Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

В старину тушеные овощи называли “духовыми” и готовили в глиняных горшках в русских печах.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой.
Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная.
Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая.
Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности.
За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом.
При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассерованного томатного пюре в течение 1,5—2 ч.
Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20—30 мин.
За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой.
Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой.
Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения.
Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей.

Можно готовить тушеную капусту с грибами.
Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности.
Предварительно замоченные сушеные грибы отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.

Свекла тушеная.
Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин.
При отпуске можно посыпать зеленью.
Вместо пассерованного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

Рагу из овощей.
Слово “рагу” заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего “возбуждать аппетит”.
Для рагу используют различные овощи, набор которых зависит от сезона и других условий.
Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассеруют.
Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят.
Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10—15 мин.
После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин.
За 5—10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами.
Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают.
Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят.
Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают.
В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15—20 мин.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки