Запекание при изготовлении колбасных изделий

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Запекание - процесс нагрева, осуществляемый горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью, применяют при изготовлении копчено-запеченных, запеченных и жареных цельномышечных изделий.  Температура запекания - 55°-150 °С. Специфические особенности процесса запекания по сравнению с варкой заключаются в том, что: - при запекании обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды, возникновения термо-влагопроводности, температура внешнего слоя повышается, и в нем начинают протекать процессы пирогенетического распада составных частей мяса, в результате которых образуются химические вещества, частью летучие, обладающие специфическим приятным ароматом и вкусом. Процесс разложения с образованием веществ, вызывающих ощущение аромата и вкуса, начинается при 105 °С и усиливается с повышением температуры; - запеченные изделия имеют более высокие выхода, что обусловлено образованием на поверхности продукта уплотненного слоя, препятствующего впоследствии испарению влаги и выделению бульона и жира; - происходящее при сухом высокотемпературном нагреве парообразование внутри изделий создает избыточные напряжения, расширяющие продукт, вследствие чего повышается его нежность, сочность, улучшается внешний вид, вкус и запах; - пастеризующий эффект нагрева является более выраженным, что способствует удлинению периода хранения готовой продукции. В принципе процесс копчения-запекания можно применять для всех видов цельномышечных мясопродуктов, имеющих стадию варки, используя двухфазный режим работы обычных обжарочных камер. Например, при копчении-запекании окороков в первой фазе изделия прогревают до 40-50 °С в толще и подкапчивают. При этом температура в камере поддерживается на уровне 95-100 ° С, продолжительность 2-3 ч. Во второй фазе температуру поддерживают в диапазоне 75-80 °С, доводя ее в толще продукта до 68 °С. Продолжительность копчения-запекания зависит от массы и толщины изделия и колеблется от 6 до 12ч. Для исключения чрезмерной усушки продукта в камеру подают пар. При копчении-запекании необходимо следить, чтобы не было оплавления жира. При начале оплавления немедленно снижают температуру, а затем постепенно повышают ее. Запеченные и жареные изделия (буженина, карбонад, шейка, говядина и филей запеченные) подвергают термообработке в электрошкафах, электрических или газовых ротационных печах, предварительно уложив полупродукт на противени, смазанные жиром. Продолжительность процесса запекания зависит от температуры горячего воздуха, массы продукта и составляет при температуре 120-150 °С для буженины 3-5 ч, карбонада - 1,5-2 ч, шейки - 2,5-3,5 ч. При запекании буженины и карбонада в термокамерах при температуре 85-90 °С продолжительность обработки составляет 5-7 ч. Процесс запекания мясопродуктов может быть интенсифицирован в случае применения ступенчатых режимов запекания в термокамерах с автоматическим регулированием режимов. При этом запекание производят в три стадии: I стадия - температура греющей среды 185 ± 5 °С до достижения в толще продукта температуры 10 °С; II стадия - температура греющей среды 115 ± 5 °С до достижения в толще продукта температуры 60 °С; Ill стадия - температура греющей среды 145 ± 5 °С до достижения в толще продукта температуры 72 °С. При изготовлении буженины и карбонада в жареном виде жарение производят на плите при 150-170 °С в течение 1 ч, после чего их помещают в духовой шкаф и продолжают жарение при 150-170 °С (буженину 2,5-4 ч, карбонад 0,5 ч).

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи