Урок Основной красный соус и его производные
Этап такой то
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном.

соус красный

Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую - бульоном, охлажденным до 50°С.
Для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают.
В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист.
Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т. д.

Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить фюме, бульонные кубики.

Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.

Соус красный с вином (соус мадера).
В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы и дичи.

Соус луковый (миронтон).
Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом.
Затем выпаривают почти досуха.
Жир экстрагирует ароматические вещества лука, а уксус - перца и лаврового листа.
Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения.
Готовый соус заправляют маслом или маргарином.
Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам.
Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

Соус красный с луком и огурцами (пикантный).

В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус томатный, доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином.
Корнишоны можно заменить солеными огурцами.
Для этого их очищают от кожи и семян, мелко рубят, припускают с водой или бульоном и вводят в соус.

Подают соус к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей (робер).

В соус луковый добавляют готовую горчицу.
Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки горчицы и улетучивается ее специфический запах.
Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.

Соус красный с луком и грибами (охотничий).
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3-5 мин.
Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10-15 мин.
В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки.
Можно готовить соус без вина.
Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жареного мяса.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса).

Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин.
В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли.
Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино.
Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с овощами для тефтелей (греческий).
Морковь, лук, белые коренья, перец сладкий свежий нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры).
Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном.

Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25-30 мин.
Процеживают.
Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, к жареным курам и цыплятам, к блюдам из яиц.

Соус кисло-сладкий.
Изюм и чернослив перебирают, моют.
Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек.
Грецкие орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки.
Подготовленный чернослив изюм, орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют с красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.
Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.




Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать