Мясо. Соединительная ткань, кости и хрящи
Этап такой то
 Соединительная ткань

Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна, Коллагеновые и эластиновые волокна вместе с бесструктурными перепонками образуют губчатую структуру соединительной ткани, в ячейках которой находится тканевая жидкость.
Клеточные элементы в соединительной ткани немногочисленны
В зависимости от соотношения в составе соединительной ткани коллагеновых и эластиновых волокон и других морфологических элементов различают плотную, рыхлую и эластическую ткань. Плотная соединительная ткань содержит преимущественно коллагеновые волокна.

мясо, кости

Она образует сухожилия, связки, оболочки мускулов и внутренних органов, входит в состав кожи.

соединительная ткань

Соединительная ткань:

1 - коллагеновые волокна; 2 - эластиновые волокна.

В рыхлой соединительной ткани содержится больше клеточных элементов.
Она служит главным образом для соединения других тканей и мускулов между собой, связывает кожу с поверхностной фасцией.
В составе эластической ткани преобладают эластиновые волокна. Эластическая ткань образует выйную связку, входит в желтую фасцию живота и стенки крупных кровеносных сосудов.

Соединительная ткань, находящаяся в составе различных мускулов, также отличается по структуре, соотношению коллагеновых и эластиновых волокон, их толщине, расположению и переплетению.

Коллагеновые волокна собраны в пучки различной толщины, ветвящиеся на мелкие волоконца, которые, соединяя между собой крупные пучки, образуют единую сложную сетчатую структуру - “вязь”. Коллагеновые волокна отличаются большой прочностью: их временное сопротивление на разрыв достигает 20-65 кГ/мм2. В основе структуры коллагеновых волокон - протофибриллы (фибриллы с поперечником 0,3-0,5 мг).

Коллагеновые протофибриллы представляют собой систему колластроминовых нитей и проколлагеновой обкладки.
В проколлагеновой обкладке упорядоченно расположен углеводный компонент коллагена - мукополисахарид, обусловливающий поперечную исчерченность фибрилл.
Этим мукополисахаридом является гиалуроновая кислота.
Таким образом, в составе коллагеновых волокон содержится, по крайней мере, два белка и углеводный компонент.
Будучи определенным образом связанными друг с другом, они обусловливают своеобразие свойств коллагеновых волокон: прочность, эластичность, устойчивость к растворителям, нагреву в воде и действию протеолитических ферментов.
Эти свойства зависят от доли мукополисахарида, прочно и лабильно связанного с белковой частью.
В свою очередь долю прочно и лабильно связанного углеводного компонента определяет ряд факторов, в том числе глубина развития автолитических процессов в тканях и действие на ткани протеаз. Мукополисахариды входят также в состав межуточного вещества, цементирующего коллагеновые фибриллы в коллагеновые волокна.
Мукополисахариды растворимы в щелочах.

В коллагеновых волокнах около 37% сухого вещества, из которых до 36% органических веществ, преимущественно коллагена.

В отличие от коллагеновых волокон, эластиновые имеют гомогенную структуру, в которой не обнаруживаются фибриллы.
Однако, по-видимому, эластиновые волокна химически неоднородны.

Из состава эластической ткани выделены сиаловая и гиалуроновая кислоты, связанные с эластином. Это дает основание полагать, что эластин является сиалопротеидом .
Прочность эластиновых волокон меньше прочности коллагеновых: их сопротивление на разрыв составляет 10-20 кг/мм2.
Они легко растяжимы.
Эластиновые волокна разветвляются на тончайшие волоконца, которыми соединяются друг с другом и образуют широкопетлистую сеть.
В составе эластиновых волокон около 42% сухого остатка, из которых 0,2% минеральных веществ. В числе органических веществ 31,7% эластина и 7,2% коллагена.

Прочность соединительной ткани обусловлена прочностью коллагеновых и эластиновых волокон и значительно выше, чем у мышечной ткани.
Если сопротивление резанию различных мускулов колеблется в пределах 1,3-8,8 кГ/см, то для соединительной ткани оно достигает 28-41 кг/см.

Химический состав соединительной ткани различен и зависит главным образом от соотношения количества коллагеновых и эластиновых волокон.
В некоторых видах соединительной ткани (рыхлая соединительная ткань, сухожилия) преобладает коллаген, и они содержат несколько больше воды. Другие виды соединительной ткани содержат больше эластина и беднее водой. Но в составе любого вида соединительной ткани большую часть сухого остатка составляют коллаген и эластин, которые определяют ее пищевую ценность и промышленное использование.

В зависимости от анатомического происхождения соединительной ткани различают коллаген волокнистый (сухожилия и кожа), гиалиновый (кость), хондриновый (хрящи).
Аминокислотный состав коллагенов разного происхождения неодинаков, но во всех случаях коллаген не содержит триптофана, поэтому его относят к неполноценным белкам. Нативный коллаген не растворим в воде, но набухает в ней.
Он медленно переваривается пепсином и почти не переваривается трипсином и панкреатическим соком. Нагрев коллагена до 60-70° С и тщательная механическая деструкция усиливают переваривающее действие пепсина. Таким образом, коллаген хотя и сравнительно медленно, но может усваиваться организмом.
Однако поскольку коллаген неполноценный белок, употреблять в пищу продукты, содержащие более 15-20% коллагена, не рекомендуется. В умеренных дозах коллаген сберегает полноценные белки в пище, поставляя организму те аминокислоты, которые содержит в значительных количествах.

В эластине нет триптофана и очень мало метионина и гистидина. Поэтому он является неполноценным белком; он почти не переваривается пепсином и медленно переваривается трипсином, поэтому практически не усваивается организмом и не имеет пищевой ценности. Он очень устойчив к действию химических реагентов, не изменяется в растворах кислот, выдерживает длительный нагрев при 125°С.

Разновидности соединительной ткани, богатые коллагеном, могут быть использованы для производства некоторых видов пищевой и технической продукции благодаря его способности переходить в глютин (продукты студнеобразной структуры, желатин и клей). Те разновидности соединительной ткани, которые содержат много эластина, не пригодны для производства пищевой продукции. Их можно использовать только для производства кормов, нагревая сырье до температуры 125-130°С.

Соединительная ткань, связанная с мышечной и органически входящая в состав мяса, уменьшает его пищевую ценность: коэффициент использования в анаболизме для соединительной ткани втрое меньше, чем для мяса.
Кроме того, она увеличивает его жесткость.
Поэтому качество мяса зависит не только от количества содержащейся в нем соединительной ткани, но и от соотношения в ней эластиновых и коллагеновых волокон, строения и толщины последних.
Прочность соединительной ткани и стойкость ее к действию горячей воды возрастают по мере увеличения ее содержания в мышцах.
В таблице приведены примерные данные о содержании коллагена в некоторых мышцах и характеристика их жесткости после варки в течение 60 мин при 105°С .

Мышца
Отруб, в который входит мышца
Содержание коллагена к количеству белков, %
Усиление раскусывания, кГ/см2
Полуперепончатая
Огузок
11,27
2,3
Длиннейшая спины
Спинная часть
12,64
2,2
Плечевая
Лопатка
14,46
2,6
Грудная
Грудная часть
20,26
2,8

Кости и хрящи


Костная ткань отличается мощным развитием межклеточного (основного) вещества, состоящего из органической и неорганической части, а также воды.
В основном веществе расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды.
В кости различают наружный слой, состоящий из плотного вещества, и внутренний, менее плотный - из губчатого вещества.
В костях сложного профиля и в кулачках трубчатой кости плотный слой незначителен, в плоских он намного толще и иногда больше губчатого слоя.
Трубка трубчатой кости почти целиком состоит из плотного вещества. И плотное и губчатое вещества построены из окостеневших пластинок, образованных небольшими пучками коллагеновых фибрилл.

костная ткань
 
Костная ткань в разрезе:
1 - губчатая ткань; 2 - жировые клетки

Основное вещество кости содержит коллаген (оссеин) (30-40% сухого остатка) и от 25 до 65% минеральных составных частей; из них около 70% фосфорнокислого кальция и около 10% углекислого кальция.

Средняя часть трубчатой кости - трубка, или диафиз, - заполнена костным мозгом. Сама костная ткань трубки богата коллагеном, но содержит мало жира; он находится преимущественно в составе костного мозга. Мельчайшие полости губчатой ткани других костей заполнены красным костным мозгом - жировыми клетками.

Плоские кости скелета состоят главным образом из плотной ткани, которая богата коллагеном (до 93% к общему количеству белков). Поэтому они являются хорошим сырьем для производства желатина или клея.

Содержание жира в кости неодинаково, иногда оно доводы велико. В таблице приведены данные о составе кости.
Кости
Химический состав, %
жир
коллаген
прочие белки
зола
вода
Крупного рогатого скота
Позвоночник
12-30
10-15
4-8
20-30
30-41
Грудная
13-16
8-10
8-11
14-17
48-53
Тазовая
22-24
12-15
4-5
30-33
24-30
Лопатка
14-15
16-17
3-4
44-45
19-20
Ребра
10-11
14-16
5-6
36-40
28-31
Трубчатая
Диафизы
Эпифизы
13-24
18-33
14-17
11-16
3-6
3-5
40-50
28-36
15-23
17-32
Черепная
6-9
11-14
6-9
26-29
40-47
Нижняя челюсть
8-9
13-15
4-5
47-49
20-25
Цевочная (пястная и плюсневая)
Диафизы
Эпифизы
7-8
15-16
14-17
14-16
4-8
2-4
43-50
36-40
20-25
24-31
Путовый состав (кости копыта)
20-22
-
-
-
-
Свиней
Ребра, позвоночник, грудная и крестцовая
17-25
20
-
16
43
Головы
15
22
-
21
42
Лопатка и тазовая
17
-
-
-
-

В головке ребер всегда больше жира и воды и меньше минеральных веществ, чем в их теле. В трубчатых костях задних конечностей больше жира и коллагена, чем в таких же костях передних конечностей.

Пищевое и промышленное значение кости определяется с держанием в ней жира и коллагена как источника желатина и клея.

В составе мяса содержатся гиалиновая хрящевая ткань (хрящевая часть ребер) и волокнистая хрящевая ткань (в местах крепления сухожилий к костям).
Хрящевая ткань построена из коллагеновых и эластиновых пучков и волокон, связанных аморфным межуточным веществом, содержащим в своем составе хондромукоид и хондроитинсерную кислоту. Гиалиновый и волокнистый хрящи отличаются друг от друга свойствами межуточного вещества и соотношением коллагена и эластина.

В среднем хрящевая ткань содержит (в %): сухого вещества 28-33, белковых веществ 17-20, жира 3-5, минеральных веществ 1,5-2,2.

Большинство белков хрящевой ткани неполноценные.
При вываривании хряща глютин, в котором при обычных условиях содержится избыток отрицательно заряженных групп, соединяется с хондроитинсерной кислотой и образует хондромукоид. Поэтому хрящевая ткань мало пригодна для производства желатина или клея.




 

Рецепты для практики
 
прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

  • Урок     Мирпуа (Mirepoix) и Буке Гарни (bouquet garni) Урок Мирпуа... Последнее время в нашу кулинарию стали входить новые ...
    Урок   Фарши (для начинок) Урок Фарши (для... При приготовлении пирогов, пирожков, расстегаев, ...
    Урок  Охлажденные блюда и кулинарные изделия в  герметизированных мягких полимерных пакетах. Урок Охлажденные... Ассортимент включает 48 наименований блюд и их ...
  • Урок  Блюда и закуски из рыбы Урок Блюда и... Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу - крупными ...
    Урок  Желированные сладкие блюда Урок... К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, ...
    Урок Гидромеханические способы обработки Урок... Гидромеханическое воздействие на продукты состоит ...
  • Урок Высокобелковая мука Урок... Высокобелковая мука - это обычная хлебопекарная ...
    Урок  Разделка говядины Урок Разделка... Разделка туш состоит из следующих операций: деление на ...
    Урок  Технологический процесс производства  охлажденной продукции Урок... Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные ...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать