Основные методы консервирования кишок

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

В зависимости от степени обработки кишки подразделяются на следующие условные категории: а) сырец свежий — кишечный комплект, отделенный от брыжжейки, разделенный на производственные части, освобожденный от содержимого, промытый, но не подвергшийся дальнейшей обработке или консервированию; б) сырец консервированный — комплект кишок и отдельные части кишок, освобожденные от содержимого, промытые и законсервированные, во избежание порчи их, до обработки; в) полуфабрикат — кишки, подвергшиеся обработке, включая консервирование для хранения, но не рассортированные по размерам и качеству; г) фабрикат — кишки, прошедшие все процессы обработки и рассортированные по качеству и размерам. Кишки по своему составу являются скоропортящимися продуктами, поэтому в процессе обработки они подвергаются консервированию. В зависимости от указанной выше степени их обработки выбирают тот или иной метод консервирования с учетом свойств и строения кишок. Кишки консервируются в основном двумя методами: посолом и сушкой. Посол кишок. Посолом консервируются сырец, полуфабрикат и фабрикат для хранения в течение более или менее продолжительного времени. При посоле уменьшается содержание влаги в кишках с 88 до 50—60%; изменяется состояние белков и происходит некоторый плазмолиз клеток, т. е. клетки сжимаются и выделяют воду на поверхность кишок. Чем плотнее рассол, тем скорее будет обезвоживание и просаливание кишок. В процессе посола происходит насыщение тканей кишок солью в таких концентрациях, в которых могут сохранять жизнедеятельность лишь немногие галофильные микробы. Чтобы не вводить таких микробов в кишки вместе с солью, соль перед посолом необходимо стерилизовать. Соль (NaCI), идущая на посол, должна быть бактериально и механически чистой, не загрязненной органическими примесями и посторонними минеральными веществами, в особенности солями железа и кальция (вызывающими ржавчину и краснуху). Влажность соли не должна превышать 5%, так как при более высокой влажности соль плохо прилипает к поверхности кишок. Размер зерен соли должен находиться в пределах 2,5— 4,5 мм. Более крупная соль растворяется медленно, а более мелкая, быстро растворяясь, стекает, не успев проникнуть в стенки кишок. Соль вакуумной сушки является наилучшей, в особенности для мокрого посола бараньих и свиных черев. Отработанная соль для повторного использования при посоле кишок не употребляется. Сушка кишок. Отдельные виды кишок подвергаются консервированию сушкой (пузыри, пикало, черевы). Сущность процесса консервирования кишок сушкой заключается в их обезвоживании с доведением содержания влаги в сухом продукте до 10—12%. Обезвоживание сушкой ведется в таких условиях, чтобы удаление влаги из кишок не изменило существенным образом их качества и чтобы содержание влаги в них достигло точки так называемой равновесной влажности сухого продукта, зависящей от его свойств и от параметров окружающего воздуха при хранении. Оптимальным является следующий режим сушки кишок: средняя температура осушающего воздуха 35—40° (в начале процесса 25°, в середине 35—50° и в конце вновь 25°); конечная влажность кишок 10—12%; длительность сушки 3—10 часов, в зависимости от размеров высушиваемых оболочек. Предназначенные к сушке кишечные оболочки замачивают в проточной воде при температуре не выше 16—18° для извлечения избытка клейдающих веществ и придания оболочкам эластичности. По окончании сушки для устранения ломкости стенок сухой фабрикат отволаживают при температуре +15°, повышая влажность их до 15%.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи