Искусственные колбасные оболочки

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

В конце XIX столетня объемы производства колбасных изделий стали быстро увеличиваться. Причиной этого послужило появление машин для переработки мяса, которые пришли на смену ручному приготовлению фарша. В результате произошло смещение от потребления мяса в сторону потребления колбасы. Резервы натуральной оболочки не могли обеспечить возросшие потребности производителей колбасных изделий. Поэтому на начало XX века приходится особая активность в развитии искусственных оболочек, хотя уже и раньше велись работы над созданием заменителя натуральной оболочки. Описанные выше положительные свойства натуральных оболочек были взяты в качестве образца, но создатели искусственных оболочек стремились к тому, чтобы устранить недостатки прототипа. В связи с этим были сформулированы общие требования к оболочкам: • отсутствие особых условий хранения; • упрощение предварительной подготовки оболочки к использованию; • равномерность калибра; • устойчивость к воздействию микроорганизмов; • соответствие требованиям более высоких гигиенических нормативов; • высокая механическая прочность; • высокая эластичность; • независимость от экспортных поставок и поголовья скота; • экономическая доступность. В дальнейшем появились новые требования, которые были удовлетворены несколько позже: • определенный уровень паро- и газонепроницаемости; • термо- и влагостойкость; • возможность автоматизации процесса наполнения и формования батонов; • возможность нанесения маркировки. В целом идеальная искусственная оболочка должна быть во всех отношениях лучше своего прототипа. Первоначально для создания искусственных колбасных оболочек использовались натуральные материалы, которые подвергались реструктуризации, а затем регенерации. В качестве сырья использовали животный белок, целлюлозу, и только в 1960-х годах на рынке появились оболочки из различных полимерных материалов.  Искусственные белковые оболочки Искусственные колбасные оболочки из отвержденного белка, так называемые «искусственные белковые оболочки» или «коллагеновые оболочки», появились в 1925 г. в Германии, где с 1933 г. началось их крупномасштабное производство. В дальнейшем ассортимент был расширен за счет кольцевой оболочки, продукции целевого назначения для разных видов колбасы, разработки съедобной искусственной колбасной оболочки и съедобной коллагеновой пленки для заворачивания окороков, колбасных изделий, паштетов и т. п. Из всех искусственных колбасных оболочек белковые (коллагеновые) наиболее близки по свойствам к натуральным, поскольку состоят из коллагеновых волокон. Материалом для их производства служит спилок, который в кожевенном производстве отделяется от внутренней стороны кожи крупного рогатого скота. Возможно использование и другого коллагенсодержащего сырья, например. жил, хрящей и т. д. С пилок в технологическом процессе проходит химическую и механическую обработку для удаления балластных веществ и размягчения структуры. Затем его измельчают с сохранением волокнистого строения, при необходимое  в полученную массу добавляют красители и способом экструзии изготавливают саму оболочку. В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства. От качества коллагена и особенностей химической обработки спилка напрямую зависят свойства получаемой оболочки и как следствие, ее целевое назначение. Технологии производства различных фирм-производителей имеют некоторые различия, что обусловливают определенные особенности готовой оболочки. Оболочки разных фирм-производителей носят свои специфические названия. Они могут быть бесцветным и или окрашенными. Использование окрашенной белковой колбасной оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства за счет сокращения продолжительности копчения. Коллагеновые колбасные оболочки предназначены для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено- копченых колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек. Практически все фирмы-производители помимо стандартных оболочек выпускают специальные типы для определенных видов колбас (например, сырокопченых) и с определенными дополнительными свойствами (например, легкосъемные или упрочненные для более надежного клипсоваиия). Белковые оболочки, в отличие от остальных видов искусственных оболочек, могут быть съедобными. Преимущества белковых оболочек: • высокая степень сродства материала оболочки (коллагена) к белку фарша: • возможность использования в пишу вместе с содержимым (для тонкостенных оболочек малого диаметра); • высокая проницаемость для дыма, которая обеспечивает быстрое и равномерное копчение; • минимальный риск образования бульонно-жирового отека; • более высокая, по сравнению с натуральными оболочками, стабильность калибра, механическая прочность, стабильность при хранении. Недостатки белковых оболочек: • ограниченная прочность и нестабильность качества некоторых оболочек; • особые условия хранения (влажность, температура); • малые сроки хранения колбас в белковых оболочках (в особенности вареных и сосисок); • малые сроки годности самой оболочки; • сложный процесс подготовки оболочки к использованию; • сложности в автоматизации процесса наполнения (отсутствие стабильности при клипсованни); • высокие потери при термообработке и хранении; • снижение прочности при высоких температурах; • нечеткая печать на поверхности; • длительный процесс изготовления оболочки; • высокая цена на съедобные коллагеновые оболочки.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи