Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Статьи / Колбасы. Копчение.

Интенсивные способы обработки сырья при посоле

Интенсивные... Как отмечалось в предыдущих разделах, процесс посола цельномышечных продуктов весьма многообразен и сопряжен с развитием совокупности...

Биохимические... Введение в мясное сырье посолочных веществ оказывает существенное влияние на изменение коллоидно-химического состояния белков и развитие...

Посолочные вещества Посолочные вещества в производстве мясных продуктов применяют не только для придания им специфического вкуса, но и в технологических целях....

Обработка шквары Полученная при том или ином методе вытопки шквара всегда содержит довольно значительное количество жира. Целью дальнейшей обработки шквары...

Варка мясных полуфабрикатов и колбасных изделий

Варка мясных... При варке копченых мясопродуктов часть коптильных веществ подвергается малоизученным химическим изменениям. Количество альдегидов, например,...

Обработка частей комплекта кишок мелкого рогатого скота

Обработка частей... Обработка черев (тонких кишок). Череву мелкого рогатого скота отделяют от брыжжейки без ножа — вручную, сразу с двух концов —...

Общие процессы... Несмотря на существенные отличия приемов и методов обработки кишок по видам скота и по отдельным частям, техника обработки кишок сводится к...

Основные методы... В зависимости от степени обработки кишки подразделяются на следующие условные категории: а) сырец свежий — кишечный комплект,...

Номенклатура и... На всем протяжении от пилорической части желудка до заднепроходного отверстия пищеварительный аппарат животного носит название кишечного канала....

Температурные режимы при изготовлении колбас

Температурные... Температурно-влажностные режимы в помещениях для изготовления колбасных фабрикатов выбирают, исходя из необходимости обеспечить качество...

Основы построения рецептуры колбасных изделий

Основы построения... Ассортимент колбасных изделий чрезвычайно обширен, и при построении их рецептур исходят как из кулинарных запросов потребителя, так и из условия...

Варка и копчение... Одним из способов консервирования мяса тепловой обработкой является варка. Варка, которая применяется либо в виде предварительного процесса...

Охлаждение и... Эффективное уничтожение микроорганизмов в процессе тепловой обработки должно обязательно дополняться незамедлительным охлаждением продукта с...

Сушка - как операция технологического процесса

Сушка - как... Сушка - завершающая операция технологического процесса производства сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясопродуктов....

Варка колбасных... Варка - процесс нагрева цельномышечных мясопродуктов при температурах выше 70 °С с целью доведения изделий до состояния кулинарной...

1
2
3
4
5
6
...
11
показать все