Зельц. Студень.Технология приготовления

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Колбасные предприятия выпускают зельцы: русский высшего сорта, белый I сорта, серый III сорта и др. Зельц вырабатывают из говядины, свиной щековины, головного мяса, рубца, свиных желудков, вымени, крови, а также коллагенсодержащих продуктов. Зельцы отличаются от других видов колбасных изделий формой батонов —они круглые или овальные, спрессованные с обеих сторон. Зельцы III сорта могут выпускаться без подпрессовки. Оболочкой для них служат пузыри, целлофановые оболочки. Содержание влаги в зельцах 55—75% Выход готовой продукции 90—110% к массе вареного сырья. Коллагенсодержащие субпродукты варят в воде до полного размягчения, удаляют из них кости, хрящи и другие твердые включения, затем измельчают на волчке. Бульон от варки субпродуктов выпаривают. Мясо свиных голов, рубец и другие продукты варят в течение 2—3 ч, охлаждают и измельчают до получения кусочков размером 10—20 мм. Вареное сырье перемешивают с коллагенсодержащими продуктами, бульоном, специями. Полученным фаршем наполняют пузыри с помощью специальных шприцев или вручную, затем пузыри зашивают. Пузыри с зельцевой массой варят в водяных котлах или паровых камерах при 85—90° С до температуры внутри батона 72° С. Вареные зельцы прессуют в камерах при 2—4° С, для чего их раскладывают в один ряд и выдерживают под грузом в течение 10—12 ч до полного охлаждения. Для очистки поверхности зельцев от бульона и жира их на несколько минут опускают в горячую воду. Русский зельц слегка коптят в дымовой камере при 20—30° С в течение 12 ч. При выработке зельцев в целлофановой цилиндрической оболочке (диаметр 120—130 мм) их наполняют фаршем, завязывают открытый конец и укладывают на стеллажные рамы. Рамы направляют в пароварочные камеры, где зельцы варят при температуре 80—85° С в течение 3—3,5 ч до температуры внутри батона 72° С. Зельцы в оболочке охлаждают в камерах на этих же рамах. Хранят зельцы в охлаждаемых помещениях при температуре нe ниже 0°С и не выше 8° С. Срок хранения их 48 ч. СТУДНИ Студни вырабатывают высшего, 1 и 2 сорта из вареных измельченных коллагенсодержащих субпродуктов, смешанных с концентрированным бульоном, являющимся связующей частью продукта. Выход готовой продукции 100—200% к массе вареного сырья (в зависимости от сорта). Содержание влаги в студне 80—85%. Студни изготовляют из свиной шкурки, ножек, путовых суставов, ушей, губ, жилок. Фарш для студней готовят из мяса голов, из рубцов, мясной части хрящей. Застывая в бульоне, фарш придает студию определенный рисунок и повышает его питательную ценность. Сырье варят 3—6 ч в кипящей воде (объем ее в 2 раза больше объема сырья) в котлах типа «Вулкан» или в котлах Лаабса. Сваренные субпродукты, жилки, шкурку выгружают из котлов. При разборке вручную костное сырье охлаждают на стеллажах, затем разбирают, удаляя кости, становые жилы, неразварениые жилы и другие твердые части. Мягкое сырье можно направить на измельчение без остывания. Сырье измельчают на волчке. Коллагенсодержащее сырье обрабатывают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2— 3 мм. Сваренное измельченное сырье загружают в котел, смешивают со специями и бульоном и варят при кипении 40—60 мни. Горячую студиевую массу разливают в металлические тазики (с помощью машины или вручную) и направляют на охлаждение. Студень охлаждают холодным рассолом, по которому передвигаются в специальных аппаратах тазики со студнем, или в камерах с температурой 4—6° С. Студень охлаждают до образования плотной массы. Летом бульон для студня следует готовить более концентрированным, чтобы он застывал при более высоких температурах. В целях консервирования летом в массу студня добавляют уксус. На Московском мясокомбинате вырабатывают новый вид студня— холодец из коллагенсодержащих субпродуктов (60%), свиной шкурки (40%) с добавлением бульона (40% к массе сырья). Отличается от студней тем, что он формуется в оболочку (трехслойную, целлофановую, синюги) большого диаметра (100— 130 мм) и выпускается в виде батонов. Холодец изготовляют следующим образом. Измельченное вареное сырье перемешивают в котле или мешалке с пряностями, солью и горячим бульоном, с помощью шприцев студиевой массой наполняют оболочки и завязывают свободный конец. Батоны укладывают в горизонтальном положении на стеллажные рамы и направляют на варку в пароварочную камеру при температуре 80— 85° С в течение 2,0—2,5 ч в зависимости от диаметра батона (до достижения температуры внутри батона 72° С). Холодец охлаждают при 0—6° С на тех же рамах, что и варят, в течение 10—12 ч до температуры внутри батона не выше 8° С. Студни хранят в течение 12 ч. Продолжительность хранения холодца 36 ч при температуре не ниже 0° С и не выше 6° С.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи