Колбасы. Копчение. | |
Теги: колбасы производство колбас |
Для производства продуктов из баранины используют бараньи туши 1 категории, соответствующие требованиям ГОСТ 1935. Баранину применяют в охлажденном состоянии. Направляемое на переработку сырье должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырье осматривают и при необходимости проводят дополнительную зачистку туш. При сухой зачистке ножом соскабливают или срезают с наружной и с внутренней сторон кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, кровоизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы и бахрому. Клейма категорийности и ветсанслужбы не удаляют. В случае необходимости после сухой зачистки туши моют водой (температура 35 ... 50 С) под давлением (1,5 ... 2) • Ю5 Па в моечной машине или из шланга со щетками. Окорок восточный сырокопченый высшего сорта (ТУ 49 419) Сырье. Тазобедренная часть туши от баранины 1 категории. Посол сырья. Метод посола смешанный. Окорок шприцуют рассолом через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань под давлением (3 ... 5) • 105 Па, количество рассола 3 ... 4 % от массы сырья. После шприцевания окорока натирают посолочной смесью (2,5 кг поваренной соли, 500 г сахара, 200 г толченого чеснока, 100 г черного перца), укладывают в чаны или бочки подкожной стороной вниз и выдерживают 3 ... 5 сут при 4 С. Затем окорока подпрессовывают деревянной решеткой, заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3) в количестве 40 ... 50 % от массы и выдерживают в нем 10 ... 12 сут при 4 С. Окорока перекладывают один раз через 7 сут после начала посола. Термообработка. После посола окорока вымачивают в воде (температура не выше 20 С) в течение 2. . .3 ч, затем промывают водой (температура 30 ... 40 С) и раскладывают в один ряд на стеллажах для стекания воды на 3 ... 4 ч. Окорока подвешивают на палки или крючки на расстоянии не менее 15 см друг от друга за петли из шпагата, продетого через отверстие в ножке. При подвешивании производят предварительную органолептическую проверку качества окорока по запаху, для чего каждый окорок прокалывают сухой дубовой иглой. Окорока коптят при 30 ... 35 С в течение 12 ... 48 ч или при 18 ... 22 С в течение 48 ... 72 ч. Для местной реализации окорока сушат на вешалах в течение 3 ... 5 сут, для отгрузки 7 ... 10 сут при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 75 % . Упаковывание и хранение. Окорока завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Окорока выпускают в реализацию с температурой в толще 0 ... 8 °С. Хранят при температуре 0 ... 8 С не более 15 сут. Выход продукта. 84 % от массы. Окорок восточный копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 419)
Сырье. Тазобедренная часть туши баранины 1 категории. Посол сырья и подготовка к термообработке. Аналогичны этим процессам при производстве сырокопченых окороков. Термообработка. Окорока коптят в обжарочных камерах при 80 ... 100 °С в течение 1 ... 4 ч или в коптилках при 30 ... 50 °С в течение 3 ... 6 ч. Копченые окорока варят в воде или пароварочных камерах при 80 ... 85 С (температура воды в момент загрузки 95 ... 100 °С из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта. Окорока перед варкой рекомендуется завертывать в марлю или хлопчатобумажную ткань для исключения потерь во время тепловой обработки и зачисток перед реализацией. При варке окороков в воде через 30 мин уровень воды в котле снижают на 7 ... 10 см, т. е. на длину голяшки. Сваренные окорока промывают водой (температура 30 ... 40 С и охлаждают под душем (температура воды 10 ... 12 С, затем охлаждают в остывочных камерах при 0 ... 4 °С и относительной влажности воздуха 90 ... 95 % до достижения температуры в толще 8 °С. Упаковывание и хранение. Упаковывают так же, как сырокопченые окорока. Хранят при 0 ... 8 С не более 5 сут. Выход продукта. 74 % от массы несоленого сырья. Грудинка любительская сырокопченая высшего сорта (ТУ 49 419)
Сырье. Грудореберная часть с ребрами от баранины 1 категории. Посол сырья. Мокрый или смешанный с предварительным шприцеванием. При шприцевании грудинок вводят рассол в количестве 4 ... 5 % от массы сырья (состав аналогичен рассолу для шприцевания окороков). После шприцевания грудинку обрабатывают одним из следующих способов. 1. Грудинку укладывают в чаны, бочки или другую тару, заливают рассолом, аналогичным шприцовочному, в количестве 40 ... 50 % от массы сырья и выдерживают 3 ... 5 сут при 2 ... 4 °С. Затем грудинку натирают посолочной смесью (2,5 кг соли, 100 г сахара, 300 г чеснока, 100 г черного молотого перца) и укладывают в штабель для созревания при температуре 2 ... 4 °С в течение 2 ... 3 сут. 2. Грудинку после шприцевания натирают ароматопосолочной смесью и плотно укладывают в чаны. Через 2 ... 3 сут ее подпрессовывают, заливают рассолом (состав аналогичен шприцовочному) и выдерживают 3 сут при 2 ... 4 С. После этого ее вынимают из рассола и укладывают в штабель для созревания в течение 2 ... 3 сут при 2 ... 4 С. Термообработка. После посола грудинку вымачивают в воде (температура не выше 20 С) в течение 30 ... 60 мин, промывают водой (температура 30 ... 40 С) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 ч. Грудинку подпетливают, навешивают на рамы и коптят при 30 ... 35 С в течение 12 ... 48 ч или при 18 ... 22 С в течение 48 ... 72 ч. Копченую грудинку сушат в течение 3 ... 5 сут (для отгрузки 7 ... 10 сут) при температуре 12 С и относительной влажности воздуха 75 %. Упаковывание и хранение. Грудинку завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Хранят при 0 ... 8 С не более 15 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Выход продукта. 82% от массы несоленого сырья. Рулет бараний копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419)
Сырье. Плечелопаточная часть без костей, сухожилий и хрящей. Толщина слоя подкожного жира не должна превышать 2 см. Посол сырья. Бескостное сырье шприцуют рассолом в количестве 3 ... 4 % от массы сырья (рассол аналогичен рассолу для посола окороков). После шприцевания сырье массируют в мешалке со спиральными лопастями в течение 20 ... 30 мин до образования липкой поверхности кусков. В конце массирования в мешалку добавляют посолочную смесь (2,5 кг поваренной соли, 500 г сахара, 100 г черного молотого перца и 300 г толченого чеснока). Затем сырье укладывают в емкости, заливают рассолом вышеуказанного состава в количестве 40 ... 50 % от массы сырья и выдерживают в течение 3 сут. Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 °С) в течение 2 ... 3 ч, промывают водой (температура 30 - 40 и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 ч. Затем мышечную ткань плотно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3 см поперечно, делая петлю для подвешивания. Рулеты коптят в обжарочных камерах при 80 ... 100 °С в течение 1 ... 4 ч или в коптилках при 30 ... 50 °С в течение 3 ... 6 ч. После копчения рулеты варят в воде или пароварочных камерах при 80 ... 85 °С (температура воды в момент загрузки 95 ... 100 С) из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта. После варки рулеты промывают водой (температура 30 ... 40 С), охлаждают под душем (температура воды 10 ... 12 С) и подпрессовывают. Упаковывание и хранение. Рулеты завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Хранят при 0 ... 8 С не более 5 сут, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья. Баранина прессованная вареная высшего сорта (ТУ 49 419) Сырье. Тазобедренный отруб без костей и хрящей. Посол сырья. Сырье натирают посолочной смесью или массируют в мешалке в течение 20 ... 30 мин, добавляя на 100 кг сырья 2,5 кг поваренной соли, 500 г сахара, 100 г черного перца и 1000 г толченого чеснока. Затем сырье укладывают в формы, предварительно выстланные целлофаном, подпрессовывают и направляют в помещение с температурой 2 ... 4 С для созревания в течение 12 ... 24 ч. После этого сырье снова подпрессовывают. Термообработка. Варят полуфабрикат в воде или в паровых камерах при 80 ... 85 °С (температура воды в момент загрузки 95 ... 100 С) из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта. После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой, давая стечь жиру и бульону, охлаждают в камере до температуры не выше 8 °С. Охлажденную форму опускают в горячую воду на несколько минут, опрокидывают над столом, и продукт выпадает. Форму можно обогревать и под душем, размещая ее вверх дном. Продукт очищают от застывшего бульона и жира. Упаковывание и хранение. Баранину прессованную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Хранят при 0 ... 8 “С не более 3 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Выход продукта. 62 % от массы несоленого сырья. Ребра бараньи сырокопченые 2 сорта (ТУ 49 419) Сырье. Грудореберная часть от бараньих туш 1 категории с наличием шейных, грудных и поясничных позвонков, содержание мышечной ткани не менее 30 % . Посол сырья. Ребра бараньи заливают рассолом (плотность 1 100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 200 % от м’ассы сырья и выдерживают в нем при температуре 2 ... 4 °С в течение 1 ... 3 сут. Термообработка. Ребра после посола промывают теплой водой (температура 20 ... 25 °С) и подвешивают на рамы за петли из шпагата, продетого между ребрами. Ребра коптят при 30 ... 35 С в течение 12 ... 24 ч. Хранение. Ребра сырокопченые хранят при 0 ... 8 °С не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |