Автолитические процессы в мясе

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

После убоя животных ферментные системы тканей сохраняют свою каталитическую активность.  Однако характер биохимических превращений меняется, поскольку в ткани не поступает кислород, и из них не удаляются продукты ферментативного распада.  Протекающие в этих условиях процессы называют автолитическими (автолизом). При этом происходят изменения основных технологических характеристик мясного сырья — влагосвязывающей способности и консистенции. Обычно выделяют три ступени автолитических изменений: - парное мясо: в течение 3-4 ч после убоя мясо имеет наиболее высокую влагосвязывающую способность и хорошую консистенцию, минимальную микробиологическую обсемененность, содержит мало ароматических веществ;   - развитие посмертного окоченения — rigor mortis: в течение 12-24 ч происходит резкое понижение влагосвязывающей способности и рост меха¬нической прочности; -   созревание мяса: при последующем хранении наблюдается существенное улучшение консистенции, некоторое повышение влагосвязываюшей способности. Развитие ферментативных процессов при созревании мяса приводит к на коплению в нем веществ, которые являются продуктами распада белковых структур, углеводов, липидов и влияют на вкус и аромат готовых мясных продуктов. Известно, что бульон и кулинарные изделия из парного мяса не имеют такого выраженного аромата и вкуса, как из созревшего. Развариваемость коллагена, максимальная в парном мясе, резко понижается на стадии посмертного окоченения, и постепенно увеличивается при дальнейшем хранение мяса. Сроки созревания мяса зависят от многих факторов: • вида животного; • упитанности; • части туши; • температурного режима хранения. Продолжительность созревания при 0-2 *С составляет для говядины от 10 до 14 сут. свинины — около 10 сут. баранины — 8 сут, мяса кур и гусей 5-6 сут. Повышение температуры позволяет сократить продолжительность созревания. В основе автолитических изменений мяса лежит распад гликогена до молочной кислоты в отсутствие кислорода (гликолиз), который начинается сразу после забоя. Накопление молочной кислоты нриводиг к смещению уровня pH мяса в кислую сторону: от 7.2-7.4 в живых мышцах до 5,4-5,8 в мясе после распада гликогена. Одновременно происходит распад аденозинтрифосфорной кислоты (ДТФ) с выделением фосфорной кислоты, что способствует ускорению гликолиза и снижению pH. Эти процессы являются основой последующих физикохимических и биохимических изменений: • снижается растворимость мышечных белков, поскольку pH приближается к их изоэлектрической точке (4,7-5,4), в результате уменьшается влагоудержнвающая способность мяса, его эмульгирующие и адгезионные свойства; • происходит набухание коллагена соединительной ткани; • повышается активность ферментов, вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях хранения; • создаются условия для активного протекания реакций цветообразоваиия: двухвалентное железо в миоглобннс превращается в трехвалентное; • изменяется вкус мяса; • увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов. Через 24 ч после убоя гликолиз приостанавливается вследствие накопления молочной кислоты и исчерпания запасов АТФ. Поэтому значения pH через 1 ч и через 24 ч после убоя являются показательными характеристиками качества и особенностей мясного сырья. Скорость распада гликогена можно регулировать: • введение хлорида натрия в виде рассола в парное мясо подавляет процесс; • применение электростимуляции (пропускайне электротока через мышцы парных туш) — ускоряет.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи