Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Видео
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Морепродукты — это различные виды беспозвоночных и водорослей.

На предприятия общественного питания чаще всего поступают следующие морепродукты: ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, раки), двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги), иглокожие (трепанги) и водоросли (морская капуста).

Морепродукты содержат большое количество белка — до 22 %, минеральных веществ, витаминов В, С, D, РР, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов.

молюски

Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используют в лечебном питании.

Ракообразные.
Имеют очень нежное сладковатое на вкус мясо.

Крабы — крупные морские раки.
Поступают консервированные, приготовленные и разделанные, отварные неразделанные и живые.

Крабов кладут спинкой вниз, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи.

Приподнимают брюшную часть и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры, осторожно с помощью иглы отделяют белое мясо.

Для удаления желудочной части нажимают на ротовую часть панциря, пока она не треснет.

Из панциря удаляют хрящевидную мембрану и вынимают коричневое мясо.

Консервированные банки перед приготовлением блюд вскрывают и вынимают содержимое.

Удаляют пергамент и пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких белых волокон.

Используют крабов при приготовлении порционных блюд — салатов, закусок и вторых горячих блюд.

Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.

Креветки — это плавающие раки массой до 100 г.

Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части.
Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам.

Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном.

Замороженных креветок оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3...4 мин.

Консервированные креветки предварительно не обрабатывают.

Креветок используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря.

Они входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Омары и лангусты — крупные морские раки массой 5... 10 кг.

Так же как и креветки, они могут поступать свежезамороженными, варено-морожеными, консервированными.

Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду.

Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч.

Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде, а консервированных — для приготовления различных холодных блюд и горячих закусок.

Речные раки на предприятия общественного питания поступают в живом виде.

Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки.

Отварных раков используют как закуску в натуральном виде.

Съедобной частью у раков являются раковая шейка и мясо в клешнях.

Моллюски.

Кальмары — головоногие моллюски массой до 350 г, но отдельные экземпляры достигают 750 г.

Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки продуктов.

Кальмары поступают на предприятия питания неразделанными, в мороженом виде, а также консервированными.

Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18...20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость, хитиновые пластинки и глаза.

Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65...70°С 4...5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой.

Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин, после вторичного закипания охлаждают в отваре.

Можно варить на пару 7... 10 мин.
Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд.

Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы.

Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром.

Морской гребешок — двустворчатый моллюск (ракушка).
Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7... 10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают.

Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное.

Его используют для приготовления деликатесных блюд и закусок — салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия — очень распространенный двустворчатый морской моллюск.

В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом.

Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг.

Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 20 мин.

Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде.

Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают.

Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда.

Свежих живых мидий хранят 3...5 ч при температуре 15... 17°С.

Иглокожие.
К иглокожим относятся такие промысловые виды, как трепанг, кукумария, морские ежи и др.
На предприятиях общественного питания чаще всего используют трепангов.
За внешнее сходство с огурцом их нередко называют “морскими огурцами”.

Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальцами), образовано мускульной оболочкой, внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга — очень ценный пищевой продукт.

Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков.

Из- за удлиненной округлой формы они получили название морских огурцов.

По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб.

Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные трепанги.

Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки.

Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2... 3 раза меняют воду.

В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз.

Затем их промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, охлаждают.

После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей.
Зачищенных трепангов промывают и варят 2...3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий.

Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном виде.

Используют в качестве фаршей.

Трепанги поступают на предприятия общественного питания в варено-мороженом и сушеном виде.
Сушеный трепанг содержит влаги не более 30% и поэтому хорошо сохраняется.
При сушке используют порошок древесного угля, поэтому сушеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной.

Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24—30 ч при температуре 18— 20°С, меняя воду 2—3 раза. На другой день воду сливают, трепангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения.
Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.

На следующий день отвар сливают, трепангов промывают холодной водой и потрошат, разрезая ножницами брюшко по всей длине.
После потрошения трепангов тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.

Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней.
Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу.

Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при температуре 15°С.
Размораживание считается законченным,; когда температура трепангов достигнет ГС.
Допускается размораживание в воде, нагретой до 40°С, при соотношении массы воды и трепангов 2:1 в течение 40 мин.
Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и промывают.
Перед использованием обработанных трепангов ошпаривают в течение 1—2 мин.

Морская капуста (ламинария) — единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу.
Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту.
Сушеная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения.
Перед приготовлением блюд ее очищают от механических примесей и замачивают на 10—12 ч в холодной воде при соотношении продукта и воды 1:8.

Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.

Подготовленную морскую капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15—20 мин.
Затем отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40—50°С), доводят до кипения и варят 15—20 мин, отвар сливают.

Процесс повторяют еще раз.

Трехкратная варка способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты.

Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сдавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова.
Важно не переварить капусту (в этом случае при надавливании пальцами ткань расползается).

Речные раки.
Мясо раков содержит около 16% легкоусвояемого белка, 0,5% липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными.

Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях.

У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами.

Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков.
Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

Водоросли.
Морскую капусту очищают от примесей, замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 12 ч, промывают до полного удаления песка, капусту варят в четырехкратном количестве воды 15... 20 мин, затем воду сливают, снова заливают холодной водой и варят для удаления излишнего количества йодистых соединений.