Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Видео
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Различают следующие основные группы кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные.

Наиболее распространены масляные кремы: масляный основной на сгущенном молоке, масляный шарлот (на молоке и яйцах), масляный гляссе (на яйцах).
Сливочное масло, используемое для приготовления кремов, должно быть несоленым.

Крем масляный основной на сгущенном молоке.
Зачищенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов 5—7 мин до получения однородной массы.
Затем увеличивают число оборотов и постепенно добавляют в подготовленную массу рафинадную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко, взбивают еще 7—10 мин.
В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
В крем при взбивании можно добавить просеянный какао- порошок (крем масляный шоколадный), жареные очищенные измельченные орехи (крем масляный ореховый), охлажденный сироп кофейный (крем масляный кофейный).

Используют крем для склеивания пластов, смазки поверхности и боковых сторон изделий, украшения тортов и пирожных.
Этот крем наиболее простой в изготовлении и устойчивый при хранении, так как имеет небольшую влажность (14-16%).
Торты и пирожные с масляным кремом хранятся 36 ч при температуре 2-6°С

Крем масляный шарлот.
Вначале готовят шарлот: в котел кладут яйца, сахар, растирают до получения однородной массы, вливают горячее молоко, при непрерывном помешивании доводят до кипения (температура 103-104°С) и кипятят 4-5 мин.
Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20-22°С.
Зачищенное и нарезанное на куски масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы.
Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп с добавлением коньяка или вина десертного, вводят ванильную пудру и взбивают при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3 раза.
Продолжительность взбивания 20-30 мин.

Крем “Новый”.
Готовят его так же, как крем шарлот, но на основе молочно-сахарного сиропа.
Для его приготовления в котел вливают молоко, добавляют сахарный песок.
Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения (температура 104— 105°С) и уваривают в течение 3-5 мин (проба на “тонкую нитку”).
Молочно-сахарный сироп процеживают и охлаждают.
Во взбитое масло постепенно, в несколько приемов, вводят охлажденный сироп.
Взбивают 20-30 мин.
В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино.
Можно добавить какао-порошок.
Крем представляет собой пышную однородную массу с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму.

Крем масляный гляссе.
Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 20-25 мин.
Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-28°С.
Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают
еще 5-10 мин до получения однородной густой массы.
В конце взбивания добавляют коньяк или десертное вино и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахарный песок и воду в соотношении 4:1 уваривают при температуре 118-120°С до пробы на “слабый шарик”.

Крем белковый (заварной).
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин.
Ко взбитой массе добавляют 15-20% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают еще 10 мин.
Не прекращая взбивания, вводят тонкой струйкой горячий сахарный сироп, приготовленный, как для крема гляссе, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин.

Крем заварной
Молоко и сахарный песок нагревают до кипения при помешивании.
Муку прогревают при температуре 105-110°С (сухая пассеровка), охлаждают, растирают с яйцами, затем вливают молочно-сахарный сироп и, помешивая, прогревают при 95°С в течение 5 мин.
Готовую массу охлаждают до 20-30°С, добавляют размягченное сливочное масло, ванильную пудру, перемешивают и охлаждают.
Влажность крема 40-50%. Используют его для заполнения трубочек, корзиночек и других изделий.
Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как из него не получается рельефный рисунок.

Кремы сливочные и сливочно-сметанные.
Эти кремы приготовляют из сливок 35%-й и сметаны 36%-й жирности.
Можно также использовать смесь сметаны и сливок в соотношении 1:2,5.
Сливки или сметану взбивают при температуре не выше 7”С после предварительного выдерживания при температуре 2-4°С в течение 24-36 ч.
Во взбитую массу добавляют сахарную пудру и слегка перемешивают.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки