Варка мясных полуфабрикатов и колбасных изделий

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Варка мясных фабрикатов Состояние кулинарной готовности мясных фабрикатов, таких, как, например, ветчина, характеризуют не только указанные выше показатели, но также и определенная степень гидротермического распада коллагена внутримышечной соединительной ткани. По данным ВНИИМПа, в нормально сваренном окороке распадается около 35—40% коллагена. Греющей средой при варке может быть горячая вода, паровоздушная смесь, влажный воздух или металлическая поверхность (при варке в формах). Во всех этих случаях имеет место влажный нагрев (при варке в форме — за счет выделения образующегося бульона). При варке в воде некоторое количество составных частей продукта переходит в воду. Но так как длительность варки достигает нескольких часов (для крупных окороков до 8—10 ч), потери составных частей продукта дополняются потерями за счет обменной диффузии с окружающей средой. Общая величина потерь зависит от температуры и продолжительности варки, от размеров продукта и соотношения между количествами продукта и воды. Примерное представление о влиянии температуры варки на величину общих потерь дают приведенные ниже данные, полученные при нагреве небольших кусков свинины в течение 1 ч: Температура, °С 60 70 75 80 85 90 Уменьшение веса, % 21,1 34,3 37,8 38,2 42,0 43,6 Эти потери сказываются прежде всего на выходах готовой продукции. В опытах по варке окороков в воде (вес окороков около 10 кг без тазовой кости, продолжительность варки 8—12 ч) были получены следующие результаты: Температура, °С 70 75 80 85 90 Выход, % к сырью 86,6 84,3 80,8 79,7 74,0 Возрастание потерь с повышением температуры варки обусловлено также и увеличением количества выплавляющегося жира. В среднем при варке соленой свинины теряется (в % к начальному содержанию): около 25—35% воды, 5—7% азотистых веществ (в основном глютина и экстрактивных веществ), более 50% соли, нитрата и других минеральных веществ; в бульон переходит до 5% жира к весу свинины. При варке в воде копченых изделий теряется также и некоторое количество коптильных веществ. С увеличением степени обезвоживания продукта при тепловой обработке возрастает его жесткость. Поэтому продукты, сваренные при более низкой температуре, обладают более нежной и однородной консистенцией и более сочны. Решающее значение имеет температурный интервал от 57 до 60° С. Таким образом, чем ниже температура тепловой обработки (конечно до определенного уровня), тем больше выход продукта и тем выше его качество. По этой причине варку следует вести в условиях, когда температура по всей толще продукта близка к минимально необходимой, т. е. 68—70° С. Для окороков лучше всего, если температура греющей воды поддерживается на уровне 75—80° С (с погружением в воду, предварительно нагретую до 95° С, чтобы уменьшить потери растворимых белков). По некоторым данным температура внешней среды 80° С наиболее эффективна. За исключением глютина, белковые вещества при варке мясопродуктов практически не гидролизуются. Лишь при температурах 90—95° С варка в течение 2—3 ч приводит к появлению в бульоне небольшого количества альбумоз. Пока температура в мясе не превышает 60—65° С, миоглобин и гемоглобин не разрушаются. При более высокой температуре отщепляется простетическая группа. При двухчасовом нагреве мяса при 80° С разрушается более 75% миоглобина и гемоглобина. В связи с этим в бульон переходит часть пигментов (при варке соленого мяса — нитрозопигментов). При варке соленого мяса количество нитрита снижается в 40—50 раз преимущественно в результате его распада в связи с взаимодействием с аминокислотами: RCHNH2COOH+HNO2→RCHOHCOOH+N2+H2O. При варке копченых мясопродуктов часть коптильных веществ подвергается малоизученным химическим изменениям. Количество альдегидов, например, уменьшается в 10—30 раз. При нагреве паром мясопродуктов типа ветчины потери составных частей продукта в окружающую среду несколько меньше, так как практически исключается их переход в греющую среду за счет диффузионных явлений. Потери еще меньше, если нагрев ведут увлажненным горячим воздухом с регулируемой относительной влажностью. При этом часть влаги, выпрессованной в результате сжатия продукта, испаряется в окружающую среду и количество бульона, оттекающего от продукта, значительно уменьшается. Так, при варке тощей свинины горячим воздухом потери бульона сокращаются примерно втрое. Экстрактивные вещества почти полностью остаются в мясе. В конечном счете, продукт получается менее жестким и более сочным, с полноценным ароматом и вкусом. При варке ветчины в формах количество жидкости, выделяющейся во внешнюю среду, незначительно, так как формы закрыты. Вдобавок часть ее вновь связывается продуктом, если его после варки охлаждать, не вынимая из формы. Выход продукта после варки в формах примерно на 10% выше, чем при варке в воде, качество продукта более высокое. Концентрированный бульон, желатинизирующийся в форме после охлаждения (желе), вполне пригоден для использования на пищевые цели. Особенно хороший результат получается в том случае, если посол свинины производился с применением веществ, повышающих водосвязывающую способность белков мяса, например фосфатов. Так, при варке в формах ветчины (при температуре до 67° С в центре), выработанной с применением фосфатов, потери оказались меньше на 30%, а количество желе, образующегося в форме, после охлаждения, составило 6,5—9,5%, в то время как без применения фосфатов — 12—17% к весу продукта. Варка колбасных изделий Для варки колбасных изделий, изготовляемых из тонко измельченного фарша, достаточно нагрева до 68—70° С в центральной части продукта. Это обеспечивает денатурацию растворимых белков, гидротермический распад большей части коллагена, желательные изменения экстрактивных веществ и уничтожение почти всей вегетативной микрофлоры. Денатурация и коагуляция белковых веществ при варке колбасных изделий происходит в условиях тонкой дисперсности белковой части фарша, высокой объемной концентрации дисперсной фазы, равномерного распределения этой фазы и дисперсионной среды. В этих условиях становится возможным непосредственный контакт частиц друг с другом, либо контакт достаточно прочных и способных к взаимодействию адсорбционных слоев и сольватных оболочек, покрывающих частицы. Поэтому при коагуляции белков частицы связываются в сплошную структуру и образуют с дисперсионной средой, т. е. влагой, единый монолитный агрегат. У него хорошо выражены твердообразные свойства и весь он пронизан густой сетью микро- и макрокапилляров. Существенную роль в структурообразовании фарша готовых колбасных изделий играет глютин, образующийся из коллагена. Его раствор при охлаждении фарша застудневает, связывая значительное количество влаги. Благодаря особенностям структурообразования в процессе тепловой денатурации и коагуляции белков колбасного фарша, отделения воды при варке колбасных изделий (если ее количество не превышает необходимого) не происходит. Мясная часть фарша сохраняет способность удерживать до 240—300% и более влаги к сухому остатку (в зависимости от содержания внутримышечного жира). Содержание наиболее прочно связанной влаги достигает 45—75% к сухому остатку, тогда как в вареном мясе оно составляет всего 28—42%. В процессе варки колбасных изделий уничтожается до 99% микроорганизмов. Благодаря этому в готовых изделиях остается сравнительно мало микробов (50—1000 в 1 г), более 90% которых составляют споровые формы. В готовой продукции очень редко находят патогенные виды микроорганизмов. Все же следует помнить, что варка колбасных изделий не гарантирует полного уничтожения даже вегетативных форм микробов, в том числе и патогенных. В толще батонов с большим диаметром паратифозные палочки, например, могут выдержать двухчасовое нагревание во время варки.

Автор:  - -

Показать все статьи