Этап такой то

Производство продуктов из баранины

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
  Для производства продуктов из баранины используют бараньи туши 1 категории, соответствующие требованиям ГОСТ 1935. 

Баранину применяют в охлажденном состоянии.

Направляемое на переработку сырье должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. 
При приемке сырье осматривают и при необходимости проводят дополнительную зачистку туш.
При сухой зачистке ножом соскабливают или срезают с наружной и с внутренней сторон кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, кровоизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы и бахрому.
Клейма категорийности и ветсанслужбы не удаляют.

В случае необходимости после сухой зачистки туши моют водой (температура 35 ... 50 С) под давлением (1,5 ... 2) • Ю5 Па в моечной машине или из шланга со щетками.

окорок

Окорок восточный сырокопченый высшего сорта (ТУ 49 419)

Сырье.

Тазобедренная часть туши от баранины 1 категории.

Посол сырья.
Метод посола смешанный.
Окорок шприцуют рассолом через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань под давлением (3 ... 5) • 105 Па, количество рассола 3 ... 4 % от массы сырья.

После шприцевания окорока натирают посолочной смесью (2,5 кг поваренной соли, 500 г сахара, 200 г толченого чеснока, 100 г черного перца), укладывают в чаны или бочки подкожной стороной вниз и выдерживают 3 ... 5 сут при 4 С.

Затем окорока подпрессовывают деревянной решеткой, заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3) в количестве 40 ... 50 % от массы и выдерживают в нем 10 ... 12 сут при 4 С.

Окорока перекладывают один раз через 7 сут после начала посола.

Термообработка.

После посола окорока вымачивают в воде (температура не выше 20 С) в течение 2. . .3 ч, затем промывают водой (температура 30 ... 40 С) и раскладывают в один ряд на стеллажах для стекания воды на 3 ... 4 ч.

Окорока подвешивают на палки или крючки на расстоянии не менее 15 см друг от друга за петли из шпагата, продетого через отверстие в ножке.

При подвешивании производят предварительную органолептическую проверку качества окорока по запаху, для чего каждый окорок прокалывают сухой дубовой иглой.

Окорока коптят при 30 ... 35 С в течение 12 ... 48 ч или при 18 ... 22 С в течение 48 ... 72 ч.

Для местной реализации окорока сушат на вешалах в течение 3 ... 5 сут, для отгрузки 7 ... 10 сут при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 75 % .

Упаковывание и хранение.

Окорока завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы.

Окорока выпускают в реализацию с температурой в толще 0 ... 8 °С.

Хранят при температуре 0 ... 8 С не более 15 сут.

Выход продукта.
84 % от массы.

окорок

Окорок восточный копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49  419)

Сырье.

Тазобедренная часть туши баранины 1 категории.

Посол сырья и подготовка к термообработке.
Аналогичны этим процессам при производстве сырокопченых окороков.

Термообработка.
Окорока коптят в обжарочных камерах при 80 ... 100 °С в течение 1 ... 4 ч или в коптилках при 30 ... 50 °С в течение 3 ... 6 ч.

Копченые окорока варят в воде или пароварочных камерах при 80 ... 85 С (температура воды в момент загрузки 95 ... 100 °С из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта.

Окорока перед варкой рекомендуется завертывать в марлю или хлопчатобумажную ткань для исключения потерь во время тепловой обработки и зачисток перед реализацией.

При варке окороков в воде через 30 мин уровень воды в котле снижают на 7 ... 10 см, т. е. на длину голяшки.

Сваренные окорока промывают водой (температура 30 ... 40 С и охлаждают под душем (температура воды 10 ... 12 С, затем охлаждают в остывочных камерах при 0 ... 4 °С и относительной влажности воздуха 90 ... 95 % до достижения температуры в толще 8 °С.

Упаковывание и хранение.
Упаковывают так же, как сырокопченые окорока.

Хранят при 0 ... 8 С не более 5 сут.

Выход продукта. 74 % от массы несоленого сырья.

грудинка

Грудинка любительская сырокопченая высшего сорта (ТУ 49  419) 

Сырье.
Грудореберная часть с ребрами от баранины 1 категории.

Посол сырья.

Мокрый или смешанный с предварительным шприцеванием.

При шприцевании грудинок вводят рассол в количестве 4 ... 5 % от массы сырья (состав аналогичен рассолу для шприцевания окороков).

После шприцевания грудинку обрабатывают одним из следующих способов.

1. Грудинку укладывают в чаны, бочки или другую тару, заливают рассолом, аналогичным шприцовочному, в количестве 40 ... 50 % от массы сырья и выдерживают 3 ... 5 сут при 2 ... 4 °С.

Затем грудинку натирают посолочной смесью (2,5 кг соли, 100 г сахара, 300 г чеснока, 100 г черного молотого перца) и укладывают в штабель для созревания при температуре 2 ... 4 °С в течение 2 ... 3 сут.

2. Грудинку после шприцевания натирают ароматопосолочной смесью и плотно укладывают в чаны.

Через 2 ... 3 сут ее подпрессовывают, заливают рассолом (состав аналогичен шприцовочному) и выдерживают 3 сут при 2 ... 4 С.

После этого ее вынимают из рассола и укладывают в штабель для созревания в течение 2 ... 3 сут при 2 ... 4 С.

Термообработка.

После посола грудинку вымачивают в воде (температура не выше 20 С) в течение 30 ... 60 мин, промывают водой (температура 30 ... 40 С) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 ч.

Грудинку подпетливают, навешивают на рамы и коптят при 30 ... 35 С в течение 12 ... 48 ч или при 18 ... 22 С в течение 48 ... 72 ч.

Копченую грудинку сушат в течение 3 ... 5 сут (для отгрузки 7 ... 10 сут) при температуре 12 С и относительной влажности воздуха 75 %.

Упаковывание и хранение.
Грудинку завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы.

Хранят при 0 ... 8  С не более 15 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Выход продукта.
82% от массы несоленого сырья.

рулет
  Рулет бараний копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419)

Сырье
.
Плечелопаточная часть без костей, сухожилий и хрящей.
Толщина слоя подкожного жира не должна превышать 2 см.

Посол сырья.
Бескостное сырье шприцуют рассолом в количестве 3 ... 4 % от массы сырья (рассол аналогичен рассолу для посола окороков).

После шприцевания сырье массируют в мешалке со спиральными лопастями в течение 20 ... 30 мин до образования липкой поверхности кусков.

В конце массирования в мешалку добавляют посолочную смесь (2,5 кг поваренной соли, 500 г сахара, 100 г черного молотого перца и 300 г толченого чеснока).

Затем сырье укладывают в емкости, заливают рассолом вышеуказанного состава в количестве 40 ... 50 % от массы сырья и выдерживают в течение 3 сут.

Термообработка.

Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 °С) в течение 2 ... 3 ч, промывают водой (температура 30 - 40 и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 ч.

Затем мышечную ткань плотно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3 см поперечно, делая петлю для подвешивания.

Рулеты коптят в обжарочных камерах при 80 ... 100 °С в течение 1 ... 4 ч или в коптилках при 30 ... 50 °С в течение 3 ... 6 ч.

После копчения рулеты варят в воде или пароварочных камерах при 80 ... 85 °С (температура воды в момент загрузки 95 ... 100 С) из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта.

После варки рулеты промывают водой (температура 30 ... 40 С), охлаждают под душем (температура воды 10 ... 12 С) и подпрессовывают.

Упаковывание и хранение.

Рулеты завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы.

Хранят при 0 ... 8 С не более 5 сут, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Выход продукта.
68 % от массы несоленого сырья.

Баранина прессованная вареная высшего сорта (ТУ 49  419)

Сырье.
Тазобедренный отруб без костей и хрящей.

Посол сырья.

Сырье натирают посолочной смесью или массируют в мешалке в течение 20 ... 30 мин, добавляя на 100 кг сырья 2,5 кг поваренной соли, 500 г сахара, 100 г черного перца и 1000 г толченого чеснока.

Затем сырье укладывают в формы, предварительно выстланные целлофаном, подпрессовывают и направляют в помещение с температурой 2 ... 4 С для созревания в течение 12 ... 24 ч.
После этого сырье снова подпрессовывают.

Термообработка.

Варят полуфабрикат в воде или в паровых камерах при 80 ... 85 °С (температура воды в момент загрузки 95 ... 100 С) из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта.

После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой, давая стечь жиру и бульону, охлаждают в камере до температуры не выше 8 °С.

Охлажденную форму опускают в горячую воду на несколько минут, опрокидывают над столом, и продукт выпадает.

Форму можно обогревать и под душем, размещая ее вверх дном.

Продукт очищают от застывшего бульона и жира.

Упаковывание и хранение.

Баранину прессованную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы.

Хранят при 0 ... 8 “С не более 3 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Выход продукта
. 62 % от массы несоленого сырья.

ребра

 Ребра бараньи сырокопченые 2 сорта (ТУ 49 419)

Сырье.

Грудореберная часть от бараньих туш 1 категории с наличием шейных, грудных и поясничных позвонков, содержание мышечной ткани не менее 30 % .

Посол сырья.

Ребра бараньи заливают рассолом (плотность 1 100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 200 % от м’ассы сырья и выдерживают в нем при температуре 2 ... 4 °С в течение 1 ... 3 сут.

Термообработка.

Ребра после посола промывают теплой водой (температура 20 ... 25 °С) и подвешивают на рамы за петли из шпагата, продетого между ребрами.

Ребра коптят при 30 ... 35 С в течение 12 ... 24 ч.

Хранение.
Ребра сырокопченые хранят при 0 ... 8 °С не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Выход продукта.
90 % от массы несоленого сырья.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать