Урок Органолептическая оценка блюд
Первые блюда
Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и прозрачных — 75 °С, пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью, — 65 °С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью, — 75 °С, холодных — не выше 14 °С и не ниже 7 °С.
Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2...3 мин.
Органолептическая оценка
При органолептической оценке первых блюд отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.
Так, если морковь и томат спассерованы, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны.
В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску.
Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т. д.
Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделии бобовых).
Если овощи аккуратно очищены и нарезаны составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка — с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.
При бракераже прозрачных супов обращают внимание па прозрачность и цвет бульонов.
Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульону, что снижает оценку супа.
Пюреобразный суп сливают топкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка.
Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.
Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную.
Если суп при отпуске заправляется сметаной, вначале пробуют его без сметаны, а потом добавив ее.
Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.
При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки па поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.
При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.
Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.
Вторые блюда, гарниры, соусы
Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65 °С. Определяют ее, погружая термометр в центр основного изделия и гарнира.
Органолептическая оценка
После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции
В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для; рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберными костями филе с кожей и без костей и др.).
В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной соединительной, жировой и костной тканями.
В блюда из птицы — на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования.
Степень готовности и консистенцию мясопродуктов птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой она должна легко входить в толщу продукта.
У этой группы кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе.
Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готовой продукта.
Так, отсутствие корочки у жареных изделии серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой; заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов – о том, что после варки их хранили без бульона.
Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката.
Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса.
Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой.
Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.
Проверив внешний вид, цвет и консистенцию основного продукта (мяса, рыбы, птицы), оценивают по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус), а затем дегустируют его.
При бракераже овощных гарниров (блюд) обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей,
Кроме того, — на наличие или отсутствие сильно подгорелых, а у тушеных — разварившихся и потерявших форму кусочков.
Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием.
Консистенция овощей должна быть мягкой и сочной.
При бракераже крупяных и мучных блюд (гарниров) проверяют консистенцию каш, макаронных изделий, бобовых.
В рассыпчатых кашах, используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга.
Распределяя кашу тонким слоем по тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков.
Хорошо сваренные макаронные изделия — мягкие, не склеиваются, легко отделяются друг от друга, свисают с ребра вилки или ножа.
Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жарке; для всех крупяных и макаронных изделий — отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха.
Оценивая качество соуса, обращают внимание на его цвет, консистенцию и вкус.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку.
Если в состав соуса входит наполнитель (пассерованный лук, коренья, огурцы и др., его отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию, после чего пробуют соус, отмечая степень однородности его жидкой части и особенно степень выраженности вкуса и аромата.
При необходимости проверить массу гарнира или каши их отбирают с раздачи при отпуске потребителю и взвешивают.
Холодные блюда
Органолептическая оценка
Бракераж холодных блюд проводят так же, как и вторых, но при оценке особое внимание уделяют их оформлению.
Внешний вид холодных блюд должен быть привлекательным, оформление аккуратным и выразительным, без лишнего украшательства.
В мясных, рыбных и других блюдах, бутербродах, салатах кусочки мяса, птицы, рыбы не должны быть заветрены, зелень — пожелтевшей.
Свежие овощи должны быть хорошо промыты.
При бракераже винегретов и салатов обращают внимание на тщательность очистки овощей, форму нарезки.
К реализации не допускаются изделия поломанные, раскрошившиеся и помятые.
Вкус многих холодных блюд обусловлен не только основным продуктом, но и теми заправками и соусами, с которыми они отпускаются.
Поэтому в требованиях к их качеству, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы.
Например, вкус блюда «Рыба под маринадом» должен быть характерным для натуральной жареной рыбы, с кисло-сладким привкусом маринада и слегка острым ароматом лука, специй, кореньев и томата.
Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, несвойственного ему вкуса и запаха.
Запах закисших овощей в салатах, привкус прогорклого масла и др. исключают возможность их реализации.
Сладкие блюда
Температура холодных сладких блюд должна быть не выше 14 и не ниже 7 °С, мягкого мороженого — от —5 до — 7 °С.
Органолептическая оценка
При оценке желированных блюд основное внимание обращают на консистенцию, по которой можно судить о правильности приготовления их и соблюдении рецептуры.
Недовложение желатина или продолжительное кипячение желатинового раствора приводит к тому, что желе, муссы оседают, расплавляются; при недостаточном взбивании самбуки, кремы, муссы получаются плотными, а в нижней части форм, в которых охлаждаются блюда, образуется слой желе.
Жидкая консистенция киселя может быть обусловлена как недовложением крахмала, так и длительным нагреванием, вызывающим разжижение; появление воды на поверхности густых киселей — продолжительным хранением его.
Желе из ягод должно быть прозрачным; кремы, самбуки, муссы — мелкопористыми, без комочков нерастворившегося желатина; кисели — однородными, без комочков неоклейстеризованного крахмала и пленок на поверхности.
В компотах контролируют тщательность подготовки фруктов и ягод, сохранение ими формы при тепловой обработке, прозрачность сиропа; у запеченных блюд (пудингов, сладких каш) — внешний вид (наличие поджаренной корочки) и вид на разрезе (однородность массы, равномерность распределения изюма или цукатов, отсутствие закала, крупных пустот и др.).
Во всех блюдах должны быть хорошо выражены вкус и аромат продуктов, из которых они приготовлены (ягод, плодов), а также добавленных ароматизаторов (ванилина, орехов, какао, кофе, цедры и др.).
Изделия из теста
Сдобные булочные изделия
Среднюю пробу сдобных булочных изделий составляют, отбирая от каждых 10 лотков или ящиков 0,3 °/, всей партии, но не менее 10 шт.
Органолептическая оценка
При контроле изделий из дрожжевого теста характеризуют: внешний вид (форму, окраску, толщину корочки наличие или отсутствие трещин и вытекание начинки отслоение корочки);
состояние мякиша (пропеченность равномерность пористости, отсутствие закала, непромес; и др.); консистенцию, которая характеризует свежеет и пропеченность; вкус и запах.
Все эти показатели свидетельствуют о соблюдении режимов брожения, расстойки теста и выпечки изделий, невыбродившее тесто даст малопористые изделия с темной корочкой, перебродив шее — с бледной;
излишне длительная расстойка приводит к образованию неравномерной пористости;
дефектами выпечки изделий могут быть закал, отрыв корочки от мякиша и др.
В изделиях, приготовленных с фаршем, обращаю внимание на его качество: соответствие компонентов, рецептуре, степень готовности, консистенцию, вкус и запах.
При анализе сдобных булочных изделий, кроме общепринятых показателей, характеризуют наличие хруста от минеральной примеси.
Оценка качества изделий из дрожжевого теста должна производиться не ранее чем через 1 ч после окончания; выпечки или жарки и не позднее гарантийных срока хранения.
Пирожки печеные из дрожжевого теста (столовые и сдобные)
Органолептическая оценка
Характеризуют форму изделия, характер поверхности (гладкая, без трещин и подрывов), толщину корочки, цвет корочки (наличие пригорелостей).
Определяют вкус и запах, наличие хруста от минеральной примеси, для чего разрезают одно изделие пополам.
При этом пробуют одну половину изделия (основу вместе с фаршем — котлетами, сосисками, сардельками, колбасой), а по второй оценивают отдельно основу и фарш (котлету, сосиски, сардельки, колбасу).
Кроме того, характеризуют основу но пропеченности, пористости, консистенции; фарш — по внешнему виду (однородности, наличию включений), цвету, консистенции.
Мясные и колбасные изделия — по однородности, сочности, консистенции.
Пирожки жареные из дрожжевого теста
Для составления средней пробы из каждого ящика или лотка отбирают пирожки равными количествами, не более 0,4 % общего количества пирожков, но не менее 20 шт
Органолептическая оценка
При органолептической оценке характеризуют форму, наличие открытых концов без вытекания начинки, характер поверхности, цвет, состояние основы (пропеченность, пористость, эластичность, свежесть), состояние фарша (однородность, консистенция).
Органолептическую оценку качества пирожков и определение массы производят не ранее 1,5 ч после жарки и не позднее 6 ч.
Оценку органолептических показателей пирожка, начинки и основы проводят так же, как при исследовании печеных пирожков.
Мучные кондитерские изделия
Исследование качества упаковки и правильности маркировки мучных кондитерских изделий производят, отобрав не менее 10 % единиц транспортной упаковки, но не менее двух.
Для проверки органолептических и физико-химических показателей от партии тортов отбирают не менее единицы транспортной упаковки, от партии пирожных, рулетов, кексов, ромовых баб — не менее двух единиц
Органолептическая оценка
При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия, четкость рисунка из крема, качество шоколадной и помадной глазури, подгорелость штучных изделий.
Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин.
Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес).
При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.
При пятибалльной системе оценка изделия снижается на следующее количество баллов: за непромес, закал, сырой, липкий или плотный мякиш, бледную окраску, кислый запах, расплывчатый рисунок крема — 2—3 балла, подгорелость, неправильную форму — 1,5—2, надломы, трещины, пустоты — 1—2, отсутствие глянца у помады — 1.
Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и прозрачных — 75 °С, пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью, — 65 °С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью, — 75 °С, холодных — не выше 14 °С и не ниже 7 °С.
Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2...3 мин.
Органолептическая оценка
При органолептической оценке первых блюд отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.
Так, если морковь и томат спассерованы, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны.
В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску.
Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т. д.
Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделии бобовых).
Если овощи аккуратно очищены и нарезаны составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка — с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.
При бракераже прозрачных супов обращают внимание па прозрачность и цвет бульонов.
Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульону, что снижает оценку супа.
Пюреобразный суп сливают топкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка.
Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.
Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную.
Если суп при отпуске заправляется сметаной, вначале пробуют его без сметаны, а потом добавив ее.
Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.
При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки па поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.
При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.
Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.
Вторые блюда, гарниры, соусы
Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65 °С. Определяют ее, погружая термометр в центр основного изделия и гарнира.
Органолептическая оценка
После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции
В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для; рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберными костями филе с кожей и без костей и др.).
В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной соединительной, жировой и костной тканями.
В блюда из птицы — на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования.
Степень готовности и консистенцию мясопродуктов птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой она должна легко входить в толщу продукта.
У этой группы кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе.
Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готовой продукта.
Так, отсутствие корочки у жареных изделии серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой; заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов – о том, что после варки их хранили без бульона.
Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката.
Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса.
Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой.
Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.
Проверив внешний вид, цвет и консистенцию основного продукта (мяса, рыбы, птицы), оценивают по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус), а затем дегустируют его.
При бракераже овощных гарниров (блюд) обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей,
Кроме того, — на наличие или отсутствие сильно подгорелых, а у тушеных — разварившихся и потерявших форму кусочков.
Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием.
Консистенция овощей должна быть мягкой и сочной.
При бракераже крупяных и мучных блюд (гарниров) проверяют консистенцию каш, макаронных изделий, бобовых.
В рассыпчатых кашах, используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга.
Распределяя кашу тонким слоем по тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков.
Хорошо сваренные макаронные изделия — мягкие, не склеиваются, легко отделяются друг от друга, свисают с ребра вилки или ножа.
Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жарке; для всех крупяных и макаронных изделий — отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха.
Оценивая качество соуса, обращают внимание на его цвет, консистенцию и вкус.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку.
Если в состав соуса входит наполнитель (пассерованный лук, коренья, огурцы и др., его отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию, после чего пробуют соус, отмечая степень однородности его жидкой части и особенно степень выраженности вкуса и аромата.
При необходимости проверить массу гарнира или каши их отбирают с раздачи при отпуске потребителю и взвешивают.
Холодные блюда
Органолептическая оценка
Бракераж холодных блюд проводят так же, как и вторых, но при оценке особое внимание уделяют их оформлению.
Внешний вид холодных блюд должен быть привлекательным, оформление аккуратным и выразительным, без лишнего украшательства.
В мясных, рыбных и других блюдах, бутербродах, салатах кусочки мяса, птицы, рыбы не должны быть заветрены, зелень — пожелтевшей.
Свежие овощи должны быть хорошо промыты.
При бракераже винегретов и салатов обращают внимание на тщательность очистки овощей, форму нарезки.
К реализации не допускаются изделия поломанные, раскрошившиеся и помятые.
Вкус многих холодных блюд обусловлен не только основным продуктом, но и теми заправками и соусами, с которыми они отпускаются.
Поэтому в требованиях к их качеству, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы.
Например, вкус блюда «Рыба под маринадом» должен быть характерным для натуральной жареной рыбы, с кисло-сладким привкусом маринада и слегка острым ароматом лука, специй, кореньев и томата.
Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, несвойственного ему вкуса и запаха.
Запах закисших овощей в салатах, привкус прогорклого масла и др. исключают возможность их реализации.
Сладкие блюда
Температура холодных сладких блюд должна быть не выше 14 и не ниже 7 °С, мягкого мороженого — от —5 до — 7 °С.
Органолептическая оценка
При оценке желированных блюд основное внимание обращают на консистенцию, по которой можно судить о правильности приготовления их и соблюдении рецептуры.
Недовложение желатина или продолжительное кипячение желатинового раствора приводит к тому, что желе, муссы оседают, расплавляются; при недостаточном взбивании самбуки, кремы, муссы получаются плотными, а в нижней части форм, в которых охлаждаются блюда, образуется слой желе.
Жидкая консистенция киселя может быть обусловлена как недовложением крахмала, так и длительным нагреванием, вызывающим разжижение; появление воды на поверхности густых киселей — продолжительным хранением его.
Желе из ягод должно быть прозрачным; кремы, самбуки, муссы — мелкопористыми, без комочков нерастворившегося желатина; кисели — однородными, без комочков неоклейстеризованного крахмала и пленок на поверхности.
В компотах контролируют тщательность подготовки фруктов и ягод, сохранение ими формы при тепловой обработке, прозрачность сиропа; у запеченных блюд (пудингов, сладких каш) — внешний вид (наличие поджаренной корочки) и вид на разрезе (однородность массы, равномерность распределения изюма или цукатов, отсутствие закала, крупных пустот и др.).
Во всех блюдах должны быть хорошо выражены вкус и аромат продуктов, из которых они приготовлены (ягод, плодов), а также добавленных ароматизаторов (ванилина, орехов, какао, кофе, цедры и др.).
Изделия из теста
Сдобные булочные изделия
Среднюю пробу сдобных булочных изделий составляют, отбирая от каждых 10 лотков или ящиков 0,3 °/, всей партии, но не менее 10 шт.
Органолептическая оценка
При контроле изделий из дрожжевого теста характеризуют: внешний вид (форму, окраску, толщину корочки наличие или отсутствие трещин и вытекание начинки отслоение корочки);
состояние мякиша (пропеченность равномерность пористости, отсутствие закала, непромес; и др.); консистенцию, которая характеризует свежеет и пропеченность; вкус и запах.
Все эти показатели свидетельствуют о соблюдении режимов брожения, расстойки теста и выпечки изделий, невыбродившее тесто даст малопористые изделия с темной корочкой, перебродив шее — с бледной;
излишне длительная расстойка приводит к образованию неравномерной пористости;
дефектами выпечки изделий могут быть закал, отрыв корочки от мякиша и др.
В изделиях, приготовленных с фаршем, обращаю внимание на его качество: соответствие компонентов, рецептуре, степень готовности, консистенцию, вкус и запах.
При анализе сдобных булочных изделий, кроме общепринятых показателей, характеризуют наличие хруста от минеральной примеси.
Оценка качества изделий из дрожжевого теста должна производиться не ранее чем через 1 ч после окончания; выпечки или жарки и не позднее гарантийных срока хранения.
Пирожки печеные из дрожжевого теста (столовые и сдобные)
Органолептическая оценка
Характеризуют форму изделия, характер поверхности (гладкая, без трещин и подрывов), толщину корочки, цвет корочки (наличие пригорелостей).
Определяют вкус и запах, наличие хруста от минеральной примеси, для чего разрезают одно изделие пополам.
При этом пробуют одну половину изделия (основу вместе с фаршем — котлетами, сосисками, сардельками, колбасой), а по второй оценивают отдельно основу и фарш (котлету, сосиски, сардельки, колбасу).
Кроме того, характеризуют основу но пропеченности, пористости, консистенции; фарш — по внешнему виду (однородности, наличию включений), цвету, консистенции.
Мясные и колбасные изделия — по однородности, сочности, консистенции.
Пирожки жареные из дрожжевого теста
Для составления средней пробы из каждого ящика или лотка отбирают пирожки равными количествами, не более 0,4 % общего количества пирожков, но не менее 20 шт
Органолептическая оценка
При органолептической оценке характеризуют форму, наличие открытых концов без вытекания начинки, характер поверхности, цвет, состояние основы (пропеченность, пористость, эластичность, свежесть), состояние фарша (однородность, консистенция).
Органолептическую оценку качества пирожков и определение массы производят не ранее 1,5 ч после жарки и не позднее 6 ч.
Оценку органолептических показателей пирожка, начинки и основы проводят так же, как при исследовании печеных пирожков.
Мучные кондитерские изделия
Исследование качества упаковки и правильности маркировки мучных кондитерских изделий производят, отобрав не менее 10 % единиц транспортной упаковки, но не менее двух.
Для проверки органолептических и физико-химических показателей от партии тортов отбирают не менее единицы транспортной упаковки, от партии пирожных, рулетов, кексов, ромовых баб — не менее двух единиц
Органолептическая оценка
При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия, четкость рисунка из крема, качество шоколадной и помадной глазури, подгорелость штучных изделий.
Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин.
Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес).
При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.
При пятибалльной системе оценка изделия снижается на следующее количество баллов: за непромес, закал, сырой, липкий или плотный мякиш, бледную окраску, кислый запах, расплывчатый рисунок крема — 2—3 балла, подгорелость, неправильную форму — 1,5—2, надломы, трещины, пустоты — 1—2, отсутствие глянца у помады — 1.
Рецепты для практики
прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям
Задать вопрос
Похожие уроки
Урок Пресное...
Процесс приготовления пресного слоеного теста ...
Урок...
Характеристика заготовочных предприятий, ...
Урок Требования к...
Качество холодных блюд и закусок определяется по: ...
Урок...
Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в ...
.jpg "солянка")
Урок Ассортимент...
К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, ...
Урок Вещества,...
Как только человек перешел к оседлому образу жизни, ...
Урок Типы...
Предприятия общественного питания классифицируются в ...
Урок...
Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления ...
Урок Основной...
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. ...
© 2014 Мастер & повар | Кулинарная школа.
мастер-повар.рф
Поделится
Email
Распечатать