Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-14 С; горячих – 65-75 С.

десерты

Недопустимые дефекты:

блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара);

имеет посторонние привкусы и запахи (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.);

нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели;

попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпеченных изделиях).

Наиболее часто встречающиеся дефекты:

вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе;
недостаточно выражен вкус и запах ягод, фруктов вина в сиропах и т.д.);
незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки;
недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий; частично переварены фрукты в компотах);
непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе);
незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).

Свежие фрукты должны быть вымыты, зачищены от загнивших мест.

Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными.

В компотах сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой (если использованные кислые ягоды – смородина, вишня и др.).

Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми.

Не допускается наличие загнивших и червивых плодов.

Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);

часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки);

попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фрукты в вине – яблоки и груши – должны сохранять форму.

Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты:

поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде);

плоды деформированы (переварены), жесткие (недоварены);

сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, они сохраняют свою форму, не растекаясь;

полужидкие – консистенцию густой сметаны.

Фруктово-ягодные кисели, приготовленные только из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а приготовленные из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться.

Для приготовления всех киселей, кроме молочного, используют картофельный крахмал, который дает прозрачные студни, а молочный готовят с кукурузным (маисовым) крахмалом.

Густые кисели подают с молоком.

Основные дефекты:
кисель жидкий (переварен или положили мало крахмала);
наличие комков (неправильно заварили крахмал);
на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением);
кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления);
кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал);
в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протирали);
молочный кисель имеет запах подгорелого молока; нет аромата ванилина;
на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили);
клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).

Желе – консистенция должна быть студнеобразной сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезинистой.
Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод.
Иногда в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов.
Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты:
ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили);
желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме);
лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру);
попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью);
малосладкое (недостаточное количество сахара).

Муссы – готовый мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу с бледной окраской (клюквенный – розовый, яблочный и лимонный – белый или слабо-желтый).
Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями.
Вкус сладкий, со слабой кислотностью.

Основные дефекты:
нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбивали);
куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбуки – консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы – пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах.

Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам.
Кремы бывают сливочные (ванильные), кофейные, шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные.

Пудинги – изделия должны иметь поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе.

Закал не допускается.

Масса должна быть хорошо пропечена.

Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.

Каша гурьевская – поверхность каши должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышная, нежная.

Дефекты – оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.

Яблоки с рисом – рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра, поверхность яблок светлая, полностью покрыты соусом.

Яблоки в тесте – готовые изделия представляют собой румяный пончик с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком.

Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.

Бабка яблочная – на поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.

Физико-химические показатели качества сладких блюд

Блюда	Содержание			Дополнительные определения
Блюда	сухих веществ	жира	сахара	Дополнительные определения
Кисели, желе плодово-ягодное, самбуки, муссы на желатине Кисели, желе молочные Муссы на манной крупе Кремы Пудинги и сладкие каши из круп Пудинг творожный Блинчики: выпеченный блинчик фарш творожный фарш фруктовый Бабка яблочная	- - - - + + - + + +	- - - + + + + + - -	+ + + + + + + + +	Молоко Манная крупа Молоко Манная крупа Масса фарша

Микробиологические показатели качества сладких блюд

Группа продуктов	КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается					Примечания
Группа продуктов	КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы	Примечания
Сладкие блюда Компоты из плодов и ягод свежих, консерви-рованных Компоты из плодов и ягод сушеных Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных Желе, муссы Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.) Шарлотка с яблоками Сливки взбитые	5·10² 5·10² 5·10² 1·10³ 1·10⁵ 1·10³ 1·10⁵	1,0 1,0 1,0 1,0 0,1 1,0 0,1	- - - - - - -	1,0 1,0 1,0 1,0 0,1 1,0 0,1	- - - - - - -	25 50 50 25 25 25 25

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки