Этап такой то

Подсластители кисло-сладкие

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
  В производстве некоторых колбас бактерии ферментируют натуральный сахар, являющийся ингредиентом рецептуры, и обеспечивают нужную кислотность.

Такая ферментация приводит к образованию аромата и вкуса.


Кислотность и кислый привкус можно регулировать, контролируя содержание сахара.

колбаса

При производстве колбас с характерным сладко-кислым вкусом необходим избыток сахара.

К таким колбасам относятся ливанская болонская, тюрингская, деревенская, голштейнская, копченая салями, сервелат, итальянская некопченая салями, чоризо, мортаделла, мягкий сервелат, вареная салями, лепперони и др.

Трудно точно установить момент, когда надо прекратить бактериальную ферментацию, чтобы гарантировать необходимый вкус колбасы.

R. D. Trelease и С. A. Rinehart обнаружили, что в производстве сладко-кислых колбас вкус легче контролировать, если все добавленные подсластители претерпевают ферментацию, обеспечивая кислый вкус, а сладкий вкус придают добавляемые неферментирующиеся подсластители (различные виды солей сахарина и их смеси).

В производстве сладко-кислых колбас бактериальная ферментация является одной из важных стадий.

Она играет существенную роль в образовании характерного вкуса этих колбас и снижает pH, продлевая срок их хранения.

Пример

Ливанскую болонскую колбасу приготовили по следующей рецептуре:

Мясо коров, кг   45,3
Соль, кг             1,58
Сахароза, кг      0,79
Сахарин, г           2
Нитрит натрия, г 7,07
Специи, кг          0,22 

Мясо измельчили, смешали с другими ингредиентами.

Фарш набили в оболочки диаметром 100 мм.

Для обеспечения нужной кислотности выдержка длилась 1,5 сут при 29,4°С.

Затем колбасу загрузили в обжарочную камеру и проводили тепловую обработку до тех пор, пока температура внутри батона не достигла 54,4°С, т. е. проводили пастеризацию.

Органолептическая оценка установила наличие заметного кислого и характерного сладкого вкуса.

Пример.

Приготовили генуэзскую колбасу по следующей рецептуре:

Свинина, кг     45,3
Соль, кг           1,58
Декстроза, кг  0,45
Сахарин, г        1
Нитрат натрия, г 7,07
Нитрит натрия, г 7,07
Специи, кг 0,22

Все ингредиенты смешали, измельчили, нашприцевали в оболочку диаметром 88 мм и выдерживали 2 сут при 20°С (для бактериальной ферментации).

Затем колбасу поместили в сушильную камеру при 10°С на 73 сут.

Органолептически определили, что колбаса является достаточно кислой и характерно сладковатой
 

Пример.

Салями готовили по следующей рецептуре (в кг);

Говядина      31,7
Свинина        13,5
Соль              1,58
Сахарин, г     0,75
Декстроза      0,22
Сахароза       0,22
Нитрит натрия, г 7,07
Специи 0,9

Ингредиенты измельчили, перемешали, нашприцевали в оболочки диаметром 50 мм и выдержали 2 сут при 18,3°С.

После этого колбасу обжарили и нагрели до 54,4°С, выдержали в коптильной камере при 12,7°С 40 сут.

Вкус готовой колбасы был характерным кислым с легким сладковатым привкусом.

Пример.

Пепперони готовили по следующей рецептуре (в кг):

Говядина        31,7
Свинина          13,5
Соль                1,58
Сахарин, г       0,75
Декстроза        0,45
Нитрит натрия, г 3,5
Специи 0,45

Мясо измельчили, смешали с другими ингредиентами, фарш набили в оболочку диаметром 38—40 мм, выдержали 40 ч при 27,7°С, нагрели до 48,8°С и поместили в сушильную камеру при 9,4°С на 19 сут.

Колбаса имела хорошо сбалансированный кисло-сладкий вкус.

Пример.

Голштейнскую колбасу готовили по следующей рецептуре (в кг):

Свинина      45,3
Соль            1,5
Сахарин, г   1
Декстроза    0,67
Специи         0,22

Мясо измельчили, смешали с остальными ингредиентами, нашприцевали в натуральные говяжьи черевы диаметром 44 мм, выдержали 1,5 сут при 20°С, обжарили при 40,5°С, а затем поместили в сушильную камеру на 40 сут.

После этого провели органолептическую оценку: вкус был характерным кисло-сладким.

В производстве сухих и полусухих колбас имеются проблемы, которых нет в производстве других (например, сырых и соленых) колбас: обеспечение естественного цвета соленого продукта, предупреждение заражения колбас нежелательными микроорганизмами, контроль за температурой созревания, так как высокая температура неблагоприятно влияет на вкус и цвет колбасы.

Один из путей решения этих проблем — установление низкого pH на стадии воздушной сушки, когда происходит ферментация (эта стадия присуща только сухим и полусухим колбасам), что обусловлено двумя причинами: снижением скорости роста нежелательных организмов и обеспечением цвета соленого продукта.

С. W. Everson, W. Е. Danner и P. A. Hammes установили, что ферментация в мясном фарше для сухих и полусухих колбас улучшается, если добавить штамм Lactobacillus plantarum NRRL-B-5461 как источник образования молочной кислоты.

Этот организм выдерживает низкую температуру созревания (10—29,4°С), тем самым сводя до минимума развитие нежелательной микрофлоры, и ускоряет созревание колбас.

Особенно рекомендуемся использовать смесь L. plantarum NRRL-B-5461 и одного из штаммов Pediococcus cerevisiae, Leuco- nostos citrovorum, Streptococcus lactis и Streptococcus diacetilacti, a также смесь (примерно в равных количествах) P cerevisiae и L. plantarum NRRL-B-5461, так как каждый из штаммов может расти, не влияя отрицательно на рост другого штамма.

Далее было установлено, что добавление глутаминовой кислоты обеспечивает относительно низкий pH, желательный при ферментации.

Внутренняя температура мяса на этой стадии (для сухих колбас 12,7—26,6°С, для полусухих колбас 26,6—43,3°С) приводит к переходу глутаминовой кислоты в раствор и проявлению ее кислотности.

В производстве на 1 кг мясного фарша добавляют 1,2—9,9 г L-глутаминовой кислоты.

Ее перемешивают с измельченным мясом вместе с другими ингредиентами (сахаром, специями, посолочными компонентами).

Для ферментации сухие колбасы развешивают в сушильных камерах, где температура достигает 12,7—26,6°С, а относительная влажность . 65—80%.

При этом сушка происходит из внутренних слоев колбасы.

При более высокой температуре глутаминовая кислота растворяется и pH быстро снижается до 5,0—5,5.

В таких кислых условиях молочнокислые штаммы быстро растут или претерпевают ферментацию, а загрязнители, не выдерживающие таких условий, погибают либо их рост замедляется.

Быстрая ферментация и ускоренное образование молочной кислоты стимулируют ускоренное вкусообразование.

Следовательно, период сушки значительно сокращается (иногда наполовину).

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать