Этап такой то

Кровь в колбасном производстве

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
 
 Кровь убойных животных — источник ценного животного белка. 

Помимо белка, в ней содержатся минеральные соли, ферменты, сахара и другие вещества, что обусловливает её высокую пищевую ценность. 


По содержанию белка кровь практически не отличается от мяса, содержание влаги больше лишь на 
5-10%.

колбаса

Кровь состоит из плазмы и форменных элементов — клеток крови (лейкоцитов, тромбоцитов, эритроцитов и т. д.).

Кроме того, в плазме в растворенном виде наряду с другими белками присутствует фибриноген, при коагуляции которого образуется сгусток (фибрин)

Разделение составных частей крови осуществляют посредством сепарирования.

В производстве используют цельную кровь, плазму (кровь без форменных элементов) и сыворотку (плазма без фибриногена).

Кровь применяют для производства кровяных колбас, зельцев, мясорастительных консервов и других продуктов.

В последнее время этот ее все чаще используют и качестве красителя для придания более интенсивного и стойкого цвета мясопродуктам, особенно изготавливаемых из сырья с признаками PSE, из коллагенсодержащего сырья (субпродуктов 11 категории), с введением значительных количеств белковых препаратов (соевый белок, казеинат натрия и т. п.).

Возможно также использование цельной крови в совокупности с соевым белком, жиром и водой для получения эмульсии

Плазма крови находит применение при изготовлении вареных колбас, полуфабрикатов, паштетов.

Она улучшает качество получаемых эмульсий, органолептические и структурно-механические показатели, повышает выход готовой продукции.

Сыворотку крови используют вместо яичного белка при производстве вареных колбас, полуфабрикатов из фарша, пельменей.

В Европе в соответствии с пищевым законодательством при производстве мясных продуктов можно использовать сухую плазму крови, а также плазму и сыворотку крови.

Сухую плазму крови можно использовать в виде раствора в воде в cooтношении 1:10.

Содержание сухой плазмы крови в продукте не должно превышать 2%, а содержание сыворотки или растворенной сухой плазмы крови — 10%.

Для сохранения содержания мясного белка (REFFE) на определенном уровне возможна замена мяса на плазму крови.

В одной доле нежирного мяса содержится примерно столько же белка, как в трех долях плазмы, поэтому расчет количества мяса, которое можно заменить плазмой, является арифметической задачей для каждой рецептуры.

Введение в фарш до 10% плазмы, безупречной по органолептическим показателям, не оказывает влияния на запах, вкус, цвет и консистенцию продукта.

Плазма, так же как и кровь, — очень уязвимый сточки зрения гигиены продукт.

Содержание в ней микробов целиком зависит от методов и санитарных условий .для получения крови, а также ее дальнейшей обработки перед добавлением в колбасу.

Перевозка и хранение до переработки должны происходить при низких температурах, лучше всего в морозильной камере.

При температуре 3 С плазма может храниться максимум 3 дня.

Добавление 5% поваренной соли оказывает консервирующее действие.

Применение нитритно-посолочной смеси нецелесообразно, так как гемоглобин крови сразу же окисляет нитрит до нитрата.

Плазма с добавлением соли может храниться без существенного ухудшения микробиологических показателей максимум 7 дней при температуре 7 С

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • копчение колбас Копчение — это обработка колбас и...
    фаршированные колбасы Их вырабатывают из говядины, свинины, языков, шпика и...
    упаковка В последние годы вакуумная упаковка мясных продуктов...
  • мука Способность некоторых продуктов связывать влагу давно...
    шпиг Для выработки продуктов из свиного шпика применяют...
    фосфаты В течение многих лет для посола мясопродуктов и для...
  • колбаса Кровяные колбасы вырабатывают из сырой или вареной...
    сушка колбасы Сушка - завершающая операция технологического...
    варено копченые колбасы Фарш для полукопченых колбас готовят из посоленного и...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать