Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы.
В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества.
Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Кисели.
Это старинные русские национальные блюда.
Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45—50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г картофельного крахмала на 1 кг киселя).
Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.
Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.
Ассортимент киселей очень велик.
Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягодных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т. д.

Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов (клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов; приготовление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики следующее: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячего киселя с пюре; охлаждение.

Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара с пюре и сахаром; заваривание крахмала; охлаждение киселя.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке.
С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6-8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки.
При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.

Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком (5-8% нормы, предусмотренной рецептурой), которые благодаря гигроскопичности поглощают влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки.

Желе.
Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья.
В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.
Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено.
Плотность его зависит от температуры и количества желирующего вещества (желатина, агара, агароида, фурцелларана, альгината натрия).

Желе готовят разных видов:
одноцветное в формочках;
многослойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его — второй слой другого цвета и т. д.;
мозаичное — застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.);
желе с наполнителями — ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе.

Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.
Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят, как для киселей.

Желе лимонное.
Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, до¬водят до кипения и вливают сок лимона.
Если сироп получился мутным, его осветляют.
Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77-75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8-10 мин при слабом нагреве.
Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Желе молочное.
Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло).
Когда масса станет однородной, ее отжимают через ткань.
Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают.
Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром.
Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают.
Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин.
В миндале содержится гликозид амигдалин.
Особенно много его в горьком миндале.
При гидролизе амигдалина выделяется ядовитый агликон.
Поэтому большое количество горького миндаля употреблять не следует.
Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Муссы.
Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4-5 раз.
Еще не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают.
Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку.
При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.
Можно готовить муссы и без желатина — с манной крупой.
Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.

Мусс клюквенный.
В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают.
Смесь охлаждают до 25-30°С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 ч.
При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4-5 см, дают застыть и нарезают на порции.
Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.

Мусс плодово-ягодный на манной крупе.
Яблоки без семенных гнезд разрезают на несколько частей и варят до мягкости.
Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения.
Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15-20 мин.
Смесь охлаждают до 30-40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.
Отпускают так же, как и мусс с желатином.
При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают.
В остальном способ приготовления такой же, как и для яблочного мусса.

Самбуки.
Самбук является разновидностью мусса.
При изготовлении его фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2—3 раза и образования однородной пышной пены.
Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40—50°С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают.
Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.
Для приготовления фруктового пюре яблоки (без семенного гнезда) или сливы без косточек кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости.
Затем их охлаждают и протирают.
Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5%.
Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

Кремы.
Приготовляют их из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные.

Крем ванильный, шоколадный или кофейный.
Его готовят двумя способами.

Первый способ.
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при 70-80°С (на водяной бане) до загустения.
После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин.
Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин.
Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка).
Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.
Сливки или сметану, охлажденные до 4-7°С, взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитую массу непрерывно помешивая, вливают охлажденную до ком¬натной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ.
Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят во взбитые сливки.
Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин.
Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и выкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку.
При отпуске его поливают сиропом кофейным или шоколадным либо соусом земляничным, малиновым, вишневым.
Для приготовления кофейного сиропа молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10-15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения, затем сироп охлаждают.
Для приготовления шоколадного сиропа какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду, тщательно размешивают и доводят до кипения, вводят ванилин и охлаждают.

Крем ягодный.
Ягоды (клубнику, малину, чернику, вишню, смородину) протирают.
Готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-20°С яично-молочной смесью.
Затем массу соединяют со взбитыми сливками или сметаной.
Можно готовить ягодный крем без яично-молочной смеси.
В этом случае ягодное пюре соединяют с рафинадной пудрой, растворенным желатином и перемешивают со взбитыми сливками.
Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают.
При отпуске крем поливают сладким соусом, фруктово-ягодным сиропом.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки