Мясные хлебы

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Посоленные и выдержанные говядину и свинину вторично измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2—3 мм), затем куттеруют в течение 3—5 мин.  Во время куттерования добавляют муку, специи, сахар-песок, лед и холодную воду.  Для хлебов высшего сорта и ветчинного I сорта добавляют 15— 20% льда и воды, для отдельного и чайного хлебов — 20—25% к массе сырья. Для ветчинного хлеба полужирную свинину измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 16—20 мм. Говядину и свинину после куттерования смешивают в мешалке со шпиком в течение 8—10 мин до равномерного его распределения, затем фарш поступает на формовку. Диабетические колбасные изделия. Посоленные и выдержанные говядину, свинину и телятину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, затем куттеруют, добавляют масло, молоко, яйцо и специи в количествах, предусмотренных рецептурой. Молоко добавляют в куттер охлажденным до 2-5° С.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи