Урок Характеристика овощей
Правильно выбирать и разбираться в овощах - важная задача в овладении кулинарного мастерства.
Не случайно, в подготовке профессиональных поваров, программа начинается со знакомства с основными технологиями в обработке овощей и органолептические параметры блюд.
Сначала мы будем изучать популярные овощи, в дальнейшем подберемся и к экзотическим.
Начнем с Российской классификацией.
Свежее овощи делятся на следующие основные группы:
клубнеплоды — картофель, батат, топинамбур;
корнеплоды — свекла, морковь, петрушка, пастернак, репа, брюква, сельдерей, редис;
тыквенные — огурцы, кабачки, тыква;
капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская савойская, кольраби;
томатные — томаты (помидоры), баклажаны, стручковый перец;
луковые — лук репчатый, зеленый, лук-порей, чеснок;
листовые — салат листовой и кочанный, шпинат, щавель, крапива, лебеда;
десертные — ревень, спаржа, артишоки;
зернобобовые — фасоль, горох, бобы, бобы-лима;
пряные овощи — хрен, эстрагон, чабер, майоран;
зерновые — сахарная овощная кукуруза.
Из клубнеплодов наибольшее распространение имеет картофель.
Из овощей, используемых на предприятиях общественного питания, на долю картофеля приходится 60-70 %.
Наибольшее распространение в России получили следующие сорта столового картофеля: Ранняя роза, Вольтман, Лорх, Приекульский ранний, Берлихенген, Воронежский, Корневский, Эпикур и др.
Зрелый картофель должен быть целым, сухим, не пораженным болезнями или сельскохозяйственными вредителями.
Диаметр клубней должен быть не менее 5 см.
Однако допускаются некоторые отклонения от требований: наличие слегка увядших клубней (не более 5 % по счету); позеленевших (не более 2 %) и клубней диаметром 4—5 см — не более 20 %.
Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет тонкую гладкую кожицу, неглубоко сидящие «глазки», при очистке быстро не темнеет.
Сорта с округлыми клубнями дают меньше отходов при кулинарной машинной обработке.
Они хорошо хранятся, содержат 12—16 % крахмала, легко развариваются.
Картофель используют для приготовления широкого ассортимента вторых овощных блюд, супов и гарниров.
Корнеплоды имеют большое пищевое значение, так как они богаты углеводами, азотистыми веществами, эфирными маслами, витамином С, а морковь — провитамином А (каротином).
Корнеплоды используют, в сыром виде (редис, редька, репа, брюква) и сушеные, применяют для приготовления различных блюд (свекла, морковь, репа), используют как приправы (петрушка, сельдерей, пастернак), а также для изготовления различных консервов.
Наиболее распространенными сортами столовой свеклы являются Плоская, Бордо, Грибовская, Египетская, Несравненная и др.
Свеклу используют для приготовления борщей, винегретов, отдельных блюд и закусок.
В зависимости от формы корнеплода все сорта моркови разделяются на округлые, полудлинные и длинные.
Наиболее распространены следующие сорта столовой моркови: Каротель (округлая форма), Нантская, Геранда, Шантене (полудлинная), Валерия (длинная).
Морковь употребляют в пищу как приправу и для приготовления самостоятельных блюд (салатов, супов, гарниров).
Ее также сушат, квасят, используют для приготовления морковного сока, детского пюре и фарша для овощных консервов.
У петрушки в пищу употребляют как корни, так и листья (зелень).
Используют как ценный вкусовой продукт благодаря наличию в ней ароматических и вкусовых веществ.
Пастернак отличается сладковатым вкусом и ароматом.
Корни употребляют в пищу как в свежем, так и в сушеном виде.
Сельдерей по вкусу острее петрушки и более душистый. Различают сельдерей корневой, употребляемый к блюдам в виде приправы; черешковый, идущий для приготовления салатов; листовой, используемый в свежем и сушеном видах как пряность. Наибольшее распространение имеет корневой сельдерей.
Редис — самая скороспелая овощная культура. По форме корнеплодов он бывает круглый, овальный, длинный; по окраске — белый, розовый и красный. Редис имеет большое значение как вкусовой продукт и хороший источник витамина С. Наиболее распространенные сорта — Московский парниковый, Ледяная сосулька, Нет подобных и др. Используют в пищу в сыром виде.
Из тыквенных овощей наибольшее применение в общественном питании находят огурцы, кабачки и тыква:
Огурцы используют в пищу как вкусовой продукт, так как они содержат до 97 % воды. На предприятиях общественного питания огурцы используют для приготовления холодных закусок и в качестве дополнительного гарнира к различным вторым блюдам. Наиболее распространены следующие сорта: Муромский, Нежинский, Чорнобривец, Клинский, Неросимый, Вязниковский и др. Употребляют в свежем, соленом и маринованном видах.
Среди капустных овощей наиболее распространена белокочанная капуста.
По времени созревания различают капусту раннюю, созревающую за 90—100 дней, среднеспелую — за 110—125 дней и позднеспелую — за 140—150 дней наиболее распространены следующие сорта капусты: Грибовская, Колхозница, Стахановка, Номер первый (ранняя); Белорусская, Вальватьевская, Слава грибовская (среднеспелая); Амагер, Кащирка, Московская поздняя (поздняя).
Ранние сорта капусты используют в свежем виде для салатов, приготовления супов, тушения и припускания; средние и позднеспелые сорта применяют как в свежем виде, так и для квашения..
Краснокочанная капуста отличается красно-темным цветом листьев. Лучшими сортами считаются Каменная головка и Зенит. Употребляют в свежем (салаты) и маринованном видах.
У цветной капусты съедобной частью является головка.
Наиболее известны такие сорта цветной капусты: Ленинградская 126, Снежный шар, Консервная. Свежую цветную капусту отваривают, консервируют, замораживают, сушат, маринуют. Ее широко используют для супов и вторых блюд, она является также ценным диетическим продуктом.
Брюссельскую капусту употребляют в отварном виде с маслом, из нее готовят супы, маринуют, тушат и консервируют.
Томатные овощи.
Томаты различаются по форме, окраске кожицы, мякоти, времени созревания, мясистости и размерам плода. По окраске они бывают красные, розовые или желтые; по форме — овальные, плоские, круглые.
Наиболее распространены следующие сорта томатов: Эрлиана грибовская, Грунтовая скороспелка, Чудо рынка, Буденовка, Маяк и др.
В кулинарной практике томаты используют в свежем виде для приготовления салатов, гарниров, для жаренья и запекания фаршированными.
Обычная окраска кожицы баклажанов — фиолетовая, форма — овальная
или кругловидная.
Лучшими сортами считаются Майкопский, Деликатес, Длинный фиолетовый, Симферопольский, Универсал. Плоды баклажанов употребляют недозрелыми для приготовления разнообразных консервов (баклажанная икра и др.) и блюд.
Стручковый перец, используемый в общественном питании, различают двух видов — сладкий и горький.
Сладкий употребляют для приготовления консервов, пюре, его солят и фаршируют; горький используют как приправу.
Луковые овощи используют в пищу в качестве приправы, а также для консервирования, маринования и сушки.
Они содержат витамин С и витамины группы В. Запах и острый вкус этих овощей зависят от содержания в них эфирных масел. Эфирные Масла луковых овощей обладают сильным бактерицидным действием. В пищу используют сочные чешуи (луковица) или зеленые листья (перья).
По вкусу различают репчатый лук острый, полуострый и сладкий; по окраске рубашки — белый, желтый и красно-фиолетовый; по форме — плоскорепчатый, округлый и грушевидный. Из острых и полуострых сортов распространены следующие: Бессоновский, Даниловский, Погарский, Ростовский; из сладких сортов — Каба желтый, Испанский желтый, Андижанский, Цитаусский.
Для пищевых целей широко используют также лук-перо (зеленый лук), который выращивают из «выборка» или из мелкого товарного лука.
Листовые овощи отличаются высоким содержанием витаминов С и группы В, каротина, белковых веществ и минеральных солей.
Съедобной частью этих овощей, является нежная и сочная листовая масса.
Салат бывает трех разновидностей (листовой — латук, кочанный и Ромен), которые употребляются в пище только в свежем виде для гарниров, салатов и украшения блюд.
У шпината съедобной частью являются зеленые-мясистые листья, собранные в розетку.
Листья шпината используют для приготовления супов, соусов, а также для консервирования и сушки.
Пряные овощи (укроп, эстрагон, хрен, майоран, базилик, чабор и др.) используются в качестве приправ.
Десертные овощи являются многолетними растениями, обладают высокой питательной ценностью и хорошим вкусом.
Ревень используется при приготовлении компотов, киселей, повидла, мармелада и других изделий.
Спаржа употребляется для приготовления супов, вторых блюд, а также для консервирования.
Артишоки употребляют в вареном виде с маслом и консервируют
Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов для отработки навыков урока
Рецепты для практики
Салат по-шопски
|
|
|
|
|
Помидоры свежие |
94 |
80 |
|
Перец сладкий свежий |
53 |
35 |
|
Огурцы свежие |
21 |
15 |
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
Масло растительное |
12 |
12 |
|
Уксус 3%-ный |
5 |
5 |
|
Укроп |
14 |
10 |
|
или петрушка |
14 |
10 |
|
Брынза |
32 |
31 |
|
Соль |
2 |
2 |
|
Выход |
|
210 |
Свежие огурцы очищают и нарезают так же, как и помидоры, крупными кубиками, перец - ломтиками, лук репчатый шинкуют соломкой. Все смешивают и, заправляют растительным маслом, уксусом.
Укладывают горкой в салатник и посыпают тертой болгарской брынзой. Украшают зеленью.
прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям
Задать вопрос
© 2014 Мастер & повар | Кулинарная школа.
мастер-повар.рф
Поделится
Email
Распечатать