Диетология — это раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания.
Лечебное питание и диетическое питание — очень близкие, но различающиеся по своему значению в практике питания понятия.
Лечебное питание (диетотерапия) — это применение с лечебной целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний).
Под диетическим питанием подразумевают главным образом питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения, например питание трудоспособных работающих людей в санаториях-профилакториях и диетических столовых.
Основные принципы лечебного питания при тех или иных заболеваниях сохраняются и в диетическом питании.
Перечень требований к лечебному (диетическому) питанию совпадает с таковым для рационального питания, однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергетической ценности и химическому составу рациона,
сбалансированности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым органолептическим показателям пищи, режиму питания.
Работа по обеспечению лечебного питания опирается на представления о причинах, механизмах и формах течения различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека.
Особое значение имеет знание лечебных диет, технологии приготовления диетических блюд и организационных вопросов диетологии.
Лечебное питание может быть единственным методом (например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов лечения (при заболеваниях органов пищеварения или почек, сахарном диабете, ожирении).
В других случаях лечебное питание усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни (недостаточность кровообращения, гипертоническая болезнь, подагра).
При инфекционных заболеваниях, травмах, после операций оно способствует повышению защитных сил организма, восстановлению тканей и ускорению выздоровления.
При построении любой диеты должны быть учтены следующие принципы:
1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии.
Основа лечебного питания — это питание здорового человека, научно обоснованное утвержденными физиологическими нормами в зависимости от пола, возраста, профессии и других факторов.
Средние величины потребности человека в пищевых веществах могут изменяться с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях.
Это может вести к изменению рекомендуемой для здоровых людей сбалансированности пищевых веществ в рационе.
Таким образом, для больного человека возможна разбалансировка обычного рациона путем ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ.
Например, при некоторых заболеваниях почек в диетах уменьшают количество белка, причем степень уменьшения содержания белка зависит от степени нарушения функции почек.
Однако ограничение белка имеет свои пределы, так как рацион должен обеспечить хотя бы минимальную суточную физиологическую потребность во всех незаменимых аминокислотах, чтобы не возникла белковая недостаточность организма.
Кроме того, рацион должен удовлетворять потребность организма в энергии за счет углеводов и жиров, а также обеспечить физиологически необходимую потребность в витаминах, незаменимых жирных кислотах, минеральных веществах.
2. Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека.
Это положение должно приниматься во внимание на всех этапах усвоения пищи: от расщепления и всасывания пищевых веществ до выделения продуктов обмена из организма.
В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать.
Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания на основе данных об особенностях обмена веществ, состояния органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пиши.
В указанном плане можно выделить следующие пункты:
индивидуализация питания, основанная на соматометрических данных (рост, масса тела и др.) и результатах исследования обмена веществ у конкретного больного.
Например, в противоатеросклеротической диете содержание жиров, легкоусвояемых углеводов, холестерина определяют в зависимости от особенностей (типа) нарушений обмена веществ у данного больного атеросклерозом;
обеспечение пищеварения при нарушении образования пищеварительных ферментов.
Так, при дефиците в кишечнике фермента пептидазы, расщепляющей белок глютен пшеницы, ржи, ячменя, овса (глютеновая болезнь), из диеты исключают все продукты, содержащие белок указанных злаков.
При заболеваниях органов пищеварения возможно ухудшение образования многих пищеварительных ферментов.
Более полное усвоение пищи достигается в этих случаях при помощи подбора пищевых продуктов и методов их кулинарной обработки.
В диету вводят источники легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, применяют блюда из измельченных и протертых продуктов;
учет взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и в организме.
Например, всасывание кальция из кишечника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния, щавелевой кислоты.
Поэтому при заболеваниях, при которых требуется увеличенное потребление кальция, особое значение приобретает сбалансированность в диете этого элемента с другими пищевыми веществами, влияющими на его усвоение.
Повышенное содержание углеводов в диете при хронической недостаточности почек увеличивает потребность в тиамине, необходимом для углеводного обмена;
стимулирование восстановительных процессов в органах и тканях путем подбора необходимых пищевых веществ, особенно аминокислот, витаминов, микроэлементов, незаменимых жирных кислот.
Так, при заболеваниях печени диету обогащают липотропными веществами, нормализующими жировой обмен в печени, улучшающими ее функцию (белки, богатые метионином, витамины В6, В12, холин и др., лецитин);
компенсация пищевых веществ, теряемых организмом больного.
Например, при анемиях, в частности после кровопотерь, в диете должно быть увеличено содержание микроэлементов, участвующих в процессе кроветворения (железо, медь и др.), ряда витаминов и полноценных белков животного происхождения.
При ожоговой болезни, заболеваниях почек с нефротическим синдромом необходимо восполнить значительные потери белка;
направленное изменение режима питания в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в организме.
Примером может служить рекомендация частых приемов пищи пониженной энергоценности при ожирении.
При хронических холециститах частый, дробный прием пищи (5 ... 6 раз в день) способствует улучшению желчевыделения.
3. Учет местного и общею воздействия пищи на организм.
При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт.
Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) имеет особое значение в строгих диетах с ограниченным набором продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.
Значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения возможны при изменении механических, химических и температурных влияний пищи.
Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т. д.), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.).
Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания.
Химические раздражители пищи — это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т. д.
Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и вяленые продукты) или слабое действие (паровые или отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).
Температурное (термическое) действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка.
Минимальное термическое влияние оказывают блюда, имеющие температуру, близкую к температуре тела человека.
Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния сначала нервной и эндокринной систем, а затем всех органов и систем организма.
Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки.
Так, при одинаковом количестве принятых углеводов скорость их переваривания и всасывания, а также влияние на организм будут определяться химическими свойствами (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) и видом обработки продуктов.
Наиболее важное и продолжительное общее действие пищи заключается во влиянии на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния.
Общее действие пищи влияет на иммунологическую реактивность организма, в частности, на степень проявления аллергии при ряде заболеваний.
Например, ограничение легкоусвояемых углеводов уменьшает ее выраженность.
Диеты с увеличенным содержанием белка и уменьшенным количеством углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при неко¬торых формах ревматизма.
4. Использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней.
Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы.
В зависимости от тяжести болезни рекомендуют разную степень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей.
Эти виды щажения могут не совпадать.
Например, при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью может быть показана механически и термически щадящая диета с включением некоторых химических стимуляторов секреции желудка.
В лечебном питании вообще, а особенно при щадящих диетах, учитывают не только тяжесть болезни, но и продолжительность диеты.
Надо избегать как поспешного расширения строгих диет, так и чрезмерного их затягивания, что может привести к отрицательному эффекту и даже вызвать осложнения.
Так, при длительном исключении из диеты натрия хлорида (поваренной соли) может возникнуть болезненное состояние, обусловленное недостатком натрия и хлора в организме; продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам.
Поэтому щажение сочетают с тренировками: постепенным расширением строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов.
Такие «упражнения» проводятся при постоянном контроле за состоянием больного.
Например, при обострении язвенной болезни назначают химически и механически щадящую диету № 1.
При клиническом эффекте диетотерапии больного переводят на «непротертую» диету № 1 (без механического щажения).
Если возникает некоторое ухудшение, больному временно назначают прежнюю диету.
Эта система «зигзагов» повышает приспособительные (адаптативные) возможности пищеварительных органов и всего организма.
На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них «контрастные дни», например с включением в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатка, натрия хлорид и т. д.).
Кроме таких нагрузочных дней, применяют противоположно направленные — разгрузочные.
Нагрузочные дни не только способствуют толчкообразной стимуляции функции, но и служат пробой на функциональную выносливость.
При хорошем действии их можно учащать, учитывая и психологический эффект: укрепление уверенности больного в улучшении состояния.
Цель разгрузочных дней — кратковременно облегчить функции органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ.
Разгрузочные сахарные, фруктовые, овощные, молочные и другие диеты применяют при болезнях почек, печени, сердечно-сосудистой системы и др.
Разгрузочным диетам придается важное значение при лечении ожирения.
Полное голодание кратковременно применяют при некоторых острых состояниях: острых воспалительных процессах в органах брюшной полости, при интоксикациях, сердечной астме.
Продолжительное полное голодание как метод лечения используется редко.
5. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания.
В одних диетах учитывают главным образом содержание пищевых веществ (увеличение или уменьшение количества белков, жиров, углеводов, натрия хлорида и др.), а не кулинарную обработку.
В других диетах первостепенное значение имеет кулинарная обработка, придающая пище новые качества, включая и некоторые изменения химического состава (например, удаление экстрактивных веществ после варки мяса).
Но в большинстве диет эти варианты сочетаются.
Следует подчеркнуть значение физиологической полноценности длительных диет, лечебное действие которых должно быть основано на правильном подборе продуктов и их кулинарной обработке.
Диеты со значительными изменениями по сравнению с физиологическими нормами пищевых веществ должны применяться по возможности на протяжении непродолжительного времени при острых заболеваниях или обострении хронических, главным образом в больницах.
При некоторых заболеваниях нарушается, часто полностью, усвоение ряда пищевых веществ.
Кулинарная обработка ведет иногда к снижению пищевой ценности продуктов.
В этих случаях надо предусматривать обогащение диет источниками тех или иных пищевых веществ (чаще всего белков, витаминов, минеральных солей) до уровня физиологических норм.
При выборе с этой целью продуктов учитывают все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдельных пищевых веществ.
Так, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как во многих мясных продуктах, но только из последних железо усваивается хорошо.
При назначении диеты надо принимать во внимание климатические условия, местные и национальные традиции в питании, личные безвредные привычки или непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности труда и быта, материальные возможности для приобретения некоторых продуктов.
Лечебное питание невозможно без активного участия больного в выполнении диетических предписаний, без его убежденности в значении диеты и без разумного подчинения ей.
В связи с этим необходима постоянная разъяснительная работа о роли питания в комплексе лечебных мероприятий, а также рекомендации по составу диет, методам кулинарной обработки (беседы, памятки и т.д.).
При учете пожеланий больного следует помнить, что его вкусы и желания в данный момент не могут быть ведущими в построении лечебного питания.
При назначении диеты учитываются научно обоснованные медицинские показания.
В связи с наличием большого количества болезней и разнообразным их течением создано много диет.
Министерством здравоохранения утверждена групповая номерная система диет, обязательная для всех лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений, санаториев-профилакториев и диетических столовых.
Единая система диет обеспечивает преемственность лечебного питания, что необходимо для полного выздоровления или предупреждения обострения болезни.
Наличие утвержденных диет не исключает их изменений на основе новых научных данных.
Рецепты для практики
прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям