Кухня Уттаракханда (Уттаранчала) в Индии

Введение в кулинарию
Теги: Индия

Уттаракханд (Уттаранчал) — удивительный по своей красоте и уникальный по трансцендентальному, культурно-историческому значению край — сердце Гималаев, территория которого покрывает хребты и долины Гарвала и Кумаона. Здесь расположены важнейшие центры паломничества, упомянутые еще в «Махабхарате» такие, как Харидвар, Ямунотри, Ганготри, Кедарнатх, Бадринатх, а восточные границы штата находятся в непосредственной близости от священного Кайласа, озера Манасаровар. Большинство местных жителей, а также многочисленные паломники употребляют вегетарианскую пищу. Кухня Уттаракханда проста и своеобразна, причем абсолютно отличается как ингредиентами, так и способами приготовления, нетипичными для Индии, что заслуживает особого внимания. В отличие от других регионов Азии и Индостана, где основой трапезы является рис и блюда из него, здесь, в Уттаранчале, используют просо, гречиху или гречку, дагуссу и амарант — древнейшие злаковые и крупяные культуры. Только здесь по сей день готовят по старинным рецептам замечательные блюда из папоротника, крапивы и семян Здесь, в горном регионе Индии, пищу готовят в основном на древесном угле, что придаёт ей особый вкус. Обильное использование гхи (топлёного масла) делает блюда вкусными и ароматными. Распространены в кухне Уттаракханда и зелёные листовые овощи. В приготовлении используются шпинат, горчица, зелень редиса, листья меттхи (шамбалы, metthi), а также папоротник (Linguda) и крапива (sisuna). Зелень готовится просто: нарезанные листья обжаривают со специями на дымящемся горчичном масле. Обладающее свойством не ухудшать свои качества при сильном разогреве, горчичное масло улучшает вкус пищи, придавая ей ореховый привкус. Из произрастающих здесь картофеля, редиса, тыквы, кабачков, огурцов, томатов и лука готовят различные овощные сабджи (овощные рагу), чатни (соусы) и райты (овощные салаты с дахи). Зимой, когда свежие продукты труднодоступны, уттараначальцы используют в приготовлении сушёные овощи, а также высушенные на солнце шарики из урад-дала (серая чечевица), называемые бади (badi), и шарики из мунг-дала (вид гороха) — мангоди (mangodi), которые добавляют в сабджи. Особенно популярны в кухне Уттаркханда блюда из дагусса (mandua) Гречку, гречневую муку, а также муку из дагусса используют для приготовления лепёшек (roti) и каш (khir). Из пшена готовят молочные каши с сухофруктами. Как и в других кухнях Индии, дополнением к основным блюдам служат чатни (соусы) и соленья. Для придания им особого вкуса используют экзотические травы, привезённые из Тибета, и некоторые индийские специи (в небольшом количестве), такие как имбирь, асафетида, семена тмина, чеснок и чилли. Традиционных сладостей в кухне Уттаракханда не очень много из-за ограниченности молочных продуктов в этом регионе. Сладкие блюда готовят из манной крупы или кхои (уваренного молока). Любимый напиток местных жителей — это чай с молоком, который пьют в течение всего дня. Произрастающие в изобилии в этом регионе Индии яблоки, груши, сливы и абрикосы присутствуют практически в любой трапезе.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи