Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Усвояемость пищи — это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ.

рыба

Сопоставляя состав пищи и экскрементов, выделившихся через толстую кишку, можно определить степень усвоения организмом пищевых веществ.

Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе.
Например, с пищей- поступило 90 г белка, что соответствует 14,4 г азота; с экскрементами выделилось 2 г азота.

Следовательно, задержалось в организме 12,4 г азота, что соответствует 77,5 г белка, т.е. 86 % введенного с пищей.

На усвояемость нутриентов влияет множество факторов: состав пищи, в том числе количество балластных соединений, технологическая обработка продуктов, сочетание их, функциональное состояние организма и др.

Однообразная пища как по ассортименту, так и по составу угнетает функцию желудка и тем самым ухудшает усвояемость нутриентов; она может даже вызвать отвращение к еде, т.е. крайнюю степень торможения.

Такое же влияние оказывают и неприглядный вид пищи, ее неприятный запах, плохой вкус.

Резко замедляет выделение желудочного сока, а значит и усвояемость пищи, голод.

Усвояемость ухудшается с возрастом.
На степень усвояемости влияет и объем пищи (этим определяется необходимость распределения пищи на несколько приемов).

Коэффициент усвояемости пищевых веществ при смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании составляет: для белков в среднем 84,5 %, жиров — 94 %, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) — 95,6 %.

Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона.

Усвояемость пищевых веществ отдельных продуктов отличается от указанных вели¬чин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85 %, сахара — 99 %.
Следует учитывать также удобоваримость пищи, которая характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи.

К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий и теплый хлеб.

Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают.

Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но усваиваются хорошо.

Режим питания — это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т.е. продолжительность приема пищи и интервалы между ними.

Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.

В современных условиях наиболее физиологически обоснован режим питания, предусматривающий четырехкратный прием пищи в течение дня.

Несоблюдение режима питания отрицательно сказывается на состоянии организма: возникают расстройства в пищеварительной системе, ухудшается общее состояние организма.

Нарушение режима питания, в частности, редкий прием пищи, связывают с повышением уровня холестерина в крови и развитием атеросклероза.

Прием пищи	Часы приема		Трехразовое питание, %	Четырехразовое питание, % от суточного объема на прием		Пятиразовое питание для пожилых людей, % от суточного объема на прием
Прием пищи	Часы приема		Трехразовое питание, %	I вариант	II вариант
1-й завтрак	7 ..	7.30	30	25	25	20
2-й завтрак	11	... 12	—	10	—	10
Обед	14 ..	14.30	45	40	40	35
Полдник	16 ..	16.30	—	—	10	10
Ужин	19 ..	19.30	25	25	25	25

Основные принципы рационального режима питания — учащение приемов небольших количеств пищи, исключение переедания и длительных промежутков между приемами пищи.

При четырех- или пятиразовом приеме пищи промежутки между приемами пищи не превышают 4 ... 5 ч, в результате чего создается равномерная нагрузка на пищеварительный аппарат, обеспечиваются высокое воздействие ферментов на пищу и наиболее полная обработка ее полноценными по переваривающей силе соками.

Важное значение имеет поддержание выработанного рефлекса на выделение в установленное время активного желудочного сока, богатого ферментами.

Органы пищеварения нуждаются в отдыхе, которым является ночной сон.

Непрерывная работа секреторных систем приводит к снижению переваривающей силы сока и нарушению нормального его отделения.

Для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез они должны отдыхать 8 ... 10 ч ежесуточно.

Поздний ужин лишает секреторный аппарат отдыха, что приводит к перенапряжению и истощению пищеварительных желез.

Ужинать рекомендуется не позднее чем за 3 ч до отхода ко сну.

Распределение суточного пищевого рациона по отдельным приемам пищи производится дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности, распорядка трудового дня и возраста.

Можно считать твердо обоснованным требование обедать в первую половину дня, в обеденный перерыв.

Отнесение обеда на конец работы возможно только в условиях раннего начала работы и соответственно раннего ее окончания.

Основные принципы рационального и сбалансированного питания.

Понятие об адекватном питании
Питание является необходимым и первым условием жизни.
Неудивительно, что все универсальные естественнонаучные концепции включали в себя теорию питания как важную и необходимую часть.
Каждый из нас во многом хозяин своей судьбы, здоровья, жизни и может как удлинить, так и укоротить ее.
Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) считают что состояние здоровья определяют: индивидуальный образ жизни — на 50 %, наследственность — на 20 %, условия внешней среды — на 20 % и работа медиков — всего на 10 %.
Весьма важно, что мы едим и как мы едим.
Даже слово «диета» в переводе с греческого означает «здоровый образ жизни».

История науки рассматривает три основные теории питания: античную, теорию сбалансированного питания и теорию адекватного питания.
Известен также ряд альтернативных теорий питания.

Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их представлений о живом.
Согласно этой теории, питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ, в результате сложного процесса неизвестной природы.
В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех органов и тканей.
На основе этой теории были построены многочисленные лечебные диеты древних.

Теория сбалансированного питания возникла более 200 лет назад и преобладала в диетологии до последнего времени.

Суть ее сводилась к следующим положениям.

Идеальным считается питание, при котором приток пищевых веществ в организм соответствует их расходу.
Пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению: полезных, балластных и вредных, или токсичных.
В ней содержатся и незаменимые вещества, которые не могут образовываться в организме, но необходимы для его жизнедеятельности.

Обмен веществ у человека определяется уровнем концентрации аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, следовательно, можно создать так называемые элементные (мономерные) диеты.

Утилизация пищи осуществляется самим организмом.

На основе теории сбалансированного питания были разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий, созданы новые пищевые технологии, обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, витамины, микроэлементы.

Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных теоретических и практических положений, в том числе положений об идеальной пище и парэнтеральном питании.

Крупный вклад в развитие теории сбалансированного питания внесли акад. А.А. Покровский и его ученики.

Однако балансный подход и вытекающая из него идея рафинированной, безбалластной пищи принесли и существенный вред.

Исследователи стали фиксировать так называемые болезни цивилизации — атеросклероз, диабет, остеохондроз, остеоартроз и др.

Создание рафинированных продуктов с высокой степенью очистки обернулось проблемой появления и ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Не менее важным для человека оказался и режим питания.

Одно- или двухразовое питание влекло за собой не только частичную потерю пищи из-за трудности усвоения большого количества еды, но и способствовало глубоким нарушениям обмена веществ.

Таким образом, теория сбалансированного питания была подвергнута переоценке.

Кризис этой теории стимулировал новые научные исследования в области физиологии пищеварения, биохимии пищи, микробиологии.

Были открыты новые механизмы пищеварения.

Установлено, что переваривание происходит не только в полости, но и на стенках кишечника, на мембранах его клеток.

Была открыта ранее неизвестная гормональная система кишечника.

Получены новые сведения относительно роли микроорганизмов.

Все это привело к появлению новой теории — теории адекватного питания.

Она вобрала в себя все ценное, что было в теории сбалансированного питания, обогатилась и новыми положениями.

Согласно этой теории, необходимым компонентом пищи являются не только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна).

Было сформулировано представление о внутренней экологии (эндоэкологии) человека, образуемой благодаря взаимодействию организма хозяина и его микрофлоры.

Питательные вещества образуются из пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения, а также формирования в кишечнике новых химических компонентов, в том числе и незаменимых.

Нормальное питание обусловлено не одним потоком полезных веществ из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ.

Основной питательный поток составляют аминокислоты, моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, образующиеся в процессе ферментативного расщепления пищи.

Помимо этого основного потока из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду поступают еще пять потоков различных веществ.

Среди них поток гормональных и физиологически активных веществ, продуцируемых клетками желудочно-кишечного тракта.

Эти клетки секретируют около 30 гормонов и гормоноподобных веществ, которые контролируют не только функции пищеварительного аппарата, но и важнейшие функции организма.

В кишечнике формируются также три потока, связанных с микрофлорой кишечника (продукты жизнедеятельности бактерий, модифицированные балластные вещества и модифицированные пищевые вещества).

Условно в отдельный поток выделяются вещества, поступающие с загрязненной пищей.

Таким образом, питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, то есть соответствовать возможностям организма, на протяжении тысячелетий сформировавшимся процессам усвоения пищи.

В разработку теории адекватного питания существенный вклад внес акад. А.М.Уголев.

Постулаты теории адекватного питания отражены в законах рационального питания.

Закон первый: необходимо соблюдать равновесие между поступающей с пищей энергией (калорийностью пищи) и энергетическими затратами организма.

В условиях покоя и в комфортных температурных условиях уровень энергетических затрат взрослого человека составляет 1 300... 1 900 ккал в сутки.

Его можно рассчитать для каждого человека, он составляет 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 ч.

Так, у мужчин массой 80 кг он будет равен 1920 ккал.

Любая физическая или умственная работа требует дополнительных затрат.

Для людей, занятых малоподвижным трудом, энергозатраты составляют 2 500 ...2 800 ккал, для лиц, занятых тяжелой физической работой, — 4 000 ... 5 000 ккал.

Основной энергетический материал дают организму жиры, белки и углеводы.

Считают, что 1 г белков пищи обеспечивает организму 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров — 9,0 ккал (37,3 кДж), а 1 г углеводов — 4,0 ккал.

То есть, зная химический состав пищи, можно подсчитать калорийность любого продукта или диеты.

Закон второй: необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами.

Согласно этому закону, человек нуждается не в каких-либо продуктах, а в определенном соотношении содержащихся в них пищевых веществ.

Каждый пищевой продукт может быть охарактеризован по показателю биологической ценности.

В одних продуктах могут преобладать незаменимые (эссенциальные) аминокислоты (например, в молочных), в других незаменимые (эссенциальные) жирные кислоты (в растительных маслах).

Пищевая ценность продукта зависит также и от содержания в нем физиологически активных соединений, например экстрактивных веществ мяса и рыбы, алкалоидов и эфирных масел, специй, влияющих на процесс пищеварения, и многих других.

Можно предположить, что чем больше в пище эссенциальных факторов, то есть чем выше ее биологическая ценность, тем она полезнее.

Но, оказывается, избыток эссенциальных факторов так же вреден, как и недостаток, а большой избыток — токсичен.

В настоящее время считается, что оптимальным в суточном рационе здорового человека является соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1:1, 2:4.

Такое соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения энергетических и пластических потребностей организма.

Белки должны составлять около 12%, жиры — 30 ... 35 % общей калорийности пищи.
На углеводы приходится 56 ... 58 % общей калорийности пищевого рациона.

В результате многолетней работы ряда институтов страны под руководством Института питания Академии медицинских наук разработаны «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», базирующиеся на основных концепциях сбалансированного питания.

Эти нормы приняты во многих странах СНГ, в том числе в Беларуси.

Таблица перечня пищевых компонентов с их количественной характеристикой известна как формула сбалансированного питания (ФСП).

В 1993 г. в США опубликованы правила, регламентирующие содержание информационной части при этикетировании пищевых продуктов.

Среди обязательных правил: общая калорийность продукта, калорийность жировой части, общее содержание жира, содержание насыщенных жиров, содержание холестерина, натрия, углеводов, пищевых волокон; среди рекомендуемых правил — калорийность насыщенных жиров, содержание ненасыщенных жиров (мононенасыщенных и полиненасыхценных — отдельно), содержание калия, содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон — раздельно.

Закон третий: необходимо соблюдать режим питания — регулярное и оптимальное распределение пищи в течение дня.

Многочисленными наблюдениями подтверждается, что наиболее полезен для человека такой режим, при котором за завтраком и обедом он получает более 2/3 общего количества калорий суточного рациона, а за ужином менее 1/3.

Закон четвертый: следуя в питании возрастным потребностям организма и двигательной активности, необходимо учитывать обязательную профилактическую направленность рациона питания.

На основе теории адекватного питания разработаны различные научные концепции питания.

Концепция дифференцированного питания основана на наиболее современных данных о составе пищевых продуктов и биологической конституции (генотипе) человека.

Польза, которую приносит организму пища, зависит от ее состава и способности организма усваивать ее.

Сторонники концепции дифференцированного питания рассматривают состав продуктов и индивидуальные особенности обмена в качестве основных составных частей практического питания, в то время как традиционное питание учитывает только один из них (состав продуктов).

Считают, что при разработке рациона необходимо учитывать не только состав продуктов, но и взаимодействие различных пищевых веществ с индивидуальной системой обмена того или иного человека.

Однако успех дифференцированного питания зависит от методов оценки пищевого статуса во взаимосвязи с особенностями обмена веществ и факторами окружающей среды.

К сожалению, эффективных методов оценки в связи с большой сложностью проблемы до настоящего времени не разработано.

Концепция направленного (целевого) питания.

Нормы питания, которыми пользуются различные специалисты, рассчитаны на среднего человека.

Однако в природе такого человека не существует.

Доказано, что любая формула сбалансированного питания не может быть в равной степени адекватной сразу для всех процессов жизнедеятельности организма данного человека.

Невозможно подобрать рацион, защищающий сразу от всех ксенобиотиков.

Существуют большие группы населения, у которых под влиянием климато-географических факторов возникли особенности обмена, обусловливающие иное питание.

Сторонники концепции направленного питания считают, что в результате эволюционного процесса характеристики различных регулирующих систем организма в направлении оптимальности их работы сблизились.

Однако вариабельность организмов и определенная степень неоптимальности их регулирующих систем заставляют обратиться к разработке специального пищевого рациона.

В настоящее время на первый план выдвигается вопрос алиментарного воздействия на такие заболевания, которые нельзя свести к патологии, возникающей в результате недостатка или избытка отдельных пищевых веществ.

Установлено, что в основе вариабельности организмов находится их мутационная изменчивость, неизбежно приводящая к появлению особей, не соответствующих условиям среды (в том числе условиям питания) и поэтому обреченных на гибель.

Вместе с тем для людей характерен индивидуальный состав свободных аминокислот плазмы крови, что трактуется как доказательство существования у каждого человека присущей ему индивидуальности и в аминокислотах пищи.

Поэтому каждый вид рационального питания можно рекомендовать лишь достаточно однородной группе населения.

Выдвигаемая концепция является лишь общей постановкой вопроса.

Потребуется много лет, прежде чем будут накоплены материалы, позволяющие целенаправленно влиять на человека с помощью питания, учитывая его метаболическую биохимическую индивидуальность, предрасположенность к заболеваниям, условия труда и многие другие факторы.

Концепция индивидуального питания.

Хотя существующие нормы питания разработаны с учетом энергетических затрат, пола и возраста, некоторые специалисты считают такие рекомендации слишком общими, полагая, что сходные нормы питания можно рекомендовать лишь очень небольшим группам населения.

Действительно, люди одного возраста и пола, даже живущие в сходных условиях, — не однородная совокупность и поэтому необходимо учитывать индивидуальные особенности каждого.

Индивидуализация питания применительно к генетическим особенностям человека с целью профилактики проявлений генетических аномалий — вполне достижимая задача начала 21 века.

В настоящее время некоторым людям уже удалось индивидуализировать потребление пищи согласно своим антропологическим показателям, поддерживая питание на уровне, обеспечивающем такое соотношение массы тела и роста, которое соответствует наиболее благоприятному прогнозу долголетия и профилактики ряда хронических заболеваний.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки