почти целиком состоит из плотного вещества. И плотное и губчатое вещества построены из окостеневших пластинок, образованных небольшими пучками коллагеновых фибрилл.
Основное вещество кости содержит коллаген (оссеин) (30-40% сухого остатка) и от 25 до 65% минеральных составных частей; из них около 70% фосфорнокислого кальция и около 10% углекислого кальция.
Средняя часть трубчатой кости - трубка, или диафиз, - заполнена костным мозгом. Сама костная ткань трубки богата коллагеном, но содержит мало жира; он находится преимущественно в составе костного мозга. Мельчайшие полости губчатой ткани других костей заполнены красным костным мозгом - жировыми клетками.
Плоские кости скелета состоят главным образом из плотной ткани, которая богата коллагеном (до 93% к общему количеству белков). Поэтому они являются хорошим сырьем для производства желатина или клея.
Содержание жира в кости неодинаково, иногда оно доводы велико. В таблице приведены данные о составе кости.
В головке ребер всегда больше жира и воды и меньше минеральных веществ, чем в их теле. В трубчатых костях задних конечностей больше жира и коллагена, чем в таких же костях передних конечностей.
Пищевое и промышленное значение кости определяется с держанием в ней жира и коллагена как источника желатина и клея.
В составе мяса содержатся гиалиновая хрящевая ткань (хрящевая часть ребер) и волокнистая хрящевая ткань (в местах крепления сухожилий к костям).
Хрящевая ткань построена из коллагеновых и эластиновых пучков и волокон, связанных аморфным межуточным веществом, содержащим в своем составе хондромукоид и хондроитинсерную кислоту. Гиалиновый и волокнистый хрящи отличаются друг от друга свойствами межуточного вещества и соотношением коллагена и эластина.
В среднем хрящевая ткань содержит (в %): сухого вещества 28-33, белковых веществ 17-20, жира 3-5, минеральных веществ 1,5-2,2.
Большинство белков хрящевой ткани неполноценные.
При вываривании хряща глютин, в котором при обычных условиях содержится избыток отрицательно заряженных групп, соединяется с хондроитинсерной кислотой и образует хондромукоид. Поэтому хрящевая ткань мало пригодна для производства желатина или клея.
Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна, Коллагеновые и эластиновые волокна вместе с бесструктурными перепонками образуют губчатую структуру соединительной ткани, в ячейках которой находится тканевая жидкость.
Клеточные элементы в соединительной ткани немногочисленны
В зависимости от соотношения в составе соединительной ткани коллагеновых и эластиновых волокон и других морфологических элементов различают плотную, рыхлую и эластическую ткань. Плотная соединительная ткань содержит преимущественно коллагеновые волокна.
Она образует сухожилия, связки, оболочки мускулов и внутренних органов, входит в состав кожи.
Соединительная ткань:
1 - коллагеновые волокна; 2 - эластиновые волокна.
В рыхлой соединительной ткани содержится больше клеточных элементов.
Она служит главным образом для соединения других тканей и мускулов между собой, связывает кожу с поверхностной фасцией.
В составе эластической ткани преобладают эластиновые волокна. Эластическая ткань образует выйную связку, входит в желтую фасцию живота и стенки крупных кровеносных сосудов.
Соединительная ткань, находящаяся в составе различных мускулов, также отличается по структуре, соотношению коллагеновых и эластиновых волокон, их толщине, расположению и переплетению.
Коллагеновые волокна собраны в пучки различной толщины, ветвящиеся на мелкие волоконца, которые, соединяя между собой крупные пучки, образуют единую сложную сетчатую структуру - “вязь”. Коллагеновые волокна отличаются большой прочностью: их временное сопротивление на разрыв достигает 20-65 кГ/мм2. В основе структуры коллагеновых волокон - протофибриллы (фибриллы с поперечником 0,3-0,5 мг).
Коллагеновые протофибриллы представляют собой систему колластроминовых нитей и проколлагеновой обкладки.
В проколлагеновой обкладке упорядоченно расположен углеводный компонент коллагена - мукополисахарид, обусловливающий поперечную исчерченность фибрилл.
Этим мукополисахаридом является гиалуроновая кислота.
Таким образом, в составе коллагеновых волокон содержится, по крайней мере, два белка и углеводный компонент.
Будучи определенным образом связанными друг с другом, они обусловливают своеобразие свойств коллагеновых волокон: прочность, эластичность, устойчивость к растворителям, нагреву в воде и действию протеолитических ферментов.
Эти свойства зависят от доли мукополисахарида, прочно и лабильно связанного с белковой частью.
В свою очередь долю прочно и лабильно связанного углеводного компонента определяет ряд факторов, в том числе глубина развития автолитических процессов в тканях и действие на ткани протеаз. Мукополисахариды входят также в состав межуточного вещества, цементирующего коллагеновые фибриллы в коллагеновые волокна.
Мукополисахариды растворимы в щелочах.
В коллагеновых волокнах около 37% сухого вещества, из которых до 36% органических веществ, преимущественно коллагена.
В отличие от коллагеновых волокон, эластиновые имеют гомогенную структуру, в которой не обнаруживаются фибриллы.
Однако, по-видимому, эластиновые волокна химически неоднородны.
Из состава эластической ткани выделены сиаловая и гиалуроновая кислоты, связанные с эластином. Это дает основание полагать, что эластин является сиалопротеидом .
Прочность эластиновых волокон меньше прочности коллагеновых: их сопротивление на разрыв составляет 10-20 кг/мм2.
Они легко растяжимы.
Эластиновые волокна разветвляются на тончайшие волоконца, которыми соединяются друг с другом и образуют широкопетлистую сеть.
В составе эластиновых волокон около 42% сухого остатка, из которых 0,2% минеральных веществ. В числе органических веществ 31,7% эластина и 7,2% коллагена.
Прочность соединительной ткани обусловлена прочностью коллагеновых и эластиновых волокон и значительно выше, чем у мышечной ткани.
Если сопротивление резанию различных мускулов колеблется в пределах 1,3-8,8 кГ/см, то для соединительной ткани оно достигает 28-41 кг/см.
Химический состав соединительной ткани различен и зависит главным образом от соотношения количества коллагеновых и эластиновых волокон.
В некоторых видах соединительной ткани (рыхлая соединительная ткань, сухожилия) преобладает коллаген, и они содержат несколько больше воды. Другие виды соединительной ткани содержат больше эластина и беднее водой. Но в составе любого вида соединительной ткани большую часть сухого остатка составляют коллаген и эластин, которые определяют ее пищевую ценность и промышленное использование.
В зависимости от анатомического происхождения соединительной ткани различают коллаген волокнистый (сухожилия и кожа), гиалиновый (кость), хондриновый (хрящи).
Аминокислотный состав коллагенов разного происхождения неодинаков, но во всех случаях коллаген не содержит триптофана, поэтому его относят к неполноценным белкам. Нативный коллаген не растворим в воде, но набухает в ней.
Он медленно переваривается пепсином и почти не переваривается трипсином и панкреатическим соком. Нагрев коллагена до 60-70° С и тщательная механическая деструкция усиливают переваривающее действие пепсина. Таким образом, коллаген хотя и сравнительно медленно, но может усваиваться организмом.
Однако поскольку коллаген неполноценный белок, употреблять в пищу продукты, содержащие более 15-20% коллагена, не рекомендуется. В умеренных дозах коллаген сберегает полноценные белки в пище, поставляя организму те аминокислоты, которые содержит в значительных количествах.
В эластине нет триптофана и очень мало метионина и гистидина. Поэтому он является неполноценным белком; он почти не переваривается пепсином и медленно переваривается трипсином, поэтому практически не усваивается организмом и не имеет пищевой ценности. Он очень устойчив к действию химических реагентов, не изменяется в растворах кислот, выдерживает длительный нагрев при 125°С.
Разновидности соединительной ткани, богатые коллагеном, могут быть использованы для производства некоторых видов пищевой и технической продукции благодаря его способности переходить в глютин (продукты студнеобразной структуры, желатин и клей). Те разновидности соединительной ткани, которые содержат много эластина, не пригодны для производства пищевой продукции. Их можно использовать только для производства кормов, нагревая сырье до температуры 125-130°С.
Соединительная ткань, связанная с мышечной и органически входящая в состав мяса, уменьшает его пищевую ценность: коэффициент использования в анаболизме для соединительной ткани втрое меньше, чем для мяса.
Кроме того, она увеличивает его жесткость.
Поэтому качество мяса зависит не только от количества содержащейся в нем соединительной ткани, но и от соотношения в ней эластиновых и коллагеновых волокон, строения и толщины последних.
Прочность соединительной ткани и стойкость ее к действию горячей воды возрастают по мере увеличения ее содержания в мышцах.
В таблице приведены примерные данные о содержании коллагена в некоторых мышцах и характеристика их жесткости после варки в течение 60 мин при 105°С .
|
Мышца
|
Отруб, в который входит мышца
|
Содержание коллагена к количеству белков, %
|
Усиление раскусывания, кГ/см2
|
|
Полуперепончатая
|
Огузок
|
11,27
|
2,3
|
|
Длиннейшая спины
|
Спинная часть
|
12,64
|
2,2
|
|
Плечевая
|
Лопатка
|
14,46
|
2,6
|
|
Грудная
|
Грудная часть
|
20,26
|
2,8
|
Кости и хрящи
Костная ткань отличается мощным развитием межклеточного (основного) вещества, состоящего из органической и неорганической части, а также воды.
В основном веществе расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды.
В кости различают наружный слой, состоящий из плотного вещества, и внутренний, менее плотный - из губчатого вещества.
В костях сложного профиля и в кулачках трубчатой кости плотный слой незначителен, в плоских он намного толще и иногда больше губчатого слоя.
Трубка трубчатой кости почти целиком состоит из плотного вещества. И плотное и губчатое вещества построены из окостеневших пластинок, образованных небольшими пучками коллагеновых фибрилл.
Костная ткань в разрезе:
1 - губчатая ткань; 2 - жировые клетки
1 - губчатая ткань; 2 - жировые клетки
Основное вещество кости содержит коллаген (оссеин) (30-40% сухого остатка) и от 25 до 65% минеральных составных частей; из них около 70% фосфорнокислого кальция и около 10% углекислого кальция.
Средняя часть трубчатой кости - трубка, или диафиз, - заполнена костным мозгом. Сама костная ткань трубки богата коллагеном, но содержит мало жира; он находится преимущественно в составе костного мозга. Мельчайшие полости губчатой ткани других костей заполнены красным костным мозгом - жировыми клетками.
Плоские кости скелета состоят главным образом из плотной ткани, которая богата коллагеном (до 93% к общему количеству белков). Поэтому они являются хорошим сырьем для производства желатина или клея.
Содержание жира в кости неодинаково, иногда оно доводы велико. В таблице приведены данные о составе кости.
|
Кости
|
Химический состав, %
|
||||
|
жир
|
коллаген
|
прочие белки
|
зола
|
вода
|
|
|
Крупного рогатого скота
|
|||||
|
Позвоночник
|
12-30
|
10-15
|
4-8
|
20-30
|
30-41
|
|
Грудная
|
13-16
|
8-10
|
8-11
|
14-17
|
48-53
|
|
Тазовая
|
22-24
|
12-15
|
4-5
|
30-33
|
24-30
|
|
Лопатка
|
14-15
|
16-17
|
3-4
|
44-45
|
19-20
|
|
Ребра
|
10-11
|
14-16
|
5-6
|
36-40
|
28-31
|
|
Трубчатая
|
|||||
|
Диафизы
Эпифизы
|
13-24
18-33
|
14-17
11-16
|
3-6
3-5
|
40-50
28-36
|
15-23
17-32
|
|
Черепная
|
6-9
|
11-14
|
6-9
|
26-29
|
40-47
|
|
Нижняя челюсть
|
8-9
|
13-15
|
4-5
|
47-49
|
20-25
|
|
Цевочная (пястная и плюсневая)
|
|||||
|
Диафизы
Эпифизы
|
7-8
15-16
|
14-17
14-16
|
4-8
2-4
|
43-50
36-40
|
20-25
24-31
|
|
Путовый состав (кости копыта)
|
20-22
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Свиней
|
|||||
|
Ребра, позвоночник, грудная и крестцовая
|
17-25
|
20
|
-
|
16
|
43
|
|
Головы
|
15
|
22
|
-
|
21
|
42
|
|
Лопатка и тазовая
|
17
|
-
|
-
|
-
|
-
|
В головке ребер всегда больше жира и воды и меньше минеральных веществ, чем в их теле. В трубчатых костях задних конечностей больше жира и коллагена, чем в таких же костях передних конечностей.
Пищевое и промышленное значение кости определяется с держанием в ней жира и коллагена как источника желатина и клея.
В составе мяса содержатся гиалиновая хрящевая ткань (хрящевая часть ребер) и волокнистая хрящевая ткань (в местах крепления сухожилий к костям).
Хрящевая ткань построена из коллагеновых и эластиновых пучков и волокон, связанных аморфным межуточным веществом, содержащим в своем составе хондромукоид и хондроитинсерную кислоту. Гиалиновый и волокнистый хрящи отличаются друг от друга свойствами межуточного вещества и соотношением коллагена и эластина.
В среднем хрящевая ткань содержит (в %): сухого вещества 28-33, белковых веществ 17-20, жира 3-5, минеральных веществ 1,5-2,2.
Большинство белков хрящевой ткани неполноценные.
При вываривании хряща глютин, в котором при обычных условиях содержится избыток отрицательно заряженных групп, соединяется с хондроитинсерной кислотой и образует хондромукоид. Поэтому хрящевая ткань мало пригодна для производства желатина или клея.
Рецепты для практики
прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям
Похожие уроки
Урок Блюда из...
Для приготовления жареных блюд используют говядину ...
Урок Порядок...
Отпуск продукции является одной из важных ...
Дефекты в хлебе...
Один из наиболее распространенных дефектов хлеба ...
Урок...
Массообменные способы характеризуются переносом ...
Урок...
Характеристика заготовочных предприятий, ...
Урок...
Гидромеханическое воздействие на продукты состоит ...
Урок Химические,...
Цель этих способов кулинарной обработки — ...
Урок...
Супы относительно недолго сохраняют требуемые ...
Урок...
Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные ...
© 2014 Мастер & повар | Кулинарная школа.
мастер-повар.рф
Поделится
Email
Распечатать