Моллюски и ракообразные: Эби, Исе-эби, Кани, Суруме, Каки

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

Наряду с рыбой неотъемлемой частью японской кухни являются моллюски и ракообразные; их ассортимент в Японии, вероятно, шире, чем в какой-либо другой стране мира. Большинство видов используется для приготовления сасими и суши, а также для других блюд. Примечание. В США все креветки именуются шримсами и, в зависимости от размера, делятся на мелкие, средние и гигантские. Но в Японии, где используются оба названия — и шримсы, и креветки  — американские градации лучше не использовать, чтобы избежать путаницы. Эби Среди множества видов ракообразных, используемых в японской кулинарии, львиную долю составляют креветки. Если, например, вы желаете отведать креветочного суши в японском ресторане суши, то следует точно определить, с какими именно креветками оно должно быть приготовлено; при этом выбирать вам придется как минимум из пяти видов. Курума-эби (тигровые креветки) бывают длиной до 20 см, у них светлый красноватый панцирь с коричневыми или сине-красными полосками. Уси-эби (черные тигровые креветки) наряду с тигровыми считаются самыми вкусными. Окраска у них темно-серая, с черными полосками. Те и другие креветки лучше всего есть сырыми, свежими, но их также жарят, гриллируют, тушат и готовят с ними супы. Светло-серые кораи-эги (китайские креветки), именуемые также тайсё-эби, используются для приготовления темпуры и других жареных блюд; кроме того, их обжаривают и тушат. Японские шримсы, такие как сиба-эби и ботан-эби, сырыми как правило не едят, а с хоккоку ако-эби, именуемыми также ама-эби, получается прекрасное суши. Тенага-эби (пресноводные шримсы) с длинными усами жарят и тушат, а мелкие шримсы, сакура-эби, в основном сушат. К сожалению, многие виды креветок невозможно купить за пределами Японии. Уси-эби (черные тигровые креветки) считаются самыми ароматными. Обработка и приготовление В Японии все шримсы и креветки продаются свежими, иногда живыми, но в западные магазины они поступают только в замороженном виде, зато имеются в продаже круглый год. При варке они становятся светло-красными или розовыми. Что делать, чтобы креветки не скручивались При нагревании креветки скручиваются в кольцо. Скручивание можно предотвратить, нанизав креветку вдоль на зубочистку или шпажку для коктейля, которую потом следует аккуратно извлечь. Если же шпажку невозможно извлечь, не нарушив целостности приготовленного блюда,— например, если вы готовите темпуру,— то можно обмакивать креветку в кляр, держа ее за хвост, а затем очень медленно погружать во фритюр, чтобы она прогревалась постепенно, сегмент за сегментом. Исе-эби У исе-эби, японского лангуста, панцирь коричневый или красновато-пурпурный, а клешни меньше, чем у большинства американских и европейских лангустов. Лангуст — традиционное украшение японского праздничного стола, так как при варке он приобретает красный цвет, который в Японии символизирует счастье. Применение в кулинарии Снежный краб. Этого краба с длинными ногами и округлым розовато-коричневым панцирем называют королевой крабов. Его сладкое мясо обычно продается в замороженном или консервированном виде. У лангуста необычно твердое сладкое мясо с восхитительным ароматом. Из свежих лангустов почти всегда делают сасими. В рыбных ресторанах их часто держат в аквариумах, и шеф-повар из выбранного клиентом лангуста готовит блюдо под названием ики-цукури (живое сасими). Но предупреждаем: сасими вам подадут в рассеченном панцире лангуста, оставив голову нетронутой, с печально глядящими на вас глазами и еще шевелящимися усами! Кроме того, лангустов жарят на углях и едят с цитрусовым соевым соусом. Кани Наиболее распространены табара-гани (королевский краб), кегани (волосатый краб) и цувай-гани (снежный краб). На рынок крабы поступают уже сваренными в воде или на пару, их варят сразу же после вылова, так как их внутренности быстро портятся. Королевские крабы внешне напоминают гигантских колючих пауков, но мясо их необычайно вкусно. Взрослый самец королевского краба может весить до 12 кг, а в поперечнике быть немногим меньше метра. Панцирь у этих крабов светло-красный, а нижняя его часть кремовая. Применение в кулинарии У крабов идет в пищу, главным образом, мясо из клешней, чаще всего его едят сырым, с цитрусовым соусом, либо в салатах, жареных, гриллированных блюдах и рагу. Кроме этого, крабовое мясо — один из основных компонентов суши. Однако для вареных и жареных блюд в основном используется консервированное крабовое мясо. Кани-мисо. Смесь из крабовых внутренностей в Японии считается деликатесом и чаще всего подается как самостоятельная закуска или к саке. Кани-мисо продается в консервированном виде. Суруме Суруме — очищенный и высушенный целый кальмар — один из множества деликатесов, подаваемых к напиткам. Обычно суруме жарят или гриллируют целиком, затем отрывают пальцами узкие полоски поперек волокон и едят, обмакивая в соевый соус. Самый вкусный суруме получается из кенсаки-ика (мечехвостого кальмара) с его превосходным нежным мясом. Суриме, сушеный кальмар, делают из кенсаки-ика (мечехвостый кальмар); он считается одним из лучших деликатесов Каки В морях, омывающих Японию, водится несколько видов устриц. Раковина самого распространенного из них — каки (гигантской тихоокеанской устрицы), в отличие от круглой европейской устрицы, имеет вытянутую форму, достигая 8 см в длину и 5 см в ширину. Чтобы есть устрицы сырыми, как принято в Японии, слегка приправьте их цитрусовым соевым соусом. Еще одно фирменное блюдо японских поваров — каки-фрай (панированные жареные устрицы). Кроме этого, с устрицами готовят рагу и прозрачные супы, а также варят их с рисом. Устрицы могут вызвать пищевое отравление, поэтому сырые устрицы следует подавать к столу очень свежими.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи