Кровь в колбасном производстве

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Кровь убойных животных — источник ценного животного белка.  Помимо белка, в ней содержатся минеральные соли, ферменты, сахара и другие вещества, что обусловливает её высокую пищевую ценность.  По содержанию белка кровь практически не отличается от мяса, содержание влаги больше лишь на 5-10%. Кровь состоит из плазмы и форменных элементов — клеток крови (лейкоцитов, тромбоцитов, эритроцитов и т. д.). Кроме того, в плазме в растворенном виде наряду с другими белками присутствует фибриноген, при коагуляции которого образуется сгусток (фибрин) Разделение составных частей крови осуществляют посредством сепарирования. В производстве используют цельную кровь, плазму (кровь без форменных элементов) и сыворотку (плазма без фибриногена). Кровь применяют для производства кровяных колбас, зельцев, мясорастительных консервов и других продуктов. В последнее время этот ее все чаще используют и качестве красителя для придания более интенсивного и стойкого цвета мясопродуктам, особенно изготавливаемых из сырья с признаками PSE, из коллагенсодержащего сырья (субпродуктов 11 категории), с введением значительных количеств белковых препаратов (соевый белок, казеинат натрия и т. п.). Возможно также использование цельной крови в совокупности с соевым белком, жиром и водой для получения эмульсии Плазма крови находит применение при изготовлении вареных колбас, полуфабрикатов, паштетов. Она улучшает качество получаемых эмульсий, органолептические и структурно-механические показатели, повышает выход готовой продукции. Сыворотку крови используют вместо яичного белка при производстве вареных колбас, полуфабрикатов из фарша, пельменей. В Европе в соответствии с пищевым законодательством при производстве мясных продуктов можно использовать сухую плазму крови, а также плазму и сыворотку крови. Сухую плазму крови можно использовать в виде раствора в воде в cooтношении 1:10. Содержание сухой плазмы крови в продукте не должно превышать 2%, а содержание сыворотки или растворенной сухой плазмы крови — 10%. Для сохранения содержания мясного белка (REFFE) на определенном уровне возможна замена мяса на плазму крови. В одной доле нежирного мяса содержится примерно столько же белка, как в трех долях плазмы, поэтому расчет количества мяса, которое можно заменить плазмой, является арифметической задачей для каждой рецептуры. Введение в фарш до 10% плазмы, безупречной по органолептическим показателям, не оказывает влияния на запах, вкус, цвет и консистенцию продукта. Плазма, так же как и кровь, — очень уязвимый сточки зрения гигиены продукт. Содержание в ней микробов целиком зависит от методов и санитарных условий .для получения крови, а также ее дальнейшей обработки перед добавлением в колбасу. Перевозка и хранение до переработки должны происходить при низких температурах, лучше всего в морозильной камере. При температуре 3 С плазма может храниться максимум 3 дня. Добавление 5% поваренной соли оказывает консервирующее действие. Применение нитритно-посолочной смеси нецелесообразно, так как гемоглобин крови сразу же окисляет нитрит до нитрата. Плазма с добавлением соли может храниться без существенного ухудшения микробиологических показателей максимум 7 дней при температуре 7 С

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи