Продукты из свиного шпика

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Для выработки продуктов из свиного шпика применяют свинину (по ГОСТ 7724) 1, 2, 3 и 4 категорий (кроме подсвинков) охлажденную или замороженную. Допускается использовать свинину 1 категории только при наличии на полутуше побитостей и порезов, а также шпик с наличием не более двух прослоек мышечной ткани для всего ассортимента, кроме шпика слоеного и венгерского. Не допускается использовать шпик от туш хряков, маж колбасы, производство колбас ущейся консистенции, пожелтевший или имеющий признаки несвежести, дважды замороженный. При использовании замороженного сырья свиные полутуши размораживают путем воздушного душирования при температуре 20 ± 2 °С, относительной влажности воздуха не менее 90 % и скорости его движения у бедра полутуш 0,2 ... 1,0 м/с. Продолжительность размораживания 18 ... 24 ч при начальной температуре сырья ниже -8 С и конечной -1 °С. Хребтовый и боковой шпик отделяют по всей длине полутуш от первого и последнего позвонка; верхняя граница отделения бокового шпика проходит по линии разделения корейки и грудинки, нижняя — на расстоянии 11... 15 см от этой линии. При наличии сырья с частично снятой шкурой остатки этой шкуры удаляют механическим способом или вручную с помощью ножа.   Шпик солеиый (ОСТ 49 38) Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой не менее 1,1 кг, с частично снятой шкурой. Посол сырья. Осуществляется сухим или мокрым методом. Сухой посол шпика производят в штабелях высотой до 2 м, ящиках или чанах. На дно ящиков и чанов насыпают слой поваренной соли толщиной 1,0 ...1,5 см. Каждую пластину шпика смачивают в рассоле (плотность 1,87 г/см3), натирают поваренной солью и укладывают шкурой вниз (при ее отсутствии — наружной частью) в штабеля, ящики или чаны, пересыпая каждый ряд солью. Расход поваренной соли для натирания и пересыпки 5 кг на 100 кг сырья. При мокром посоле пластины шпика укладывают в чаны, предварительно пересыпая каждый ряд поваренной солью, и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья. Общий расход поваренной соли при посоле шпика 13 % с учетом соли для натирания и используемой при приготовлении, рассола. Шпик выдерживают в посоле при температуре 2 ... 4 °С при сухом методе в течение 7 ... 10 сут, при мокром 5 ... 7 сут. Шпик соленый выпускают в реализацию без термической обработки. Соленый шпик допускается замораживать при температуре не выше —23 °С до достижения температуры в толще не выше -8 С. Срок хранения и реализации шпика соленого при температуре 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % до 60 сут, при температуре -7 ... -9 'С до 90 сут, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 сут. Выход продукта. 98% от массы несоленого сырья. Шпик слоеный копчено-запечениый (ОСТ 49 38) Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не более 1,0 см, массой не менее 1,1 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Подготовка и посол  сырья . Осуществляют аналогично подготовке и посолу шпика соленого. При изготовлении шпика слоеного с него перед посолом снимают шкурку. Термообработка. После сухого посола со шпика удаляют излишки соли путем стряхивания, нарезают на пластины прямоугольной формы (ширина 10 ... 12 см, толщина не более 1 см) и натирают свежим тонкоизмельченным чесноком и красным перцем из расчета соответственно 0,5 и 0,1 % от массы сырья. Пластины шпика складывают в 4 и 5 слоев, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом через 3 ... 4 см, делая петлю для подвешивания. Коптят и запекают шпик при температуре 80 С в течение 6 ч. Слоеный шпик охлаждают при 0 ... 8 С до достижения температуры в толще не выше 8 °С. Срок хранения и реализации при температуре 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 5 сут. Выход продукта. 85% от массы несоленого сырья.   Шпик венгерский (ОСТ 49 38) Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой 1,1 ... 3,5 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Подготовка и посол сырья. Осуществляют аналогично подготовке и посолу сырья для шпика соленого с обязательным снятием шкурки перед посолом. Термообработка. После сухого посола шпик освобождают от излишков соли путем стряхивания и нарезают на пластины прямоугольной формы. Пластины погружают на 1 ... 2 мин в горячую воду, обсыпают красным перцем (2 % от массы сырья) или погружают в раствор желатина с красным перцем температурой 63 ... 65 С (расход желатина 90 г, красного перца 2 кг на 100 кг сырья). Затем шпик подпетливают. Коптят шпик при 18 ... 22 С в течение 6 ... 12 ч. При копчении во избежание загрязнения сажей, золой и пылью следят, чтобы не было сильной тяги. Необходимо тщательно контролировать температурный режим, чтобы шпик не расплавился, и следить за топкой, чтобы шпик не воспламенялся. Окончание копчения определяют органолептически, по равномерности окраски поверхности и появлению приятного аромата копчения. Охлаждают шпик в камере при 0 ... 8 С до достижения температуры в толще продукта 8 С. Выход продукта. 95 % от массы несоленого сырья.   Шпик копченый (ОСТ 49 38) Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой 1,6 ... 3,2 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Посол сырья. Осуществляют сухим методом. Перед посолом со шпика снимают шкурку и нарезают на пластины. Каждую пластину натирают поваренной солью и укладывают в штабеля, ящики или чаны, пёресыпая каждый ряд солью. Расход поваренной соли для натирания и пересыпки 2,5 кг на 100 кг сырья. Шпик выдерживают в посоле 7 ... 10 сут при 2 ... 4 С. Термообработка. Посоленный шпик освобождают от излишков поваренной соли, нарезают на пластины, натирают свежим тонкоизмельченным чесноком (1,0 кг на 100 кг сырья). Пластины подпетливают. Шпик коптят при 18 ... 22 °С в течение 14 ... 16 ч, затем охлаждают при 0 ... 8 "С до достижения температуры в толще не выше 8 С. Шпик копченый заворачивают в пергамент или подпергамент. Срок хранения и реализации при 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % до 30 сут с момента окончания технологического процесса, при ~7 ... -9 °С до 90 сут, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья. Шпик по-домашнему (ОСТ 49 38) Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой не менее 1,1 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Посол сырья. Осуществляют сухим методом. Перед посолом со шпика снимают шкурку и нарезают его на пластины. Каждую пластину натирают смесью поваренной соли (8 кг на 100 кг сырья), черного молотого перца (1,0 кг), свежего тонкоизмельченного чеснока (5,0 кг), лаврового листа (0,025 кг). Пластины шпика пересыпают посолочной смесью, укладывают в штабеля, ящики или чаны и выдерживают в посоле 7 ... 8 сут при 2 ... 4 °С. Посоленный шпик освобождают от излишков посолочной смеси и заворачивают в пергамент или подпергамент. Срок хранения и реализации шпика по-домашнему при 0 ... 8 С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % до 60 сут с момента окончания технологического процесса. Выход продукта. 98 % от массы несоленого сырья. Сало белорусское (ОСТ 49 38) Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 3,5 см, массой не менее 1,1 кг от свиных полутуш в шкуре. Посол сырья. Осуществляют сухим методом. Перед посолом шпик нарезают на пластины. Каждую пластину натирают смесью поваренной соли (4,0 кг на 100 кг сырья), свежего тонкоизмельченного чеснока (1,0 кг), черного молотого перца и молотого кориандра (по 0,1 кг), лаврового листа (0,02 кг), тмина или укропа (0,03 кг на 100 кг сырья). Пластины шпика пересыпают посолочной смесью, укладывают в штабеля, ящики или чаны и выдерживают в посоле 7 ... 10 сут при 2 ... 4 °С. После посола шпик освобождают от излишков посолочной смеси и заворачивают в пергамент или подпергамент. Срок хранения и реализации сала белорусского при 0 ... 8 С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % до 60 сут с момента окончания технологического процесса. Выход продукта. 98% от массы несоленого сырья. Шпик закусочный соленый (ОСТ 49 38) Сырье. Шпик боковой от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Измельчение и посол сырья . Со шпика снимают шкурку вручную или механическим способом. Измельчение и посол осуществляют двумя способами. 1. Шпик измельчают на куски массой 0,2 ... 0,3 кг на волчке через приемный нож или вручную. Измельченное сырье массируют в течение 1 мин с добавлением поваренной соли (3,0 кг на 100 кг сырья), красного перца молотого (0,15 кг) и свежего тонкоизмельченного чеснока (0,5 кг). 2. Шпик измельчают на куттере в течение 1 ... 2 мин с введением поваренной соли (3,0 кг на 100 кг сырья), красного молотого перца (0,15 кг) и свежего тонкоизмельченного чеснока (0,5 кг). Формование. Шпик формуют в искусственные целлюлозные или белковые оболочки диаметром 55 ... 65 мм, длиной до 500 мм на гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм или на прессе специальной конструкции под давлением (7 ... 10) 105 Па. Вязку батонов осуществляют шпагатом. Концы батонов в маркированной оболочке можно закреплять металлическими скрепками с наложением или без надложения петли. Нашприцованный в оболочку шпик выдерживают в посоле в течение 3 4 сут при 2 ... 4 С в горизонтальном или вертикальном положении на стеллажах или рамах, затем замораживают при температуре не выше -23 С в течение не более 24 ч до достижения температуры в толще продукта -8°С. Хранение. Шпик закусочный соленый упаковывают в ящики. Срок хранения и реализации до 90 сут при -7 ... -9 “С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Форма и размер. Прямая длина до 500 мм, батоны перевязаны шпагатом продольно с двух сторон и поперечно посередине с петлей для подвешивания. Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья. Шпик закусочный копченый (ОСТ 49 38). Сырье. Шпик боковой от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Подготовка, измельчение и посол сырья. Формование и выдержка в посоле аналогичны технологическим процессам при производстве шпика закусочного соленого. Термообработка. Коптят шпик закусочный при 18 ... 22 С в течение 6 ... 12 ч, после копчения охлаждают при 0 ... 8 С до достижения температуры в толще 8 С. Замораживание, упаковывание и хранение аналогичны технологическим операциям при производстве шпика закусочного соленого. Форма и размер. Прямая длина до 500 мм, батоны перевязаны шпагатом продольно с двух сторон с тремя перевязками на равном расстоянии, с петлей для подвешивания. Выход продукта. 98 % от массы несоленого сырья.   Шпик колбасный несоленый для промышленной переработки охлажденный н замороженный (ОСТ 49 38) Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 1,5 см, массой не менее 0,6 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Охлаждение и замораживание. Шпик колбасный, вырабатываемый в охлажденном виде, охлаждают до температуры 0 ... 8 °С. Шпик колбасный, вырабатываемый в замороженном виде, замораживают при температуре не выше -23 "С не более 24 ч до достижения температуры в толще продукта не выше -8 С. Хранение. Шпик колбасный охлажденный хранят при 0 ... 8 С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 %; шпик колбасный замороженный при -7 ... -9 °С до 90 сут. Выход продукта. 100 % от массы исходного сырья (для отгрузки 1,3 другие предприятия). Шпик колбасный соленый для промышленной переработки (ОСТ 49 38) Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 1,5 см, массой не менее 0,6 кг от сви¬ных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Посол сырья. Осуществляют двумя способами: мокрым и сухим. 1. Пластины шпика укладывают в чаны, пересыпая каждый ряд поваренной солью, и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья. Общий расход поваренной соли при посоле шпика 13 % с учетом натирания и приготовления рассола. Шпик выдерживают в посоле 5 ... 6 сут при 2 ... 4 С. 2. Пластины шпика смачивают рассолом (плотность 1,087 г/см3), натирают поваренной солью и укладывают шкуркой вниз (при ее отсутствии наружной частью) штабелями высотой до 2 м, в ящики или чаны, на дно которых насыпана поваренная соль слоем толщиной 1,0 ... 1,5 см. Каждый ряд шпика пересыпают поваренной солью. В колбасное производство или на хранение Шпик выдерживают в посоле 7 ... 10 сут при 2 ... 4 С. После посола шпик освобождают от излишков поваренной соли. После посола по одному из способов шпик направляют для производства колбас, на хранение или замораживают. Замораживание. Проводят при температуре не выше -23 С в течение не более 24 ч до достижения температуры в толще продукта не выше -8 С. Хранение. Шпик колбасный соленый охлажденный хранят при О ... 8 С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % до 60 сут с момента окончания технологического процесса; шпик колбасный соленый при -7 ... -9  С до 90 сут. Выход продукта. 98 % от массы исходного сырья (для отгрузки на другие предприятия).

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи