Копчено-вареные изделия из свинины

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ 18255) Сырье.  Лопаточная часть отруба без костей и хрящей, с рулькой или без нее от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре или без нее, а также от соленого бекона. Подготовка и посол сырья, термообработка. Осуществляют аналогично посолу и подготовке сырья для вареных рулетов, термообработку — аналогично копчено-вареным воронежским окорокам. Выход продукта. При посоле сырья с костями и рулькой без массирования 73 % от массы несоленого сырья, с массированием 76 %; при посоле бескостного сырья без рульки с массированием 76 % (со шприцеванием или без него).   Шинка по-белорусски копчено-вареная высшего сорта (ГОСТ 18255) Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Посол сырья. Аналогичен посолу сырья для изготовления копче- • но-вареных рулетов ленинградского и ростовского. Формование и термообработка. После посола и промывания с поверхности тазобедренной части удаляют 1/3 общей площади шкуры, излишки шпика, часть голяшки, оставляя при окороке нижний мускул.  Удаляют бедренную кость с коленной чашечкой, в местах удаления костей тщательно зачищают жировую ткань, мускульную ткань окорока разрезают вдоль волокон на три равные части, натирают черным перцем и тонкоизмельченным свежим чесноком в количестве 0,05 и 0,065 % от массы сырья соответственно. Затем каждую часть в отдельности свертывают рулетом и перевязывают 2 ... 4 раза вдоль и через каждые 1,5 см поперек, делая петлю для навешивания. Коптят шинку в течение 10 ... 12 ч при 30 ... 50 С или 3 ... 4 ч при 80 ... 100 °С. Варку осуществляют при 80 ... 82 °С (температура воды в момент загрузки 100 °С), охлаждают под душем (температура воды 10 ...12 °С), а затем в камере прн 0 ... 8 °С до достижения температуры в толще продукта не выше 8 °С. Выход продукта. При посоле сырья с костями и голяшкой без массирования 83 % от массы несоленого сырья, с массированием 86 %; при посоле бескостного сырья с массированием 86 % (со шприцеванием или без него).   Корейка копчено-вареная высшего сорта (ГОСТ 18255) Сырье. Спинная часть отруба с ребрами шириной 14 ... 15 см, выделенная по всей длине отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Позвонки удалены, края тщательно заправлены, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см, толщина в тонкой части не менее 3 см. Посол сырья. Осуществляют двумя способами. 0. Сырье шприцуют рассолом. Для шприцевания используют рассол (плотность 1,987 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 4 ... 5 % от массы сырья. Затем корейку укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40 ... 50 % и выдерживают 3 ... 5 сут. Затем рассол сливают и сырье выдерживают 1 сут вне рассола. 1. Сырье натирают посолочной смесью (поваренной соли 97 % и сахара 3 %) в количестве 4 %, укладывают в чаны, выдерживают 1 сут и прессуют. Затем корейку заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья. Корейку выдерживают в рассоле 5 ... 7 сут, затем рассол сливают и сырье выдерживают 1 сут вне рассола. Термообработка. После посола корейку промывают водой (температура не выше 20 °С), направляют на стекание в течение 2 ... 3 ч, затем подпетливают (если эта операция не была проведена перед промывкой). Копчение осуществляют при 30 ... 35 °С в течение 3 ... 4 ч. Варку осуществляют так же, как при получении вареных окороков и рулетов в течение 3 ... 5 ч, охлаждение — копчено-вареных окороков и рулетов. Выход продукта. 83% от массы несоленого сырья (со шприцеванием или без него). Грудинка копчено-вареная высшего сорта (ГОСТ 18255) Сырье. Грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей длине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично удаленной шкурой, а также от соленого бекона. Верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя — по границе расположения сосков; линия отреза от брюшной части может быть косая. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см; толщина в тонкой части не менее 2 см; допускается разделение грудинки на две равные части шириной 11 ... 15 см. Посол сырья, термообработка и охлаждение. Аналогичны процессам при производстве копчено-вареных кореек. Выход продукта. 82 % от массы несоленого сырья (со шприцеванием или без него).   Балык свиной копчено-вареный в оболочке (ГОСТ 18255) Сырье. Спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Посол сырья. Осуществляют двумя способами. 1. Сырье натирают посолочной смесью (поваренной соли 97 % и сахара 3 %) в количестве 3,5 % от массы, укладывают в емкости, прессуют, выдерживают 2 сут и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 35 ... 40 % от массы сырья. Выдержка в рассоле длится 5 ... 7 сут, затем 1 сут выдерживают вне рассола. 2. Сырье натирают поваренной солью в количестве 2 % от массы сурья и обрабатывают в массажере при частоте вращения 16 об/мин (вращение 15 ... 20 мин, отстой 40 ... 60 мин) в течение 24 ... 48 ч с предварительным введением рассола (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 4 ... 5 %. Термообработка. После посола сырье промывают водой (температура не выше 20 °С) и направляют на стекание в течение 2 ... 3 ч. Сырье зачищают от бахромок, вкладывают по два филея в синюги говяжьи, сшитые из синюжных пленок, или искусственные оболочки, перевязывают шпагатом в продольном и поперечном направлениях через каждые 5 ... 8 см, делая петлю для подвешивания. Коптят батоны при 30 ... 35 С в течение 10 ... 12 ч, затем варят при 80 ... 82 С (температура воды в момент загрузки 100 С) в течение 1,5 ... 2 ч. После варки балыки прессуют на столах или стеллажах специальными прессами или с помощью досок в течение 10 ... 12 ч, одновременно охлаждая их до 8 С. Допускается не прессовать балыки. Выход продукта. С массированием 87 % от массы несоленого сырья, без массирования 84 % .  Щековина (баки) копчено-вареная 2 сорта (ГОСТ 18255) Сырье. Щековина от свиных полутуш всех категорий в шкуре. Посол сырья. Осуществляют смешанным методом. Сначала подготовленное сырье натирают смесью поваренной соли (96,7 %), сахара (3,3 %) в количестве 3,1 % от массы сырья, укладывают в емкости для посола, выдерживают 24 ч при 2 ... 4 С, затем прессуют. Подпрессованное сырье заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание сахара 0,5 % и натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40 ... 50 % и выдерживают в нем при 2 ... 4 °С в течение 4 сут. Термообработка. После посола щековину (баки) вымачивают в воде (температура не выше 20 °С) в течение 30 ... 40 мин, промывают водой (температура не выше 20 С), оставляют для отекания воды на 20 ... 30 мин и коптят при 30 ... 35 °С в течение 3 ... 6 ч. Затем баки варят при 80 ... 85 °С (температура воды в момент загрузки 95 ... 98 С) в течение 50 ... 55 мин и промывают водой (температура 20 ... 25 °С). Баки охлаждают под душем (температура воды 10 ... 12 °С), а затем в камере при 0 ... 8 °С до достижения температуры в толще продукта не выше 8 °С. Выход продукта. 87% от массы несоленого сырья.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи