Охлаждение и хранение колбас

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Эффективное уничтожение микроорганизмов в процессе тепловой обработки должно обязательно дополняться незамедлительным охлаждением продукта с быстрым понижением температуры в диапазоне от плюс 60 °С до плюс 5 °С (благоприятный диапазон для роста неуничтоженных тепловой обработкой спор многочисленных возбудителей порчи). Одновременно применение высокоскоростных методов охлаждения снижает степень испарения влаги из продукта, в связи с чем потери массы цельномышечных (с открытой поверхностью) и реструктурированных (в оболочке) изделий значительно уменьшаются. По этой причине по завершении термообработки большинство видов вареных и копчено-вареных изделий подвергают двухстадийному охлаждению: в начале - под душем холодной водой (с температурой 10-12 °С) в течение 20-30 мин. или путем интенсивного орошения из форсунок до температуры в центре 27-30 °С, и затем в камерах воздушного охлаждения (при температуре 4 С и относительной влажности воздуха 95%) до доведения температуры в центре изделий до 8-15 °С. По современным рекомендациям уровень температуры в центре продукции по завершении охлаждения должен составлять 4 ± 4 °С. Применительно к продукции, изготавливаемой в пресс-формах, двухфазное охлаждение является также предпочтительным, однако параметры процесса несколько отличаются от вышерассмотренных. В частности, охлаждение ведут следующим образом: на первой фазе - холодной водопроводной водой (при t=+12 - 15 °С) в течение 30-40 мин. до достижения температуры в центре изделия 38-40 °С (на периферии - 28-30 °С); на второй - воздухом или рассолом при отрицательных температурах (не ниже 7 °С) в течение 40-50 мин. до достижения температуры в центральном слое продукта 2 + 2 °С. Данный прием дает возможность интенсифицировать процесс охлаждения при одновременном снижении потерь массы продукта на 2-3%. При нарушении правил охлаждения формованных мясопродуктов потери массы могут достигать 6%, причем при медленном охлаждении процесс может продолжаться (в зависимости от размеров и объема пресс-форм) до 12-20 час, что одновременно создает благоприятные условия (температура 25-30 °С держится в течение 3-5 час) для развития нежелательной микрофлоры. Охлаждение копчено-запеченных, запеченных и жареных цельномышечных изделий производят (после остывания в цеховых условиях) воздухом в камерах охлаждения при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха около 95%. Следует иметь в виду, что правильность выбранных способов охлаждения оказывает существенное влияние на продолжительность хранения готовой продукции. В соответствии с отчечественным регламентом продолжительность хранения цельномышечных мясопродуктов нормируется в зависимости от вида, способа и температуры хранения. В зарубежной практике сроки допустимого хранения продукции в вакуум-упаковке при температурах 8-12 °С составляют: - для вареных изделий - 20-30 суток. - для копчено-вареных и варено-копченых - до 40 суток. - для сырокопченых изделий - до 120 суток. Столь существенное удлинение продолжительности хранения достигается на основе комплексного использования принципов так называемой "барьерной технологии", разработанной сотрудниками Федерального исследовательского мясного Центра (город Кульмбах, Германия). Согласно этим принципам, многочисленные способы консервирования, такие, как посол, варка (пастеризация), копчение, сушка, стерилизация, охлаждение, ферментирование, холодильная обработка (охлаждением замораживание), вакуумирование, подслащивание, облучение и другие, используемые при производстве мясопродуктов, основываются на применении относительно малого числа действующих параметров (факторов или "барьеров"): - высокая температура (F); - низкая температура (t); - пониженная активность воды (Aw); - пониженная величина рН; - пониженный оксилительно-восстановительный потеницал (Eh); - воздействие консервантами. Практическое использование этих достаточно хорошо известных принципов технологической обработки на фоне жесткого соблюдения санитарно-гигиенических норм работы с сырьём позволяет получить великолепные результаты. Применительно к отечественным условиям и возможностям можно в качестве определенных рекомендаций привести некоторую информацию и примеры зарубежного опыта, способные оказать вам помощь в создании продукции с высоким периодом хранения. В США поверхность полутуш и отрубов, предназначенных для последующего использования при производстве полуфабрикатов и цельномышечных изделий, перед вакуум-упаковкой и хранением подвергают: - кратковременной обработке горячей водой; - фламбированию; - обработке раствором 0,7%-ой бензойной кислоты или 1%-го лактата натрия. - При выборе режимов термообработки ориентируйтесь не только на уровень конечной температуры в центре изделия, но и на продолжительность воздействия нагрева, т.к. именно эти два параметра определяют величину интегрального эффекта пастеризации. - Перед окончательной упаковкой цельномышечные изделия можно дополнительно подвергнуть кратковременной обжарке или поверхностному копчению; для упакованных в полимерные материалы изделий следует провести пост-пастеризацию в соответствии с параметрами, рекомендуемыми специалистами фирмы Сторк и АО "Останкинский МПК". Весьма интересным представляется технико-технологическое решение, предложенное и применяемое фирмой "Metalquimia" (Испания), заключающееся в проведении кратковременной высокотемпературной стерилизации готовых изделий перед их повторным автоматизированным асептическим упаковыванием. Принципиальная схема работы установки HTST представлена на рисунке. К преимуществам разработанной технологии можно отнести: - полностью автоматизированное и асептическое упаковывание; - непрерывность процесса; - кратковременность высокотемпературной поверхностной стерилизации (2-4 с при 150°С); - отсутствие перегрева, выделения мясного сока, изменения органолептики, деформации продукта и упаковочных материалов; - гибкость организации процесса упаковки (клипсование, термопечать, термоформование); - соответствие стандартам безопасности СЕ и требованиям USDA. Использование HTST стерилизации и упаковки дает возможность существенно снизить концентрацию аэробов на поверхности продукта и таким образом значительно удлинить продолжительность его хранения. Некоторые производители перед вакуумной упаковкой продукцию сервировочной нарезки обрабатывают с поверхности аэрозолем, содержащим 0,5-3,0% молочной или аскорбиновой кислоты; - Применение паро-, газопроницаемых (особенно полиамидных и асептических) упаковочных материалов, вакуумирование пакетов с продукцией, введение в пакеты при упаковке инертных газов и их смесей (100% СС>2, или 80% 02 + 20% С02, или 50% СО; + 50% N2, или 100% Од, или 66% О; + 26% СС>2 +8% N2) снижает вероятность микробиологической порчи. Выбор типа и модели вакуум-упаковочных машин имеет важное значение, т.к. обуславливает степень контакта оператора с продуктом, наличие и глубину вакуума, сохранность органолептических показателей, возможности механизации и т.п. Необходимо иметь в виду, что в процессе хранения могут происходить также серьёзные изменения липидов, связанные с развитием окисления. Торможение этих процессов может быть достигнуто: - понижением температуры среды при обработке и хранении сырья; - уменьшением содержания кислорода воздуха в сырье и сокращением продолжительности контакта с воздухом в процессе обработки и хранения (путем использования вакуумирования, высокой оперативности работы, полимерных упаковок, хранения в среде инертных газов); - применением антиокислителей (каротин, про-пиллгалат) и синергистов (полифосфаты, аскорбиновая, щавелевая, лимонная, молочная кислоты), добавок и препаратов (соевый изолированный белок, соевое масло, розмарин), а также технологических приемов (копчение, вакуумирование), позволяющих ингибировать процесс окисления липидов. Специалистами Московского Государственного Университета Прикладной биотехнологии разработано и используется в промышленности латексное пигментированное покрытие "Гелат", образующее на поверхности готовых к хранению и реализации колбасных и цельномышечных изделий эластичную непроницаемую пленку. Покрытие "Гелат" применяют в качестве защитной упаковки, для сохранения качества продукции при хранении (до 3 месяцев), для придания привлекательного товарного вида, для фирменной рекламной упаковки. Латексное покрытие обеспечивает защиту от усушки, механических повреждений, окисления жиров, микробиального заражения. "Гелат" физиологически инертен, соответствует современным экологическим требованиям; легко маркируется, режется ножом. Цвет - от розового до красно-коричневого. Наносится на поверхность продукции окунанием или напылением и формируется в виде дополнительной оболочки. Другие технологические варианты удлинения продолжительности периода хранения цельномышечных мясопродуктов вы можете подобрать самостоятельно, внимательно ознакомившись с материалами, изложенными в предыдущих главах этой книги.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи